Znasz ten rodzinny obrazek, gdy przy niedzielnym obiedzie wszyscy sięgają po udka i skrzydełka, a pierś co najwyżej obierają z chrupiącej skórki, a resztę zostawiają? Dzięki włoskiej metodzie pieczenia nawet części, które zwykle łatwo się wysuszają, będą obiektem pragnień. Spory między psotliwym rodzeństwem zostaną zażegnane i nikt nie będzie już faworyzował jednego kawałka, bo każdy centymetr kurczaka wyjdzie wyśmienicie. Cała zasługa należy się pewnej ochronnej skorupce.      

Czym jest pollo in crosta di sale i co w nim genialnego?

Ta włoska nazwa oznacza dosłownie kurczaka w panierce solnej. I właściwie mówi już prawie wszystko. Cały trik polega na pokryciu mięsa (zwykle w całości, ale można też wykorzystać poszczególne części ze skórą) masą z soli i białek. Powinna starannie otulać kurczaka, w ten sposób chroni go przed bezpośrednim i niezbyt subtelnym działaniem wysokiej temperatury w piekarniku.

Smak częściowo przenika do mięsa, ale nie na tyle, by kurczak był przesolony. To daje też możliwość urozmaicenia skorupki o zioła i inne aromatyczne składniki. We włoskiej kuchni zazwyczaj są to tymianek, rozmaryn i skórka z cytryny.

Metoda z solną powłoką gwarantuje, że delikatny drób piecze się równomiernie, wychodzi wyrazisty i nie trzeba go ciągle podlewać jego własnymi sokami – to dzieje się w pewnym sensie samo, za sprawą zgromadzonej w środku pary.

Jednocześnie nie musisz się obawiać, że kurczak będzie wyglądał jak ugotowany. Sól nie stanowi całkowicie nieprzepuszczalnej powłoki, a przy tym częściowo wyciągnie wodę ze skórki, więc wyjdzie lekko chrupka i zezłocona. 

Co ciekawe, włoski trik na soczystego kurczaka może wydać ci się znajomy. Niewykluczone, że znasz go z innych dań, takich jak ryba pieczona w całości lub ziemniaki w mundurkach. To najlepszy dowód, że „coś jest na rzeczy”. 

Jak upiec kurczaka metodą włoską krok po kroku?

Choć lista składników jak na danie, które wykarmi czteroosobową rodzinę, jest krótka, włoska metoda nie przebiera w środkach i w zanadrzu trzeba mieć aż 3 kg soli (na kurczaka o wadze około 1,3 kg). Oprócz tego potrzebne będą jedynie zioła, cytryna i białka jaj kurzych. Kroki wykonania kształtują się następująco:

  1. Oczyść kurczaka (na przykład z resztek piór) i osusz go ręcznikiem papierowym. Do środka włóż kilka gałązek świeżego rozmarynu. Wsyp też do wewnątrz odrobinę soli i pieprzu. Wetrzyj przyprawy dłonią. Zabezpiecz nóżki kurczaka sznurkiem.
  2. Połącz sól gruboziarnistą z 1 łyżką suszonego tymianku, drobno posiekaną szałwią i skórką startą z 1 cytryny. Dodaj 2 białka. Wymieszaj.
  3. Na dużą blachę z wyposażenia piekarnika wyłóż warstwę masy solnej o grubości około 1 cm. Na niej umieść kurczaka.
  4. Wierzch pokryj pozostałą solą. Dociśnij ją, by dokładnie pokryć całe mięso.
  5. Piecz kurczaka przez około 1 godzinę i 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 220°C.

Z piekarnika wyjeżdża „on” i co dalej?

„On”, czyli imponujący, okazały, pachnący, majestatyczny kurczak. Na bank soczysty w środku i doprawiony w punkt. Ale nie postawisz go bezpośrednio z piekarnika na stole. Masa solna stworzy twardą skorupkę, z którą najpierw trzeba się rozprawić. Jak to zrobić?

Najlepiej przygotuj sobie tłuczek do mięsa, ale możesz także wykorzystać duży nóż. Po prostu postukaj w skorupkę, żeby ją rozłupać. Postaraj się też zdjąć nadmiar soli z kurczaka przed podaniem. Podziel go na kawałki za pomocą specjalnych nożyc kuchennych, albo sprawnie rozetnij w miejscach między kostkami. 

Źródło: cucina.fidelityhouse.eu