Ricotta ma opinię łagodnej i potulnej. Jest miękka, kremowa, lekka jak obłoczek i świetnie czuje się w farszach i deserach, a o uwagę na talerzu raczej się nie dopomina. Na Sycylii ma jednak krewną o znacznie bardziej zdecydowanym temperamencie. Jest słona, zwarta i nie zjesz jej łyżeczką.

To ricotta salata – włoski produkt, który pokazuje, jak kilka prostych zabiegów potrafi całkowicie odmienić dobrze znany składnik. Z delikatnej bazy powstaje ser, który można pokruszyć na warzywa albo zetrzeć prosto na gorący makaron. I choć wygląda niepozornie, na talerzu potrafi mieć ostatnie słowo.

Sycylijski sposób na przedłużenie „życia” ricotty

Nazwa tego produktu właściwie zdradza jego sekret. Włoskie „salata” oznacza „solona”. Chodzi więc o ricottę, którą po przygotowaniu poddano dalszej obróbce. Dzięki temu przestała być delikatnym i nietrwałym produktem. 

Ricotta tradycyjnie powstaje z serwatki, która zostaje po produkcji sera. Ponownie się ją podgrzewa, a pojawiające się na powierzchni delikatne białe grudki zbiera i odsącza. 

Na Sycylii szczególne znaczenie ma ricotta przygotowywana z mleka owczego. Znalazła stałe miejsce zarówno w wytrawnej, jak i słodkiej kuchni wyspy. Świeża jest jednak produktem wilgotnym i nietrwałym. Dawniej problem ten rozwiązywano w najprostszy możliwy sposób: za pomocą soli i pozbycia się nadmiaru wody.

Żeby zrobić ricottę salatę, ser dokładnie się odsącza i formuje. Następnie soli i pozostawia do wyschnięcia. W tym czasie stopniowo traci wilgoć, a jej struktura staje się coraz bardziej zwarta. 

Gotowa ricotta salata ma jasny, ale nie śnieżnobiały kolor i stożkowaty kształt. Zależnie od producenta oraz stopnia wysuszenia może być bardziej krucha albo twarda. W każdym przypadku jednak daleko jej od kremowego serka, który nakłada się łyżką. Można odkroić z niej plaster, pokruszyć ją palcami albo zetrzeć.

Fot. Getty/iStock, UliU

Jak smakuje ricotta salata? Sól nadaje ton

Ricotta salata zachowuje mleczny charakter bazowego sera, ale na pierwszy plan zdecydowanie wychodzi słoność. Nie potrzeba więc wykorzystywać dużej ilości, żeby zaznaczyć jej obecność i wzbogacić potrawę o intensywny smak umami. Właśnie dlatego zasłużyła na porównanie do anchois. 

Pod względem struktury można znaleźć pewne podobieństwo do innych twardych włoskich serów, takich jak parmezan lub pecorino. Ricotta salata jest jednak charakterystyczna właśnie przez połączenie zwartej konsystencji z dość czystym, mlecznym i mocno słonym smakiem. Nie potrzebuje długiego dojrzewania, żeby nabrać charakteru.

To bohaterka jednego z najsłynniejszych dań Sycylii

Najlepszą podpowiedź, co zrobić z takim serem, daje sama kuchnia sycylijska. Jest on nieodłącznym elementem pasta alla Norma, jednego z najbardziej znanych makaronów pochodzących z wyspy. W tym prostym daniu spotykają się rigatoni, pomidory, bakłażan, bazylia i właśnie ricotta salata.

To zestawienie bardzo dobrze pokazuje moc tego sera. Pomidory wnoszą słodycz i kwasowość, bakłażan po usmażeniu lub upieczeniu staje się miękki i pełny w smaku, a bazylia dodaje świeżości. Na końcu pojawia się starta ricotta salata, która dodaje całości słonego, wyrazistego akcentu.

Użyj jej dokładnie tak, jak używasz parmezanu do wykańczania makaronu. Twardszy kawałek zetrzyj na drobnych albo większych oczkach tarki bezpośrednio nad talerzem. Jeśli kupisz bardziej kruchą wersję, możesz po prostu rozdrobnić ją palcami.

Nie ograniczaj się przy tym do pasta alla Norma. Ricotta salata świetnie pasuje do innych makaronów. Możesz posypać nią spaghetti z prostym sosem pomidorowym, makaron z cukinią albo danie z pieczoną papryką. 

Ricotta salata sprawdzi się również w sałatkach. Możesz zestawić ją z ogórkiem, pomidorami, cebulą, oliwkami oraz świeżymi ziołami. Jeszcze ciekawiej robi się przy owocach. Słony ser dobrze kontrastuje z arbuzem, melonem i figami czy dojrzałą gruszką. 

Fot. Getty/iStock, Olga Mazyarkina