Pewnie nie raz zdarzyło ci się z utęsknieniem czekać na pierwszy słoik ogórków małosolnych, a potem poczuć rozczarowanie, bo coś było nie tak — smak nijaki, zapach dziwny, a chrupkości brak. Może to nie wina ogórków, koperku czy czosnku, tylko właśnie… soli? Wydaje się, że to szczegół, ale w przypadku kiszenia ma ona ogromne znaczenie. Wybór odpowiedniego rodzaju soli może przesądzić o sukcesie. 

Dlaczego nie każda sól nadaje się do ogórków małosolnych?

Nie każda sól z półki sklepowej nadaje się do kiszenia: 

  1. Największym problemem jest sól jodowana. Teoretycznie to produkt „lepszy”, bo wzbogacony o jod — pierwiastek ważny dla zdrowia. Ale podczas fermentacji to właśnie on może pokrzyżować plany. Hamuje rozwój bakterii mlekowych, które są niezbędne do prawidłowego ukiszenia ogórków. W efekcie fermentacja trwa dłużej albo zatrzymuje się całkowicie, a ogórki zamiast małosolnych wychodzą miękkie i mdłe.
  2. Sól z antyzbrylaczem to kolejna pułapka. Substancje zapobiegające zbrylaniu często wpływają negatywnie na smak i mogą być przyczyną mętnienia solanki, a ogórki zyskają dziwny posmak.
  3. Szukaj więc soli naturalnej, bez dodatków. Powinna to być po prostu „sól kamienna niejodowana” albo „sól morska”. Znajdziesz je we wszystkich sklepach, w dodatku jest tańsza od wielu innych wariantów. 

Sól kamienna niejodowana — wybór numer jeden

Jeśli chcesz mieć pewność, że twoje ogórki małosolne wyjdą idealne, postaw na sól kamienną niejodowaną. To właśnie ten rodzaj był używany przez nasze babcie i prababcie, kiedy kisiły ogórki w glinianych garnkach. Jest to sól wydobywana ze złóż, naturalnie czysta, bez domieszek, bez jodu i bez antyzbrylaczy. Jej zaletą jest nie tylko naturalny skład, ale też idealny poziom czystości chemicznej — zawiera niemal wyłącznie chlorek sodu, który sprzyja rozwojowi bakterii fermentacyjnych. Taka sól wspomaga proces fermentacji, nie zakłóca go, co ma bezpośredni wpływ na smak, zapach i strukturę ogórków. Dzięki niej twoje ogórki będą miały tę charakterystyczną chrupkość i kwaśny aromat, na który czekasz co roku. W takiej solance z nie pojawią się dziwne osady ani śluz, a smak będzie dokładnie taki, jaki pamiętasz z dzieciństwa.

Czy warto używać soli himalajskiej lub morskiej?

Sól himalajska i morska to modne opcje, które faktycznie mogą się sprawdzić przy kiszeniu, ale trzeba wiedzieć, kiedy i jak ich używać.

  • Sól himalajska wygląda pięknie i zawiera różne minerały — żelazo, wapń, cynk. Nadaje ogórkom minimalnie inny posmak, niektórzy twierdzą, że „pełniejszy”. Jest dobra, jeśli chcesz poeksperymentować, ale nie zawsze daje taki sam efekt jak sól kamienna. Ma też wyższą cenę, co przy większej liczbie słoików może być niepraktyczne.
  • Sól morska to niezła alternatywa. Również naturalna, powstaje przez odparowanie wody morskiej. Jest bogatsza w mikroelementy niż zwykła sól, ale może mieć niestabilny skład — czasem zawiera więcej, czasem mniej sodu. Używając jej, pilnuj proporcji — standardowo daje się 1 płaską łyżkę na litr wody, ale warto próbować na mniejszych partiach, zanim zalejesz nią cały słój.

Jak dobrać ilość soli do ogórków i dlaczego to ma znaczenie?

Ilość soli ma znaczenie nie tylko dla smaku, ale też dla bezpieczeństwa. Zbyt mało soli — fermentacja pójdzie zbyt wolno, ogórki mogą spleśnieć albo się rozpaść. Zbyt dużo soli — ogórki będą twarde, przesolone, a fermentacja będzie się ciągnąć tygodniami. Złoty standard to 1 płaska łyżka soli kamiennej na 1 litr wody. Jeśli używasz innych rodzajów soli, jak morska czy himalajska, sugeruj się ich wagą — nie każda ma taką samą objętość. Dobrze jest zważyć łyżkę soli – zazwyczaj to ok. 15 –20 gramów. Możesz też przygotować solankę według proporcji: 2–2,5% soli w stosunku do wody. Pamiętaj też, że sól dobrze się rozpuszcza w ciepłej wodzie — jeśli użyjesz zimnej, możesz mieć problem z jej równomiernym rozprowadzeniem. Zawsze dobrze wymieszaj solankę przed zalaniem ogórków. Kiedy ogórki są już zalane, trzymaj je w temperaturze pokojowej przez 2–3 dni.