W moim domu rodzinnym zupę zawsze zagęszczało się klasyczną zasmażką z masła i mąki albo wlewało potężny kubek tłustej śmietany 18 lub 30 procent. Choć takie zupy są pyszne, to często smak śmietany często dominował na warzywnym wywarem. Wszystko zmieniło się, gdy bliżej poznałam kuchnię turecką.

Turcy, którzy słyną z genialnych dań jednogarnkowych, mają na to zupełnie inny, znacznie lżejszy sposób. Ich sekretem jest prosta sposób zwany terbiye. To dzięki niej słynna zupa Yayla çorbası ma tak jedwabistą konsystencję. Szybko przetestowałam ten patent w mojej kuchni na naszych polskich klasykach i byłam zachwycona efektem!

Czym jest terbiye i dlaczego działa cuda w garnku?

Ta magiczna turecka mieszanina nazywa się terbiye. Brzmi tajemniczo, ale to po prostu genialne połączenie trzech składników, które na pewno masz pod ręką. Każdy z nich robi w garnku coś ważnego:

  • Jogurt (ja zawsze wybieram gęsty jogurt grecki lub dobrze kremowy naturalny) - daje zupie aksamitną bazę i przyjemny, lekko kwaskowaty, świeży posmak.
  • Jajko (możesz użyć całego, ale ja wolę samo żółtko, bo daje ładniejszy kolor) - sprawia, że zupa staje się kremowa, bogatsza w smaku i zyskuje ładną, ciepłą barwę.
  • Mąka pszenna lub orkiszowa - to nasz kulinarny bezpiecznik. Dzięki niej jogurt się nie zwarzy, a jajko nie ścina w gorącej zupie.

Turecki patent krok po roku

Zagęszczanie zup tą mieszanką jest naprawdę proste, ale musisz trzymać się jednej ważnej zasady. Na średni garnek zupy (około 1,5 do 2 litrów wywaru) przygotowuję zazwyczaj takie proporcje:

  • 150 g gęstego jogurtu naturalnego lub greckiego,
  • 1 duże jajko (lub 2 żółtka, jeśli chcę, by zupa była bardziej kremowa),
  • 1 płaska łyżka mąki pszennej.

W miseczce dokładnie mieszam jogurt, jajko i mąkę. Używam do tego zwykłej trzepaczki lub widelca, masa musi być całkowicie gładka i jednolita.

Kiedy moja zupa jest już ugotowana, a warzywa są miękkie, zmniejszam ogień pod garnkiem do minimum. Teraz czas na najważniejszy krok, czyli hartowanie. Nabieram chochlę gorącej zupy z garnka i powoli, małym strumieniem wlewam ją do miski z jogurtem, cały czas szybko mieszając trzepaczką. Potem dodaję jeszcze jedną chochlę. W ten sposób powoli przyzwyczajam jogurt i jajko do wysokiej temperatury. Dzięki temu jajko na pewno nie zamieni się w jajecznicę.

Tak podgrzaną mieszankę wlewam powoli do garnka, cały czas mieszając zupę. Trzymam garnek na malutkim ogniu przez kolejne 2-3 minuty, delikatnie mieszając. W tym czasie mąka straci surowy posmak i ładnie zagęści całość. Pamiętaj, żeby zupy już mocno nie gotować.

Dlaczego polska ogórkowa i pieczarkowa pokochają ten trik?

Moja ukochana zupa ogórkowa zyskuje dzięki temu patentowi zupełnie nowe życie. Ogórkowa naturalnie jest kwaskowata, więc świeży, jogurtowy posmak pasuje do niej wręcz idealnie. Kiedyś zdarzało mi się, że zwykła śmietana warzyła się w kontakcie z kwaśnymi ogórkami. Z tą zaprawą ten problem znika raz na zawsze, mąka trzyma wszystko w ryzach, a zupa jest lekka i kremowa.

Z kolei nasza tradycyjna zupa pieczarkowa bywa czasem mdła lub za ciężka od masła i śmietany. Kiedy pierwszy raz dodałam do niej turecką zaprawę, byłam w szoku, jak wspaniale to smakuje. Jogurt fantastycznie przełamuje głęboki, grzybowy smak pieczarek, a zupa staje się aksamitna.

Do jakich jeszcze polskich zup pasuje turecki patent?

Oprócz ogórkowej i pieczarkowej, ten turecki patent doskonale odnajdzie się w wielu innych klasykach naszej kuchni. Gdzie warto go przetestować?

  • Zupa szczawiowa - szczaw, podobnie jak ogórki kiszone, ma wyrazisty, kwaśny smak. Mieszanka z jogurtu i jajka wspaniale go łagodzi, a dodatek żółtka idealnie nawiązuje do tradycji podawania szczawiowej z jajkiem na twardo.
  • Zupa koperkowa - świeży koper, kremowy jogurt i delikatne żółtko to połączenie idealne. Zupa koperkowa zaciągnięta tą metodą smakuje niezwykle lekko i świeżo.
  • Zupa pomidorowa - jeśli szukasz odmiany od klasycznej pomidorówki zabielanej śmietaną, wypróbuj wersję z terbiye. Jogurt nada jej przyjemnej lekkości, a jajko sprawi, że będzie aksamitna i bardziej sycąca.
  • Zupa jarzynowa, kalafiorowa lub brokułowa - delikatne wywary warzywne zyskają dzięki tej mieszance wspaniałą, kremową konsystencję i głęboki smak, nie tracąc przy tym swojej lekkości.