Koźlarz topolowy jest grzybem jadalnym, cenionym za zwarty miąższ i wyraźny smak, który dobrze sprawdza się w potrawach gotowanych oraz duszonych. Ja najbardziej lubię dodawać go do sosów, gulaszy i zup, bo nie rozpada się na drobne kawałki. Rozpoznasz go po 1 szczególe, który zauważysz, tuż po przekrojeniu.

Brązowy kapelusz u koźlarza

Koźlarz topolowy nosi łacińską nazwę Leccinum duriusculum. W praktyce grzybiarze częściej mówią na niego po prostu kozak, choć to określenie obejmuje kilka różnych koźlarzy. Ten gatunek łatwo przeoczyć, bo nie ma czerwonego kapelusza typowego dla najbardziej rozpoznawalnych kozaków.

Jego kapelusz jest zazwyczaj szarobrązowy, brązowawy lub oliwkowobrązowy. Od spodu nie ma blaszek, lecz drobne rurki zakończone białawymi albo jasnoszarymi porami. Trzon jest jasny i pokrywają go ciemne, niemal czarne łuseczki, charakterystyczne dla koźlarzy. Po przekrojeniu miąższ najpierw może czerwienieć, a następnie przechodzi w odcienie fioletowoczarne. Ciemnienie miąższu jest tą cechą, która najłatwiej pozwala rozpoznać ten gatunek.

Adobe Stock, Igor Kramar

Znajdziesz go pod topolami

Koźlarz topolowy, jak sama nazwa mówi, najczęściej wyrasta pod topolami, przede wszystkim pod osiką i topolą białą. Szukaj go zatem w lasach liściastych i mieszanych, na obrzeżach zadrzewień, przy leśnych drogach, w osikowych zagajnikach oraz wśród śródpolnych topól. Nie jest gatunkiem tak pospolitym jak koźlarz babka rosnący pod brzozami, dlatego łatwo minąć go podczas zwykłego spaceru po lesie.

Najczęściej spotkasz go od lata do jesieni. Może rosnąć pojedynczo albo w niewielkich grupach. Zbieraj młode grzyby. Starsze koźlarze szybko miękną, a ich rurki stają się ciemne i wodniste. Oczyść je już w lesie z piasku, igliwia i resztek liści, ale nie płucz długo pod bieżącą wodą.

Sos, zupa i gulasz

W kuchni koźlarz topolowy warto dodać do sosu, zupy i gulaszu. Po pokrojeniu podsmaż go na maśle z cebulą, aż woda odparuje, a grzyb wyraźnie zmięknie. Potem możesz dodać śmietanę, pieprz, odrobinę czosnku i świeży koperek, otrzymując sos do ziemniaków, klusek śląskich albo placków.

W zupie dobrze łączy się z włoszczyzną i ziemniakami, a w gulaszu z mięsem lub fasolą. Nie przejmuj się, gdy sos lub zupa zrobią się ciemniejsze niż po użyciu prawdziwków. To naturalny efekt przebarwiania miąższu, który właśnie u koźlarza topolowego jest tak charakterystyczny.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.