Szarlotka, wiewiórka, tarta tatin, „niewidzialne” ciasto, jabłka pod kruszonką, strucla, rolada – skromne owoce z polskiego sadu można przyrządzić na słodko w tylu wersjach, że gdy zacząć je wyliczać, zawrót głowy masz jak w banku. Tym bardziej dziwi, że zakochani w jabłeczniku Polacy prawie kompletnie zapomnieli o deserze o ponad 100-letniej historii, który nie dość, że daje zabłysnąć owocowemu nadzieniu, to jeszcze jest prosty, szybki i tani. Melszpejz (także: melszpajz) – słowo, które figuruje już głównie w starych słownikach – zasługuje na wielki powrót. 

Melszpejz – co to takiego i dlaczego ma szansę powrócić?

Samo słowo melszpejz pochodzi z połączenia niemieckich wyrazów mehl (mąka) i speise (potrawa). Prościej się nie da, to oznacza zwyczajnie mączną zapiekankę. Mimo zachodniego źródłosłowu deser wywodzi się ze wschodu, a konkretnie z kuchni wileńskiej. I mimo językowego położenia nacisku na mąkę, nie ona odgrywa tu główną rolę. Deser często bazuje głównie na jajkach i przypomina suflet. Rośnie w piekarniku, ale potem naturalnie opada, zostawiając miękką, wilgotną pierzynkę. 

Mąka w swoim czystym wydaniu jest na tyle nieistotna w starych przepisach, że mogą ją zastąpić sucharki, bułka tarta, okruszki ciasta, czerstwy chleb, a nawet naleśniki. Dzięki czemu deser jest nie tylko prosty i „fiaskoodporny ”, ale również pasuje do filozofii zero waste.

Zaciekawił mnie ten patent na jabłka, bo nie słyszałam o nim dotychczas w kontekście tradycyjnej polskiej kuchni, za to kojarzy mi się z anglosaskimi deserami takimi jak cobbler oraz bread pudding lub butter pudding, które przewijają się w internetowych przepisach, niepomne nawet, że mają swojego odpowiednika u nas. 

Rośnie jednak zainteresowanie staropolskimi przepisami i twórcy contentu w mediach społecznościowych coraz częściej odkopują patenty z pożółkłych książek kucharskich. W ten sposób zresztą sama trafiłam na melszpejz i zaczęłam drążyć temat. Okazuje się, że receptury oparte na najprostszych technikach zasługują na uwagę i mają szansę powrócić w ramach zainteresowania kuchnią retro.

Różne oblicza melszpejzu

Melszpejz może być zapiekanką powstałą z lekkiego ciasta podobnego do biszkoptowego, którym pokrywa się plasterki jabłek. To deser trochę w stylu cobbler, gdzie nie trzeba się martwić kruchym spodem. Wystarczy wysmarować naczynie żaroodporne masłem i na jego dnie umieścić owoce. To deser delikatny i idealny do zajadania bezpośrednio z brytfanki, najlepiej z gałką lodów waniliowych.

Inna wersja to ciasto, które znam jako pudding chlebowy. Wystarczy ułożyć w foremce z jabłkami na przemian kawałki bułki, chałki, rogalików lub innego słodkiego pieczywa, a następnie oblać wszystko jajeczno-mleczną masą. W ten sposób powstaje szybka zapiekanka na słodko. 

Z kolei przepis najbliższy kuchni kresowej i najczęściej przewijający się jako kulinarny „comeback” to jabłkowy melszpejz parzony. W którym główną rolę odgrywa ciasto jak na karpatkę lub ptysie, ale nie trzeba uprzednio przygotowywać odrębnych blatów. Wystarczy przełożyć surową masę owocami i zapiec.

Przykładowy przepis z ciasta parzonego

W książce „Kucharka litewska” Wincentyny Zawadzkiej z 1913 roku można znaleźć następujące proporcje na parzony melszpejz:

  • 1 szklanka mleka
  • 1/2 szklanki masła
  • 1 szklanka mąki
  • 1 i 1/2 szklanki startych jabłek
  • 2–3 łyżki cukru
  • 5 jajek
  • opcjonalnie: 1 łyżka bułki tartej (w oryginale: „sucharka”)

Ciasto przygotowuje się podobnie jak na klasyczne pâte à choux, z tą różnicą, że do zdjętej z palnika ciepłej masy z mleka, masła i mąki dodaje się wyłączne żółtka. Białka należy ubić na pianę i delikatnie wmieszać. Tak przyrządzone ciasto wystarczy przełożyć jabłkami i zapiec na złoto.