Biszkopt to absolutna klasyka w słodkościach, ponieważ jest podstawą wielu tortów i ciast przekładanych kremami. Choć sam przepis zwykle wydaje się prosty, to w praktyce niestety wypiek ten często sprawia problemy. Opadanie środka, gumowata struktura czy kruszenie podczas krojenia znałam doskonale z własnych doświadczeń. Przez lata próbowałam różnych metod, ale dopiero rozmowa ze znajomym cukiernikiem rozwiązała wszystkie problemy. 

Zastosuj zasadę 1/4, a biszkopt wyjdzie idealnie

Sekret tkwi w bardzo prostym rozwiązaniu - zamiast używać wyłącznie mąki pszennej, warto zastąpić 1/4 mąką ziemniaczaną. Dodanie mąki ziemniaczanej w ilości stanowiącej dokładnie 25 procent całej wagi mąki pszennej bardzo wpływa na efekt, ponieważ biszkopt po upieczeniu jest bardziej delikatny, ma drobniejsze pory i równomierną strukturę. Ciasto nie jest zbite, a jednocześnie zachowuje odpowiednią stabilność. Dzięki temu łatwiej przekroić je na blaty tortowe bez ryzyka kruszenia czy rozrywania miękiszu.

Wielu zawodowych cukierników od lat korzysta z podobnego rozwiązania. Nie jest to nowoczesny trik z internetu, lecz sprawdzona metoda, która od dawna funkcjonuje w cukiernictwie. Ja sama dowiedziałam się o niej właśnie od zaprzyjaźnionego cukiernika i zdecydowanie zmieniło to moje pieczenie. 


Fot. AdobeStock, Evgeniya Sheydt

Dlaczego mąka ziemniaczana pomaga przy biszkopcie?

Za sukces tej metody odpowiada przede wszystkim skrobia zawarta w mące ziemniaczanej. To właśnie ona wpływa na strukturę ciasta podczas pieczenia. Mąka pszenna zawiera gluten, który odpowiada za elastyczność i spójność wypieków. W przypadku chleba czy bułek jest to ogromna zaleta, ale przy biszkopcie sytuacja wygląda nieco inaczej. Zbyt mocno rozwinięta siatka glutenowa może sprawić, że ciasto stanie się cięższe i mniej delikatne.

Dodatek mąki ziemniaczanej powoduje rozluźnienie struktury ciasta. Skrobia nie tworzy glutenu, dzięki czemu ogranicza jego działanie. Efekt jest bardzo korzystny dla biszkoptu. Masa pozostaje lekka, a podczas pieczenia łatwiej utrzymuje pęcherzyki powietrza wtłoczone przy ubijaniu jajek. Im lepiej zostanie zatrzymane wewnątrz ciasta, tym większa szansa, że wypiek nie opadnie po wyjęciu z piekarnika. 

Co więcej, gotowy biszkopt z 1/4 mąki ziemnaiczanej znacznie lepiej się kroi. Nie rozsypuje się pod nożem i łatwiej uzyskać równe blaty do tortu. To szczególnie ważne wtedy, gdy planujesz przekładać ciasto kremami lub je nasączać. Często przecież zdarza się, że gotowe ciasto po przekrojeniu na blaty zaczyna się sypać i rozpadać, a wtedy z pięknego tortu nici. 

Można powiedzieć, że niewielka ilość skrobi ziemniaczanej działa jak naturalny poprawiacz struktury - nie zmienia smaku wypieku, ale wyraźnie poprawia jego wygląd oraz konsystencję. Zapamiętaj więc ten trik i koniecznie wykorzystaj we własnej kuchni.