Drób jest dzisiaj jednym z najbardziej pospolitych mięs. Trudno więc wyobrazić sobie wystawną ucztę, podczas której to właśnie on miałby być jedną z największych atrakcji. Dawniej wyglądało to zupełnie inaczej. Na bogatych stołach pojawiały się gęsi, kaczki, i perliczki, a szczególne miejsce zajmował kapłon. Jego mięso było tak cenione, że przepisy na nie trafiały do najważniejszych dawnych książek kucharskich.

O jakim mięsie mowa i dlaczego jest tak delikatne?

Kapłon nie jest osobnym gatunkiem ani rasą kury. To młody kogut, którego przed osiągnięciem dojrzałości pozbawiano gruczołów płciowych, a następnie odpowiednio tuczono. Dzięki temu rozwijał się inaczej niż pozostałe ptactwo hodowlane.

Właśnie w tym tkwiła tajemnica jego wartości dla kucharzy. Dorosły kogut może mieć dość twarde, zwarte mięso, które najlepiej sprawdza się po długim gotowaniu lub duszeniu. Za to kapłon uchodził za kruchego, miękkiego, soczystego i pełnego smaku.

Znaczenie miał tłuszcz, który nie znajdował się wyłącznie pod skórą, ale przenikał również mięso. Podczas obróbki stopniowo się wytapiał, dzięki czemu pieczeń nie wysychała tak łatwo jak chudy drób. 

Kapłony osiągały ponadto spore rozmiary. Duży, rumiany ptak podany w całości wyglądał okazale i pozwalał nakarmić wielu biesiadników. Nie był to więc przypadkowy kogut z gospodarstwa, ale ptak hodowany specjalnie z myślą o stole.

Zapomniana gwiazda staropolskich uczt

O wysokiej pozycji kapłona w polskiej kuchni świadczą dawne księgi. Pojawia się między innymi w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, czyli pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej. Nie był to jednak zbiór prostych pomysłów na codzienne obiady. Opisywał przede wszystkim bogatą kuchnię magnacką.

Kapłon idealnie do niej pasował. Staropolska kuchnia lubiła przepych, mocne przyprawy i połączenia, które dzisiaj mogą wydawać się zaskakujące. Mięso zestawiano z owocami, octem, cukrem, migdałami czy rodzynkami. Chętnie sięgano po kosztowne przyprawy korzenne, między innymi pieprz, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową i szafran. Zapomniany dziś soczysty rodzaj drobiu był dobrym tłem dla takich dodatków. 

Jak przyrządzano kapłona? Pieczeń to tylko jedna z możliwości

Najbardziej oczywistym sposobem było upieczenie całego ptaka. Kapłon szczególnie dobrze się do tego nadawał, ponieważ większa ilość tłuszczu pomagała zachować soczystość mięsa. Okazała pieczeń mogła trafić na stół w całości i dopiero przy biesiadnikach zostać podzielona na porcje.

Nie ograniczano się jednak do pieczenia. Kapłony gotowano, duszono, nadziewano i podawano z rozmaitymi sosami. Do farszów mogły trafiać podroby, pieczywo, owoce, orzechy i przyprawy. 

Co ciekawe, podobne podejście do tego drobiu przetrwało w niektórych krajach do dziś. Tam kapłon nadal pojawia się przede wszystkim przy szczególnych okazjach.

Francuzi i Włosi wciąż pamiętają o kapłonie

Kapłon nie był wyłącznie polskim przysmakiem. Jego hodowla ma długą historię w różnych częściach Europy. Szczególnie mocno zakorzenił się we Francji, gdzie można znaleźć go pod nazwą chapon. Do dziś bywa podawany podczas świątecznych posiłków, zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia.

Słynny jest między innymi chapon de Bresse, pochodzący z regionu znanego z cenionego drobiu. Kapłona piecze się tam w całości, faszeruje, podaje z kasztanami, grzybami i bogatymi sosami. 

We Włoszech występuje jako cappone i również kojarzy się ze świętami. Może być pieczony, ale wykorzystuje się go też do przygotowania intensywnego bulionu będącego podstawą tradycyjnych dań. Kapłona spotyka się również w kuchni hiszpańskiej, gdzie znany jest jako capón.

W Polsce z czasem niemal zniknął ze stołów. Głównym powodem jest fakt, że hodowla kapłona wymaga więcej czasu i zachodu, dlatego trudno mu konkurować z kurczakiem jako mięsem na zwykły obiad.