Gdy pojawiają się pierwsze letnie grzyby, do większości koszyków wskakują kurki i borowiki. Tymczasem doświadczeni zbieracze dobrze wiedzą, że prawdziwe skarby często kryją się wśród mniej popularnych gatunków. Do tego grona należy gołąbek zielonawofioletowy. Choć nie przyciąga uwagi tak skutecznie jak prawdziwek o beczułkowatym trzonie, potrafi zachwycić jędrnością, delikatnym smakiem i wszechstronnością w kuchni. Wystarczy poznać jego charakterystyczne cechy, by podczas letnich spacerów po lesie zacząć patrzeć pod nogi nieco uważniej i nie szukać wyłącznie brązowych lub żółtych łebków.

Jak wygląda gołąbek zielonawofioletowy?

Gołąbek zielonawofioletowy, czyli Russula cyanoxantha, znany też jako gołąbek modrożółty, nie zawsze wygląda tak samo. To właśnie przez tę zmienność wielu początkujących grzybiarzy przechodzi obok niego obojętnie.

Kapelusz może mieć odcienie zieleni, fioletu, szarości, oliwki, czasem wpada też w brąz lub przygaszony niebieskawy ton. Często wygląda jak lekko „przydymiony”, dlatego po angielsku bywa nazywany charcoal burner, czyli (w wolnym tłumaczeniu) „węglarz”.

Blaszki są elastyczne i tłustawe w dotyku. To jedna z najlepszych podpowiedzi przy rozpoznawaniu tego gatunku. Trzon zwykle jest biały, pełny i dość mocny. Miąższ ma łagodny smak, bez ostrej, piekącej nuty. 

Gdzie i kiedy go szukać?

Pierwsze okazy mogą pojawiać się już w czerwcu, a sezon trwa aż do jesieni, często do października. Gołąbek zielonawofioletowy najchętniej rośnie w lasach liściastych i mieszanych, szczególnie tam, gdzie są buki i dęby. Lubi miejsca żyzne, z grubszą warstwą liści i próchnicy.

Nie jest to grzyb tak „medialny” jak borowik, maślak czy kurka, ale doświadczeni zbieracze bardzo go cenią. W Polsce uchodzi za gatunek dość pospolity, choć jak zawsze przy grzybach dużo zależy od pogody, wilgoci i konkretnego lasu. Po ciepłych deszczach potrafi pojawić się szybko i rosnąć w grupach, ale możesz też znaleźć pojedyncze, dorodne sztuki.

Najlepiej szukać go cierpliwie, nie tylko przy ścieżce. Jego kapelusz potrafi zlewać się z liśćmi, cieniem i zielonkawym runem. Gdy wypatrzysz jeden okaz, rozejrzyj się dokładnie wokół. Gołąbki często pojawiają się w pobliżu drzew, z którymi tworzą mikoryzę, więc dobre miejsce może dawać zbiory przez kolejne sezony.

Czym różni się od innych przedstawicieli swojej rodziny?

Grzyb ten bywa mylony z innymi jadalnymi gołąbkami, na przykład z gołąbkiem fiołkowozielonym, chmurnym, szarym czy oliwkowozielonym. Najbardziej praktyczna różnica to elastyczne, stabilne, niekruszące się blaszki. U wielu podobnych gatunków pękają one pod lekkim naciskiem. Gołąbek zielonawofioletowy jest wyjątkowo jędrny i mięsisty, więc bardziej przypomina grzyby takie jak prawdziwki czy podgrzybki niż gołąbki. Nie jest jedynie okazem tzw. domieszkowym, stanowi wartość sam w sobie i jest oceniany jako jeden z najsmaczniejszych ze swojej rodziny. 

Kolor kapelusza traktuj ostrożnie. Ten gatunek potrafi mieć różne barwy nawet w obrębie jednego stanowiska. Jeden owocnik będzie bardziej zielony, drugi bardziej fioletowy, trzeci szarawy. Dlatego nie rozpoznawaj go tylko po zdjęciu z Internetu. Patrz na cały zestaw cech: kapelusz, blaszki, trzon, miąższ, zapach, miejsce wzrostu i porę roku.

Jak można go przyrządzać?

To jeden z tych grzybów, które w kuchni są wdzięczne, bo mają jędrny miąższ i łagodny smak. Nie rozpada się tak łatwo jak delikatniejsze gatunki, dlatego dobrze sprawdza się w smażeniu, duszeniu, sosach, farszach i zupach oraz daniach z jajkami. 

Najlepiej traktować go bez zbędnych ceregieli. Nie potrzebuje ciężkich przypraw ani długiego maskowania smaku. Pasuje do masła, cebuli, śmietany, pieprzu, natki, ziemniaków i kasz. Można go też mieszać z innymi grzybami, ale szkoda całkiem przykrywać jego atuty. Jego sprężystość i mięsistość to jego największe zalety.

Do marynowania wybieraj mniejsze, zwarte kapelusze. Możesz przygotować je tradycyjnie – w occie, z przyprawami korzennymi. Do sosów i duszenia lepsze będą większe, ale nadal zdrowe sztuki

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.