Dodajemy pora do surówek i sałatek z nadzieją na świeży, lekko cebulowy akcent, a dostajemy gryzącą ostrość. To częsty problem, zwłaszcza gdy sięgamy po starsze, zimowe warzywo. Mój prosty trik, który łagodzi jego smak. Nie trzeba będzie zalewać go większą ilością sosu niż zwykle, aby dał się zjeść.

Dlaczego por „gryzie”?

Ostrość pora wynika z tych samych związków siarki, które znajdziesz w cebuli i czosnku. Kiedy kroisz warzywo, uwalniają się lotne związki o ostrym, piekącym smaku. Im starszy por, tym jest często bardziej intensywny.

Najostrzejsza jest dolna, biała część: zwarta i soczysta, ale też najbardziej „konkretna” w smaku. Zielone liście są twardsze, włókniste i mają nieco inną, bardziej roślinną nutę, ale potrafią być równie zdecydowane.

Najlepsze na surowo są młode pory. Ze starszych wybieram do surówek i sałatek środkową część - to kompromis między chrupkością a łagodnością. Resztę zużywam na ciepło - m.in. do zup i wszędzie indziej, zamiast cebuli. Podsmażony por będzie łagodniejszy niż żółta cebula - a to dobra wiadomość dla wielu osób, które za nią nie przepadają.

Patent, który zmienia wszystko

Gdy chcę użyć surowego pora, ale pozbyć się jego „gryzącego” charakterku, robię jedno: kroję go bardzo cienko, solę, mieszam delikatnie i odkładam na 10 minut. Sól wyciągnie sok razem z częścią ostrych związków. Po tym czasie odciskam lub odsączam nadmiar płynu.

Por poza tym, że traci kłującą ostrość i mięknie, nadal smakuje „porowo”. To szczególnie ważne w prostych surówkach, gdzie nie chcesz przykrywać wszystkiego ciężkim sosem. Ten krok działa lepiej niż samo płukanie gorącą wodą, bo nie niszczy smaku, tylko go temperuje. Sposób krojenia również ma znaczenie: im cieńsze piórka, tym wrażenie bardziej łagodniejszego warzywa. Grube półkrążki zawsze będą wydawać się pikatniejsze.

Inne sposoby na złagodzenie smaku pora bez utraty charakteru

Jeśli nie chcesz solić, masz kilka opcji. Możesz zalać cienkie plasterki zimną wodą na kilka minut, a potem dokładnie osuszyć - to najprostsze rozwiązanie, choć tracimy aromat typowy dla tego warzywa.

Dobrze działa też krótka kąpiel: w odrobinie soku z cytryny lub octu z cukrem. Kwas i słodycz równoważą ostrość, a por wciąż pozostaje wyczuwalny. Spróbuj też połączyć go z jabłkiem, jajkami, ziemniakami, marchewką albo śmietaną, jogurtem lub majonezem. Tłuszcz i naturalna słodycz dodatków złagodzą smak ostrego pora. Będzie go jednak czuć. 

Jeśli robisz lekką sałatkę, dodaj coś słodkiego lub chrupiącego: kukurydzę, ogórka, orzechy. Unikaj łączenia pora wyłącznie z ostrymi dodatkami, bo efekt się kumuluje. Lepiej budować kontrast niż dokładać kolejne „mocne” nuty.