Kurczak jest wygodny, tani i dostępny na każdym kroku, ale kiedy chcę ugotować rosół na naprawdę wyjątkową okazję, rozglądam się za czymś zupełnie innym. Mięso bażanta ma bardziej wyrazisty charakter niż popularny drób, a przygotowany na nim wywar zachwyca głębokim smakiem i aromatem. Nic dziwnego, że bażant przed wiekami trafiał na wystawne polskie stoły.

Dziś to mięso nie należy do codziennych zakupów. I może właśnie dlatego rosół z bażanta robi takie wrażenie. Podaję go z cienkim makaronem, marchewką i natką pietruszki. Niby klasyka, a jednak od pierwszej łyżki wiadomo, że w garnku znalazło się coś innego niż zwykły kurczak.

Bażant w kuchni staropolskiej

Dziczyzna zajmowała ważne miejsce w dawnej kuchni polskiej, szczególnie na tych zamożniejszych stołach. Obok jeleni, saren, zajęcy czy kuropatw pojawiały się także bażanty. Pieczone ptaki mogły być ozdobą wystawnych uczt, a dawne książki kucharskie podpowiadały różne sposoby ich przyrządzania.

Bażant nie jest jednak rodzimym ptakiem europejskim. Jego pierwotnego pochodzenia należy szukać w Azji, skąd z czasem został sprowadzony do kolejnych części Europy. Hodowano go między innymi w bażanciarniach.

Bażanta można teraz kupić u wyspecjalizowanych sprzedawców dziczyzny, w niektórych sklepach mięsnych oraz gospodarstwach zajmujących się hodowlą tych ptaków.

Mięso bażanta nie smakuje jak zwykły kurczak

Kto spodziewa się kolejnej wersji kurczaka, może być zaskoczony. Bażant ma delikatne, ale jednocześnie charakterystyczne mięso o bardziej zdecydowanym smaku.

Podczas pieczenia wymaga uwagi. Zbyt długa obróbka może sprawić, że delikatniejsze fragmenty zrobią się suche. Dawne przepisy nie bez powodu często przewidywały dodatek tłuszczu - ptaki szpikowano słoniną albo obkładano boczkiem.

W przypadku rosołu sprawa jest prostsza. Tutaj właśnie powolne gotowanie pozwala wydobyć z mięsa, kości i warzyw wszystko, czego oczekuję od dobrego wywaru.

pieczony bażantGetty Images, voloshyna

Z bażanta gotuję rosół na specjalne okazje

Do garnka wkładam mięso bażanta i zalewam zimną wodą. Dodaję marchew, pietruszkę, kawałek selera i por. Dorzucam opaloną cebulę, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu. Potem najważniejsza jest cierpliwość. Rosół powinien jedynie delikatnie „mrugać”. Nie doprowadzam go do gwałtownego wrzenia, tylko zostawiam na małym ogniu, żeby spokojnie nabierał smaku. W razie potrzeby zbieram z powierzchni szumowiny.

Jeżeli chcę uzyskać jeszcze bogatszy wywar, łączę bażanta z kawałkiem innego mięsa, na przykład wołowiny lub kury rosołowej. Bażant nadal nadaje całości charakteru, ale smak staje się pełniejszy. Takiego rosołu nie lubię przykrywać nadmiarem dodatków. Na talerz trafia cienki makaron, kilka plasterków marchewki z wywaru i posiekana natka pietruszki. Najważniejszy pozostaje sam bulion.

Ma zdecydowanie bardziej odświętny charakter niż zwyczajny rosół. Dlatego najczęściej przygotowuję go, kiedy spodziewam się gości albo chcę podać rodzinie coś mniej oczywistego. A ugotowanego mięsa oczywiście nie wyrzucam. Chętnie wykorzystuję do farszu. Z cebulką i odpowiednimi przyprawami może trafić do pierogów, krokietów albo pasztecików.

Bażanta można też upiec w całości

Rosół to mój faworyt, ale na tym kulinarne możliwości się nie kończą. Bażant świetnie prezentuje się również upieczony w całości.

Ponieważ mięso jest chude, warto zabezpieczyć je przed wysuszeniem. Można obłożyć pierś plasterkami boczku albo regularnie polewać ptaka podczas pieczenia. Pasują do niego również klasyczne dodatki kojarzone z dziczyzną: jałowiec, majeranek, tymianek, grzyby czy owoce o lekko kwaśnym charakterze.

Z bażanta przygotowuje się także pasztety i potrawki. Jeśli po ugotowaniu rosołu zostanie sporo mięsa, właśnie pasztet jest kolejnym pomysłem, który zapisuję sobie na następny dzień.

Nie zamierzam rezygnować z drobiu, który kupuję na co dzień. Bażant jest trudniej dostępny i traktuję go raczej jako produkt na specjalne okazje. Kiedy jednak uda mi się go dostać, rosół jest pierwszą potrawą, o której myślę. I właśnie za to lubię wracać do takich staropolskich inspiracji. Nie trzeba odtwarzać całej szlacheckiej uczty ani zastawiać stołu dziesiątkami półmisków. Czasem wystarczy zamienić zwyczajnego kurczaka na bażanta, żeby dobrze znany niedzielny rosół smakował jak danie przygotowane na prawdziwą ucztę.