Są takie produkty, które zniknęły z codziennego gotowania, choć kiedyś nikogo nie dziwiły. Dziś, nawet gdy się pojawią, omijamy je wzrokiem, bo nie wiemy, jak się za nie zabrać. A szkoda, bo potrafią wynagrodzić odwagę w kuchni. Tak było ze mną. Gdy zobaczyłam niewielkie tuszki, od razu przypomniały mi się opowieści babci o dawnych obiadach i niedzielnych rosołach. To mięso, które ma charakter. Nie jest tak neutralne i nudne jak kurczak. Jest bardziej wyraziste, lekko „dzikie” w smaku, ale wciąż delikatne. Odkryj, co ma do zaoferowania gołąb.

Jak smakuje to mięso i czym różni się od kurczaka?

Mięso gołębia jest ciemniejsze i bardziej zwarte niż kurczak. Kiedy przekroisz pierś, zamiast lekko różowej barwy zobaczysz intensywnie czerwony kolor, trochę jak w przypadku kaczki. Nie zrażaj się tym. Po obróbce cieplnej mięso robi się delikatne i soczyste.

Smak jest głęboki, słodkawy, z nutą przypominającą dziczyznę. Jeśli zdarzyło ci się kiedyś jeść bażanta albo młodą kaczkę, to będziesz wiedzieć, o czym mowa. Jednocześnie nie jest to smak ciężki czy przytłaczający. Gołąb ma mało tłuszczu, dlatego wymaga uważnej obróbki. Zbyt długie gotowanie może sprawić, że stanie się suchy.

Rosół z takiej tuszki jest klarowny i aromatyczny, z wyraźną nutą mięsną. Nie potrzebujesz wielu przypraw. Wystarczy polecieć klasyką: marchew, pietruszka, seler, liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego. Zupę powinno się gotować powoli, na bardzo małym ogniu, nie można dopuszczać do mocnego wrzenia. Dzięki temu mięso pozostaje miękkie, a bulion wychodzi przejrzysty. 

Jeśli boisz się, że smak będzie zbyt intensywny, połącz gołębia z kurą rosołową. Wtedy uzyskasz kompromis między starą tradycją, a tym, co znasz. To dobre rozwiązanie na pierwszą próbę.

Warto też wiedzieć, że najlepsze są młode gołębie. Ich mięso jest jaśniejsze i delikatniejsze. Starsze ptaki bywają twardsze i wymagają dłuższego duszenia.

W jaki sposób jedzono je dawniej i dlaczego zniknęło ze stołów?

Dziś gołąb kojarzy się głównie z miejskim ptakiem spacerującym po rynku. Ale przez wieki był cenionym mięsem. W dawnych dworach hodowano specjalne rasy. Były źródłem mięsa dostępnego przez większą część roku.

W staropolskiej kuchni trafiały do rosołów, potraw duszonych i pasztetów. Uważano je za mięso delikatne, dobre dla osób osłabionych. Często podawano je rekonwalescentom i dzieciom. W dawnych książkach kucharskich znajdziesz przepisy na „gołębie w śmietanie” czy „gołębie z kaszą jęczmienną”.

Z czasem ta tradycja zaczęła zanikać. Na stołach zagościł kurczak, który był łatwiejszy i tańszy w hodowli na większą skalę. Gołąb stał się rarytasem. W PRL-u praktycznie zniknął z oficjalnego handlu. Pojawiał się głównie na wsiach.

Dziś wraca jako ciekawostka kulinarna. Częściej spotkasz go w restauracjach niż w zwykłym sklepie. Dlatego jeśli trafisz na świeże tuszki w dobrym mięsnym, warto spróbować. To nie tylko smak, ale też kawałek historii na talerzu.

Co przygotujesz z tuszki poza tradycyjnym rosołem?

Gołąb daje więcej możliwości, niż myślisz. Oczywiście rosół to klasyka, ale możesz pójść krok dalej.

Pierś z gołębia świetnie nadaje się do krótkiego smażenia. Rozgrzej dobrze patelnię i dodaj odrobinę masła klarowanego. Smaż po 2–3 minuty z każdej strony. W środku mięso powinno pozostać lekko różowe. Jeśli przesmażysz je na wiór, straci cały urok.

Podaj z purée z selera, pieczonymi burakami albo kaszą gryczaną. Dobrze komponuje się z lekko kwaśnymi dodatkami, na przykład z dodatkiem żurawiny.

Możesz też udusić całe tuszki. Najpierw obsmaż je na złoto, potem przełóż do garnka, dodaj cebulę, czosnek, tymianek i podlej bulionem. Duś pod przykryciem około godziny. Mięso zacznie odchodzić od kości, a sos nabierze głębi.

W kuchni staropolskiej gołębie często nadziewano – kaszą, podrobami i ziołami. Taki farsz wchłania soki z mięsa i tworzy bardzo aromatyczne danie.