Gdy mowa o grzybach, najczęściej szukamy tych największych, najbardziej dorodnych i najbardziej cenionych w kuchni. Tymczasem prawdziwe ciekawostki często kryją się tuż pod nogami. Maślaczek pieprzowy nie zachwyca rozmiarami i rzadko trafia na okładki atlasów grzybów, ale ma cechę, której próżno szukać u większości jego leśnych kuzynów. Jego smak od lat budzi zainteresowanie grzybiarzy, kucharzy i miłośników dzikiej kuchni. 

Maślaczek pieprzowy – nazwa, która myli i podpowiada jednocześnie

Maślaczek pieprzowy (Chalciporus piperatus) należy do borowikowatych, choć jego nazwa sugeruje pokrewieństwo z maślakami. Nie ma jednak grubego trzonu ani zamszowego kapelusza, więc jest raczej „czarną owcą” w rodzinie niż jej pełnoprawnym członkiem. 

Skąd więc określenie „maślaczek”? Powód jest bardzo prosty. Wyglądem rzeczywiście przypomina niektórych przedstawicieli grupy o podobnym mianie. Ma dość cienki, smukły trzonek, lepki i błyszczący po deszczu kapelusz o brązowawym lub rdzawym zabarwieniu, a od spodu rurki. Dla niewprawnego oka może wyglądać jak kolejny niepozorny maślak.

Kapelusz ma zwykle od 2 do 8 centymetrów średnicy. Charakterystyczną cechą grzyba są cynamonowe lub rdzawobrązowe rurki pod kapeluszem.

Za to drugi człon nazwy adekwatnie określa smak maślaczka. ten niezwykły grzyb rzeczywiście w stanie surowym ma smak młotkowanego czarnego pieprzu. 

Co ciekawe, od lat budzi spory wśród grzyboznawców. W niektórych krajach i starszych atlasach można znaleźć informacje, że jest gatunkiem niejadalnym. W praktyce jednak w wielu regionach Europy, zwłaszcza w Europie Wschodniej i Skandynawii, od dawna trafia do kuchni. Obecnie najczęściej uznaje się go za grzyb jadalny, choć o specyficznym zastosowaniu i niewielkiej wartości jako samodzielny składnik potraw.

Gdzie szukać maślaczka pieprzowego i kiedy spodziewać się wysypu?

Podczas gdy na wiele cenionych grzybów trzeba czekać do późnego lata lub jesieni, maślaczek pieprzowy może pojawiać się już w czerwcu. Rośnie aż do października, a przy sprzyjającej pogodzie nawet do listopada. 

Grzyb ten występuje praktycznie na terenie całej Polski. Szczególnie upodobał sobie lasy iglaste. Najczęściej tworzy mikoryzę z sosnami, dlatego warto szukać go właśnie w takich borach. Niekiedy pojawia się również w pobliżu świerków.

Maślaczek pieprzowy rośnie pojedynczo lub w niewielkich grupach. Nie tworzy tak spektakularnych wysypów jak kurki, dlatego łatwo go przeoczyć.  Warto zwrócić uwagę na miejsca porośnięte mchem oraz obszary o piaszczystym podłożu. 

Jak wykorzystać go w kuchni? Czy rzeczywiście zastąpi pieprz?

Charakterystyczna ostrość maślaczka pieprzowego jest najlepiej wyczuwalna w świeżym grzybie. Podczas gotowania, smażenia czy duszenia smak ten w dużej mierze zanika.

Dlatego w niektórych krajach grzyb jest suszony i mielony. Wtedy sprawdza się jako wyrazista przyprawa, której naprawdę nie potrzeba wiele. Świetnie sprawdza się do: sosów grzybowych, pieczonych mięs (zwłaszcza dziczyzny), marynat, pasztetów i farszów do pierogów.

Niektórzy dodają sproszkowanego maślaczka do mieszanek przyprawowych razem z suszonymi borowikami, czosnkiem czy jałowcem. Powstaje wówczas aromatyczna przyprawa idealna do potraw inspirowanych kuchnią leśną.

W wielu regionach Europy Wschodniej od lat wykorzystuje się go też jako tak zwany grzyb domieszkowy. Oznacza to, że nie stanowi głównego składnika potrawy, ale trafia do koszyka razem z innymi gatunkami i wzbogaca ich smak.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.