Gotowanie rosołu to trochę jak rytuał. Każdy ma swój sposób, swoje triki, a rodzinne przepisy przekazuje się z pokolenia na pokolenie. I właśnie przez to często powtarzamy pewne nawyki, które niekoniecznie są dobre. Jeden z takich błędów zaczyna się już w pierwszym kroku. Wodę odruchowo wlewa się do garnka i od razu podgrzewa, a potem siup – mięso ląduje we wrzątku. Tylko że wtedy cały smak, którego oczekujemy, dosłownie znika. Jeśli twój rosół jest klarowny, ale „jakiś taki bez wyrazu", to prawdopodobnie właśnie tutaj leży problem. Zamiast rozgrzewającego, pełnego aromatu bulionu wychodzi mdła woda z marchewką. Dlaczego tak się dzieje?

Jakiego błędu wystrzegać się podczas gotowania rosołu?

Mięso, które ląduje w garnku na niedzielną zupę, to nie tylko składnik. To baza całego smaku. I właśnie sposób, w jaki zaczynasz gotowanie, decyduje o tym, co z niego „wyciągniesz”. Jeśli potraktujesz je wrzątkiem, pory w jego strukturze momentalnie się zamykają. To tak, jakby próbować wycisnąć sok z owocu, który najpierw się zamroziło – coś tam będzie, ale daleko od pełni potencjału. 

Wrzątek powoduje, że białko na powierzchni ścina się błyskawicznie. Momentalnie mięso otacza się zbroją. W środku zostaje to, co najcenniejsze – esencja smaku, tłuszcz, kolagen. Zupa już na tym nie skorzysta. Zamiast wyrazistego rosołu masz bulion bez duszy.

Z kolei kiedy mięso wkładasz do zimnej wody i dopiero powoli ją podgrzewasz, wszystko dzieje się w odpowiednim tempie. Smaki mają czas się uwolnić, tłuszcz rozpuszcza się, a kolagen przechodzi do wywaru. Dzięki temu rosół jest pełen głębi, pachnie rodzinną niedzielą, rozgrzewa od środka. 

Skąd wziął się ten błąd i dlaczego jest tak powszechny?

Wiele osób uważa, że zalanie mięsa wrzątkiem to oszczędność czasu. Przecież i tak wszystko będzie się gotować przez kilka godzin, więc co za różnica? Problem w tym, że ten „skrócony” sposób gotowania rosół zamienia w zupę bez charakteru.

Część osób może też pamiętać, jak ich babcie „parzyły” mięso przed gotowaniem. Ale warto rozróżnić te dwie techniki. Zamyka się soki w mięsie przez parzenie lub obsmażenie, gdy przygotowuje się na przykład gulasz lub pieczeń. Wtedy jak najbardziej wskazane, a nawet konieczne jest zaczęcie od wysokiej temperatury.  

Warto pamiętać, że prawdziwy rosół, ten o głębokim smaku i pięknym kolorze, nie lubi skrótów. Tu liczy się czas i każdy starannie wykonany krok.

Jak prawidłowo rozpocząć gotowanie rosołu?

Włóż mięso do garnka, zalej je zimną wodą, najlepiej filtrowaną albo przegotowaną i ostudzoną. Nie sól jej na początku. Nie wrzucaj od razu warzyw, bo one mają swoje inne tempo.

Podgrzewaj mięso powoli, na małym ogniu. Nie pozwól wodzie gwałtownie się zagotować. Gdy pojawią się szumowiny, zbierz je. Dopiero wtedy dodaj warzywa, przyprawy i wszystko inne. Ten moment, kiedy wywar zaczyna pachnieć w całej kuchni, nie przyjdzie od razu. Ale nadejdzie, i warto na niego poczekać.

Pamiętaj też, że mięso na rosół to nie tylko kurczak. Kawałek wołowiny z kością, skrzydło indyka, szyjka z kaczki – to wszystko dodaje smaku. I każdy rodzaj lubi zimny start. Dzięki temu rosół będzie miał więcej treści, będzie bardziej „mięsny”, naturalnie tłustawy, ale klarowny.

Fot. Adobe Stock, Monika

Co dodać do rosołu, by podkręcić jego smak?

Jeśli twój rosół jest klarowny, ale czegoś mu brakuje, sprawdź, czy na pewno włożyłeś do garnka wszystkie składniki, które robią różnicę. Po pierwsze: opalana cebula. Na suchej patelni albo nad palnikiem, aż zrobi się czarna z jednej strony. To właśnie ten prosty zabieg daje rosołowi głęboki kolor i posmak. Druga rzecz to korzeń pietruszki. Często się go pomija albo daje zbyt mało, a to on wnosi wyraźną ostrość i przełamuje słodycz marchewki.

Nie bój się też dodać suszonych grzybów. Nawet jeden podgrzybek potrafi zdziałać cuda. Dodaje wywarowi leśnej nuty umami, którą trudno osiągnąć inaczej. Dobrym trikiem jest też gałązka lubczyku, najlepiej świeżego. To właśnie on sprawia, że rosół smakuje „jak u babci”. A jeśli chcesz, żeby smak był bardziej mięsny, dołóż kawałek wołowej kości z szpikiem. Na koniec, tuż przed podaniem, możesz wrzucić odrobinę masła — nie dla tłustości, tylko dla zaokrąglenia smaku.