Grzyb-kalafior to siedzuń sosnowy, jeden z tych okazów, które potrafią zaskoczyć nawet wprawionego grzybiarza. Nie ma kapelusza, trzonu ani rurek, a mimo to jest pełnoprawnym jesiennym przysmakiem. Jest jadalny i ceniony za jędrny miąższ oraz delikatny, lekko orzechowy smak. Na patelni sprawdza się jak żaden inny.

Siedzuń sosnowy, czyli kozia broda

W jednych domach mówi się na niego kozia broda, w innych szmaciak gałęzisty, płaskosz albo siedzuń borowy. Oficjalna nazwa to siedzuń sosnowy, a łacińska Sparassis crispa. Mnie najbardziej pasuje jednak grzyb-kalafior, bo wygląda jak spora główka kalafiora, którą ktoś porządnie potarmosił. Dorosły okaz może być naprawdę duży, więc czasem jeden wystarcza na obiad dla całej rodziny. Właśnie dlatego w tytule nie przesadzam z zachwytem. Siedzuń nie daje wprawdzie takiego aromatu suszone borowiki, ale na patelni pokazuje zupełnie inną, bardzo przyjemną stronę.

Jak rozpoznać siedzunia sosnowego?

Siedziuń przypomina zwartą, kulistą rozetę złożoną z mnóstwa pofalowanych, kędzierzawych listków. Młody jest białawy lub jasnokremowy, później robi się żółtawy, ochrowy, a na starość ciemnieje i brązowieje. Świeży grzyb powinien być sprężysty, bez śliskich miejsc i bez ciemnych, rozmokłych plam. Najłatwiej pomylić go nie z typowym grzybem kapeluszowym, lecz z innymi gatunkami o rozgałęzionej budowie. Warto zapamiętać, że siedzuń tworzy szerokie, poskręcane listki, a nie cienkie gałązki jak koralowiec.

Gdzie rośnie siedzuń sosnowy?

Siedzuń sosnowy najczęściej wyrasta u podstawy sosny, przy pniu albo nad korzeniami, czasem obok drzewa. Spotykam go przede wszystkim w borach sosnowych i lasach mieszanych z dużym udziałem sosny. Może pojawić się także przy świerku, ale to sosna jest jego ulubionym towarzyszem.

Sezon na ten grzyb przypada zwykle od lata do późnej jesieni, najczęściej od lipca do października, a przy sprzyjającej pogodzie znajdziesz go także w listopadzie. Nie szukam go wysoko pod ściółką jak maślaka. Rozglądam się przy starszych sosnach, zwłaszcza na skraju dróg leśnych, w prześwietlonych fragmentach boru i tam, gdzie przy pniach zalegają igły. 

Jak oczyścić siedzunia sosnowego?

  • Najpierw odcinam twardą, zabrudzoną podstawę i rozrywam go palcami na mniejsze różyczki. Nie kroję go od razu drobno, bo wtedy jeszcze łatwiej zgubić między fałdami piasek i igły.
  • Każdy kawałek oglądam z bliska, a potem zanurzam w dużej misce z zimną wodą i delikatnie poruszam dłonią, żeby zanieczyszczenia opadły na dno.
  • Wodę zmieniam kilka razy, aż pozostanie czysta.
  • Jeśli w zakamarkach trzymają się igły, pomagam sobie palcami albo małym pędzelkiem kuchennym.
  • Na końcu przekładam siedzunia na sito, dokładnie odsączam i osuszam papierowym ręcznikiem.

Kotlety i jajecznica z siedzunia

Grzyb-kalafior najbardziej smakuje mi w jajecznicy lub kotletach. Do kotletów à la schabowe dzielę go na większe, płaskie kawałki i krótko obgotowuję w osolonej wodzie. Po dokładnym odsączeniu osuszam je ręcznikiem papierowym, oprószam mąką, zanurzam w roztrzepanym jajku, obtaczam w bułce tartej i smażę na maśle klarowanym lub oleju, aż panierka złapie złoty kolor. Podaję z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty.

Do jajecznicy kroję siedzunia drobniej i najpierw smażę go na maśle z cebulą, aż odparuje wodę. Dopiero wtedy wlewam jajka. Wystarczą sól, pieprz i szczypiorek, bo siedzuń ma dość wyraźny smak.

Getty/iStock, lengel76

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.