Kukurydza wydaje się zwyczajna i dobrze znana. Leży w puszce na sklepowej półce, bywa dodatkiem do sałatki, niektórzy jedzą ją tylko z grilla u schyłku lata. Tymczasem to jeden z najważniejszych surowców spożywczych na świecie. W wielu krajach stanowi podstawę codziennej diety, a w kuchni ma znacznie więcej zastosowań, niż mogłoby się wydawać. Warto przyjrzeć się mu bliżej i wykorzystać jego potencjał świadomie.

Kukurydza: co to jest?

Kukurydza to zboże, choć w kuchni często traktowana jest jak warzywo. Pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej i od tysięcy lat była tam podstawą wyżywienia. 

Warto też wiedzieć, że kukurydza cukrowa (ta jedzona z kolby) i kukurydza przeznaczona na mąkę czy kaszę to zupełnie inne odmiany. Kolbowa została wyhodowana tak, by zawierała więcej cukrów niż skrobi. Dlatego jest słodka, ale szybko traci tę słodycz po zbiorze, gdyż cukry zamieniają się w skrobię i ziarno robi się bardziej mączyste.

Właściwości kukurydzy

Kukurydza nie zawiera glutenu, więc produkty z niej nie mają elastyczności typowej dla pszenicy. Ciasto z samej mąki kukurydzianej będzie kruche i łamliwe. To nie wada, ale cecha, którą warto uwzględnić w kuchni.

Jeśli sięgasz po skrobię kukurydzianą do zagęszczania sosów, pamiętaj o „haczyku”. Rzeczywiście zagęszcza szybciej i w niższej temperaturze niż mąka pszenna, daje też bardziej lepszy efekt. Jednak przy dłuższym podgrzewaniu lub ponownym odgrzewaniu potrawa może się rozwarstwiać i puszczać wodę. Sos przygotowany „na zapas” nie będzie już tak stabilny jak świeży.

Mało kto wie, że kukurydza nie musi być tylko żółta. Występuje w wielu odmianach kolorystycznych - od białej i kremowej, przez czerwoną, aż po fioletową i niemal czarną. Szczególne wrażenie robi tzw. kukurydza „rainbow”, której ziarna mają różne barwy na jednej kolbie. Kolor zależy od zawartości naturalnych barwników, m.in. antocyjanów. Ciemniejsze odmiany mają ich więcej, dlatego wyróżniają się wyglądem. Jednak w produkcji przemysłowej upowszechniła się głównie kukurydza żółta.

Zastosowanie kukurydzy w kuchni

Świeża kolba najlepiej reaguje na wysoką temperaturę, ale trzeba to robić krótko. Spróbuj grillować ją lub opiec na bardzo gorącej patelni. Dzięki reakcjom Maillarda na powierzchni ziaren powstaje głęboki, lekko orzechowy aromat. Jeśli natomiast gotujesz ją długo w wodzie, wypłukujesz część aromatów i zostaje głównie słodycz oraz struktura.

Nie sól wody do gotowania kolb. Kukurydza słabo chłonie sól w trakcie obróbki. Znacznie lepszy efekt uzyskasz, doprawiając ją po ugotowaniu. Dodaj masło, oliwę lub odrobinę oleju. Kukurydza „lubi” tłuszcz, bo wiele jej związków aromatycznych rozpuszcza się właśnie w nim. Dlatego kolba posmarowana masłem smakuje pełniej niż ta jedzona na sucho.

Kukurydza z puszki to zupełnie inny produkt. Jest już poddana obróbce cieplnej, ma łagodniejszy smak i bardziej miękką strukturę. Wykorzystaj ją do sałatek, farszów, zapiekanek czy zup kremów. Możesz też krótko podsmażyć ją na patelni, by odparować nadmiar wilgoci i lekko skarmelizować powierzchnię.

Mąka i kasza kukurydziana otwierają kolejne możliwości. Z drobnej kaszy przygotujesz polentę. Tradycyjnie gotuje się ją długo, nawet 40-60 minut, stale mieszając. Dopiero wtedy skrobia odpowiednio pęcznieje i masa staje się kremowa. Wersje instant są wygodne, ale dają bardziej kleistą, gorszą strukturę.

Mąkę kukurydzianą możesz wykorzystać do zagęszczania zup i sosów, panierowania czy przygotowania placków. Pamiętaj jednak, że to nie jest klasyczne ciasto – to raczej wilgotna masa skrobiowa, którą trzeba szybko poddać obróbce cieplnej, by utrwalić jej strukturę.

Osobną ciekawostką jest popcorn. To nie inny produkt, lecz specjalna odmiana kukurydzy o bardzo twardej łupinie. Zwykłe ziarna nie „wybuchną” na patelni, po prostu się spalą. 

Wiele fajnych informacji kulinarnych widziałam ostatnio na kanale messsengerowym MojegoGotowania.pl. Warto tam zajrzeć.