Polacy mają słabość do smalcu. Najczęściej kojarzymy go ze swojską pajdą, skwarkami, cebulką i ogórkiem kiszonym. Bez czekadełka w tej postaci wypad do karczmy się nie liczy. Tymczasem w Toskanii od lat powstaje produkt, który pokazuje zupełnie inne oblicze wieprzowego tłuszczu. Mowa o crema di lardo, czyli kremie przygotowywanym ze słynnego toskańskiego smalcu pochodzącego od jednej z najbardziej cenionych włoskich ras świń. Wygląda niepozornie, ale jego smak i konsystencja sprawiają, że szybko zapada w pamięć.
Co kryje się w crema di lardo?
Podstawą produktu, którego pełna nazwa brzmi crema di lardo con Cinta Senese DOP (ta końcówka jest istotna, bo oznacza chronioną nazwę pochodzenia) jest dojrzewająca słonina od specjalnej rasy świń. To zwierzęta charakterystyczne dla Toskanii, łatwe do rozpoznania dzięki jasnemu pasowi biegnącemu wokół tułowia. Pozyskiwane z niej mięso i tłuszcz należą do kulinarnych symboli regionu.
Sam krem powstaje ze smalcu, który dawniej ucierano ręcznie w marmurowych moździerzach. Obecnie wykorzystuje się nowoczesne metody produkcji na zimno, ale receptura pozostaje wierna tradycji. Do tłuszczu dodaje się przede wszystkim rozmaryn i pieprz, które nadają mu charakterystyczny aromat.
Efekt jest zaskakujący. Produkt ma jasny kolor, jest gładki, puszysty i przypomina bardziej wykwintny pasztet lub kremowe masło niż pospolity smalec znany z polskich stołów.
Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl
Dlaczego toskański produkt zawstydza polski smalec?
Choć oba produkty mają wspólny mianownik w postaci wieprzowego tłuszczu, podobieństwa właściwie na tym się kończą. Polski smalec najczęściej bazuje na wytopionym tłuszczu ze skwarkami, cebulą, czasem jabłkiem lub majerankiem. Jest wyrazisty i cięższy.
Crema di lardo z Toskanii prezentuje zupełnie inne podejście. W smaku jest zaskakująco delikatny i lekko słodki. Rozmaryn wnosi świeże, ziołowe nuty, a pieprz subtelnie podkreśla całość, nie dominując nad tłuszczem.
Największe wrażenie robi jednak konsystencja. Krem niemal rozpływa się na języku. Nie ma tu chrupiących skwarek ani wyraźnych kawałków innych dodatków. Wszystko tworzy jednolitą, aksamitną masę.
To właśnie dlatego wielu smakoszy porównuje go bardziej do luksusowego smarowidła niż tradycyjnego smalcu. Włoski produkt wydaje się przy tym lżejszy i bardziej elegancki.
Jak w Toskanii je się crema di lardo?
Najbardziej oczywisty sposób jest prosty – wystarczy rozsmarować krem na pieczywie. Toskański smalec często trafia na ciepłe kromki chleba lub chrupiące crostini.
Na tym jednak możliwości się nie kończą. Producent wskazuje, że krem może stanowić bazę do klasycznych włoskich potraw. Dodaje się go do minestrone, sosów pomidorowych, makaronów z fasolą czy risotto, gdzie wzbogaca smak i nadaje daniom większą głębię.
Bardzo ciekawie wypada również w połączeniu z owocami morza. Włoscy smakosze potrafią smarować nim krewetki i inne owoce morza oraz ryby przed krótką obróbką termiczną.
Często podaje się go na grzankach z odrobiną miodu, co dla polskiego podniebienia może wydawać się dość nieoczywiste. Spotyka się go również jako dodatek do polenty, pieczonych ziemniaków czy warzyw. Już niewielka ilość wystarcza, by całkowicie odmienić charakter potrawy.
Dlaczego warto zwrócić uwagę na ten smalec?
Crema di lardo con Cinta Senese DOP jest interesujący przede wszystkim dlatego, że pokazuje, jak różnie można interpretować ten sam składnik. Dla Polaków smalec to produkt dobrze znany i mocno zakorzeniony w tradycji. Toskańczycy udowadniają jednak, że tłuszcz wieprzowy może stać się czymś znacznie bardziej wyrafinowanym.
To także przykład produktu, który opowiada historię regionu. Łączy lokalną rasę świń, wielowiekowe metody przetwarzania oraz charakterystyczne dla Toskanii aromaty rozmarynu i pieprzu. W jednym słoiczku zamknięto kawałek kulinarnego dziedzictwa środkowych Włoch.
Nie jest to oczywiście produkt, który całkiem zdetronizuje polski smalec na naszych stołach. Trudno jednak odmówić mu oryginalności. Jeśli lubisz odkrywać mniej znane regionalne specjały, ten krem może okazać się jedną z ciekawszych włoskich kulinarnych niespodzianek.
A gdzie go znaleźć? We włoskich delikatesach (stacjonarnie i online) oraz sklepach z produktami kuchni świata. Nie jest tak popularny jak oliwa czy parmigiano reggiano, ale właśnie dlatego budzi jeszcze większą ciekawość.
