Niewiele jest deserów, które są tak proste, a jednocześnie robią na stole takie wrażenie jak dobrze wypieczona, wyrośnięta beza. Wystarczy wspomnieć o Pavlovej, zwykle pięknie udekorowanej owocami. W tej chwili mamy pełnię sezonu na lokalne owoce, które aż proszą się o wykorzystanie. Kwaskowata czarna porzeczka i krem z dodatkiem espresso przełamią słodki smak bezy. Nie będzie ona zwykłym cukrowym ulepkiem, a wykwintnym, uwielbianym przez wszystkich deserem.
Jak zrobić perfekcyjną bezę z kremem? Przydatne wskazówki
Pan Tomasz mówi, że pośpiech przy bezie jest niewskazany, co nie oznacza, że bezę trzeba ubijać na powolnych obrotach. Białka ubijaj na średnich obrotach miksera. Dzięki temu tworzą się niewielkie, ale trwałe i stabilne pęcherzyki powietrza. A to one są sekretem kształtnej, wyrośniętej, nie rozłażącej się zbytnio na blaszce bezy.
Jeśli masz do czynienia z płaską, najprawdopodobniej była ubijana zbyt mocno, zbyt szybko, a potem zbyt płasko rozsmarowana na blaszce Trzeba wziąć pod uwagę, że zawsze się nieco rozejdzie. Pan Tomek dodatkowo wypełnia ją kremem i zdobi frużeliną, więc beza dla efektu musi być dość wysoka. To nie placek, a raczej torcik.
Przygotowując krem, najpierw rozmiksuj wstępnie zimne mascarpone, a następnie wlej do niego najbardziej płynny składnik: zaparzone i ostudzone espresso. Dzięki temu, dolewając już zimnej śmietanki w kolejnym kroku, będziesz mieć lepszą kontrolę nad gęstością kremu.
Przepis na bezę Tomasza Strzelczyka
Składniki na bezę:
- 6 jajek
- 300 g cukru
- 1 szczypta soli
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka octu
Składniki na krem:
- 500 g zimnego serka mascarpone
- 250 ml zimnej śmietanki 36%
- 2 łyżeczki cukru waniliowego
- 50 ml świeżo zaparzonego espresso (przygotuj tuż przed przygotowaniem kremu)
Składniki na frużelinę porzeczkową:
- 400 g czarnej porzeczki
- 6 g żelatyny w płatkach
- 1 łyżka cukru
Dodatkowo, opcjonalnie: 60 g czekolady deserowej.
Sposób przygotowania:
- Oddziel starannie białka od żółtek. Żółtka włóż do lodówki, białka przelej do miski, wsyp szczyptę soli i zacznij ubijać. Piana docelowo powinna być sztywna i błyszcząca.
- Do lekkiej piany z białek (w połowie drogi do sztywnej), zacznij dodawać stopniowo cukier i jednocześnie wciąż ubijaj.
- Do porządnie ubitych białek (ale jeszcze nie całkiem sztywnych dodaj całą mąkę ziemniaczaną i miksuj dalej, dodając jednocześnie ocet.
- Zacznij rozgrzewać piekarnik do 150 st. C.
- Sztywną, błyszczącą i gęstą masę wyłóż na płaską blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Uformuj raczej wyższą niż szerszą bezę - powinna mieć kształt niewielkiego torciku.
- Włóż bezę do nagrzanego piekarnika i susz ok. 1 i 1/2 godziny.
- Po upływie tego czasu zmniejsz temperaturę do 120 st. C i susz kolejne 30-40 minut.
- Gdy beza się suszy, przygotuj frużelinę: odłóż na bok 1-2 garści porzeczek, do garnka wsyp resztę owoców, zagotuj i dosyp cukier (ilość wg uznania). Gotuj przez chwilę.
- W międzyczasie rozpuść żelatynę w płatkach, w niewielkiej ilości ciepłej wody - wymieszaj i odczekaj ok. 5-6 minut, aż się rozpuści.
- Zdejmij sos z ognia i przestudź. Do ciepłego (ale nie gorącego sosu) dodaj rozpuszczoną żelatynę, wymieszaj i dodaj odłożone porzeczki.
- Jeśli masz chęć, przygotuj dekorację z czekolady: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej (misce zawieszonej nad garnkiem z gorącą wodą). Wylej na papier do pieczenia, rozprowadź pędzelkiem i po chwili, jak już przyschnie i zacznie zastygać, zwiń w rulon i włóż do lodówki.
- Zaparz espresso, przestudź. Zacznij miksować mascarpone i wlej wystudzoną kawę. Wsyp cukier waniliowy, a na koniec, stopniowo, zimną śmietankę 36%.
- Gotowy gęsty krem wyłóż na bezę. Powinny pozostać tzw. szczyty - nie wyrównuj kremu na płasko.
- Polej bezę frużeliną, wyjmij czekoladę z lodówki, pokrusz ją szybko w dłoniach i posyp bezę przed podaniem.
Podawaj z zaparzonym espresso.
Źródło przepis: Tomasz Strzelczyk ODDASZ FARTUCHA (YouTube).
