Wydawać by się mogło, że gwiazdy Hollywood, takie jak Robert De Niro jedzą dania, na które zwykłego śmiertelnika nie będzie stać. Tym bardziej zaskoczyła nas informacja, że ulubioną potrawą aktora jest popularny czarny dorsz podany w niecodzienny sposób. 

Miłość De Niro do czarnego dorsza w miso

Czarny dorsz w miso swoją sławę zawdzięcza nie tylko japońskiej technice przygotowania, lecz także hollywoodzkiej legendzie. 

Historia zaczyna się w Los Angeles w latach 80., gdy De Niro był gościem w restauracji prowadzonej przez szefa kuchni - Nobu Matsuhisę. Szybko okazało się, że to jedno danie - czarny dorsz marynowany w miso kompletnie zawładnął podniebieniem aktora.

Skracając resztę do minimum wystarczy powiedzieć, że Robert De Niro wraz z producentem filmowym Meirem Teperem i restauratorem Drew Nieporent założyli markę Nobu Hospitality. Dziś w jej ramach działa ponad 50 restauracji i blisko 20 hoteli na pięciu kontynentach. Wkrótce kolejna inwestycja Nobu rozpocznie się w Krakowie. A wszystko to zaczęło się od czarnego dorsza w miso, który stał się potrawą-ikoną. 

Dziś czarny dorsz kojarzy się z dobrą restauracją, której współwłaścicielem jest Robert De Niro. Na szczęście nie trzeba jechać do Nowego Jorku, aby poznać smak tej ryby. Można ją kupić w markecie i przy odrobinie wysiłku może trafić także na stół w twoim domu. Czy będzie lepsza czy gorsza niż czarny dorsz z restauracji Nobu? O tym dowiesz się, szykując własną wersję potrawy i próbując dania w restauracji gwiazdora. 

Czarny dorsz - co warto wiedzieć?

Ryba często sprzedawana jako czarny dorsz (black cod,) choć nie jest w dosłownym sensie dorszem atlantyckim, lecz gatunkiem Anoplopoma fimbria, znanym też jako sablefish albo czarniak. W kuchni ceniona jest za mięso o aksamitnej, maślanej konsystencji, wysokiej zawartości tłuszczu i wyrazistym, lekko pikantnym smaku. 

Jest doskonała do marynat i pieczenia, ponieważ tłuszcz zapewnia potrawom soczystość i głębię smaku, która w daniu z miso zostaje dodatkowo wzmocniona słonawo-słodką nutą. 

Cena czarnego dorsza w sklepach internetowych oscyluje ok. 100 zł za kilogram. W marketach bywa znacznie tańszy. 

Jak przygotować dorsza w miso?

Przygotowanie tej ryby warto rozpocząć dzień wcześniej. Przygotuj filety o wadze około 200-250 g na osobę. Zacznij od marynaty. Wymieszaj białe miso (ok. ½ szklanki), ¾ szklanki mirinu i 1¼ szklanki cukru: podgrzej sake i mirin, dodaj miso i cukier, wymieszaj aż masa stanie się jednolita. 

Następnie natrzyj rybę solą, osusz dokładnie, zanurz w marynacie, przykryj i wstaw do lodówki na minimum 8-12 godzin (najlepiej na całą noc). Po tym czasie piecz w piekarniku nagrzanym do ok. 200 stopni przez około 12-15 minut, aż powierzchnia ryby będzie lekko skarmelizowana. W środku mięso powinno być nadal miękkie. Na koniec możesz lekko przygrillować rybę od góry, by uzyskać złocistą skórkę. Podawaj natychmiast, najlepiej z ryżem jaśminowym i zielonymi warzywami.

Inne kulinarne sposoby na czarnego dorsza

Choć marynata miso jest najbardziej znana, czarny dorsz dobrze smakuje potraktowany innymi technikami kulinarnymi. Można go delikatnie posolić i upiec w folii z masłem i cytrusami. W ten sposób uzyskasz np. mięso soczyste, aromatyczne, z nutą pomarańczy lub limonki.

Inną opcją jest grillowanie steku z czarnego dorsza i podanie go z puree z groszku i sosem szafranowym. Można też zastosować technikę sous-vide, czyli rybę zamknąć w woreczku z tymiankiem, skórką cytrynową i masłem, ogrzewać przez 30 minut w 50 stopniach, a potem krótko obsmażyć skórkę dla chrupkości. Wszystkie te warianty podkreślają unikatową strukturę i smak mięsa czarnego dorsza.