Bakłażan przez lata miał w polskiej kuchni trudną pozycję. Kojarzył się z goryczką, zbyt miękkim środkiem albo daniem, które wygląda lepiej niż smakuje. A jednak coraz częściej wraca na stoły, zwłaszcza tam, gdzie nie zawsze na talerzu musi wylądować pucek mięsa. Nie chodzi o modę ani ideologię, tylko o czysto kulinarne fakty. To warzywo ma coś, czego brakuje większości warzyw: mięsistą, zwartą strukturę, która po odpowiedniej obróbce zachowuje się bardzo podobnie do mięsa.

Dlaczego bakłażan działa lepiej niż inne warzywa?

Sekret bakłażana tkwi w jego miąższu. Jest gąbczasty, ale jednocześnie zwarty. Na surowo wygląda, powiedzmy to wprost, nieciekawie, ale pod wpływem ciepła jego struktura się zmienia. Komórki miękną, ale nie rozpadają się jak w cukinii czy pieczarkach. Dzięki temu bakłażan zachowuje kształt i daje wrażenie „konkretnego kawałka” na talerzu.

W przeciwieństwie do kalafiora czy brokuła nie kruszy się i nie traci formy. W porównaniu z selerem nie jest włóknisty. A w odróżnieniu od tofu nie jest jednolitą bryłą bez charakteru. Bakłażan ma naturalne warstwy i sprężystość, które bardzo przypominają strukturę mięsa po obróbce termicznej.

Jest jeszcze jedna ważna cecha: bakłażan świetnie chłonie tłuszcz i aromaty. Dla niektórych to wada, ale w kontekście zamiennika mięsa to ogromna zaleta. Mięso też jest nośnikiem smaku: tłuszczu i przypraw. Bakłażan zachowuje się podobnie, pod warunkiem że potraktujesz go świadomie, a nie wrzucisz go bezmyślnie na patelnię.

To właśnie ta zdolność „nasiąkania” sprawia, że bakłażan nie jest mdły. Dobrze przygotowany daje uczucie sytości i pełni, którego wiele roślinnych zamienników nie potrafi zapewnić.

Tekstura to klucz do sukcesu i tu bakłażan wygrywa

Przy zamiennikach mięsa wiele osób skupia się na smaku. Szuka aromatu schabu, drobiu albo wołowiny. Tymczasem w codziennym jedzeniu dużo ważniejsza jest tekstura. To ona decyduje o tym, czy masz wrażenie, że jesz „obiad”, czy tylko warzywny dodatek.

Bakłażan po odpowiednim przygotowaniu stawia lekki opór przy krojeniu, a potem miękko ustępuje pod zębem. Nie chrupie jak surowe warzywo, nie rozmazuje się jak purée. Ta cecha sprawia, że mózg interpretuje go jako coś znajomego, zbliżonego do mięsa.

Dlatego właśnie bakłażan w formie „schabowego” działa tak dobrze. Plaster ma wyraźną grubość, daje się panierować, smażyć, obracać. Na talerzu wygląda znajomo. A podczas jedzenia nie masz wrażenia, że czegoś brakuje. To bardzo ważne, zwłaszcza jeśli gotujesz dla kogoś, kto na co dzień je mięso i jest sceptycznie nastawiony do warzywnych zamienników.

Nie bez znaczenia jest też fakt, że bakłażan nie ma intensywnego, zielonego aromatu jak brukselka ani słodyczy marchewki. Jest neutralny, co pozwala mu „grać” rolę, jaka nadasz mu przyprawami. 

Co zrobić, żeby bakłażan nie był nijaki w smaku?

Najczęstszy błąd przy bakłażanie to traktowanie go jak zwykłego warzywa. Pokroić, wrzucić na patelnię, przyprawić na końcu. Efekt bywa wtedy rozczarowujący: miękki, wodnisty środek i brak charakteru. A potem pojawia się opinia, że bakłażan „się do niczego nie nadaje”.

Tymczasem bakłażan wymaga nieco serca. Ma w sobie sporo wody i powietrza, które trzeba okiełznać. Jeśli tego nie zrobisz, struktura się zapada, a on sam zachowuje się jak gąbka. Gdy jednak dasz mu czas i odpowiednie warunki, odwdzięcza się idealną konsystencją. Kluczowe jest to, że bakłażan potrzebuje zdecydowanej obróbki. Nie lubi półśrodków. Albo jest porządnie przygotowany, albo wychodzi byle jaki. To różni go od mięsa, które często „samo się obroni”. Tutaj technika ma znaczenie.

Warto też pamiętać, że bakłażan najlepiej sprawdza się jako główny element dania, a nie dodatek. Kiedy próbujesz wcisnąć go w rolę drugoplanową, ginie. Kiedy dajesz mu centralne miejsce na talerzu, pokazuje pełnię swoich możliwości.

Dlaczego bakłażan przekonuje nawet zatwardziałych mięsożerców?

Osoby jedzące mięso rzadko tęsknią za jego smakiem w wersjach roślinnych. Częściej brakuje im „uczucia jedzenia mięsa”. Bakłażan trafia dokładnie w ten punkt. 

Dodatkowo forma „schabowego” działa psychologicznie. Znany kształt, panierka, sposób podania - to wszystko buduje pozytywne nastawienie jeszcze zanim ktoś weźmie pierwszy kęs. A kiedy potem okazuje się, że tekstura się zgadza, opór znika.

Bakłażan nie jest kompromisem w stylu „zjem, bo zdrowe”. Jest pełnoprawnym składnikiem, który potrafi dać satysfakcję. Dlatego tak często pojawia się w kuchniach, gdzie nie rezygnuje się całkowicie z mięsa, ale chce się je ograniczyć bez poczucia straty.

Jak przygotować schabowego z bakłażana?

Nakłuj widelcem bakłażana, a potem upiecz w piekarniku, w 200 stopniach – 35-40 minut wystarczy.

Zmieszaj jogurt naturalny (najlepiej gęsty, typu skyr) z majonezem i sosem sojowym. Posiekaj pietruszkę i wmieszaj ją w sos. Przygotuj roztrzepane jajko i tarta bułkę, w którą możesz wmieszać przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku.

Upieczonego bakłażana obierz ze skórki, nie pozbywając się ogonka. Potraktuj miąższ widelcem, nakłuwając go tak, aby całość spłaszczyła się. Przykryj bakłażana ręcznikami papierowymi i odciśnij nadmiar soku. Zanurz bakłażana w jajku, a potem obtocz w bułce tartej i smaż jak schabowego – na złoto z obu stron