W polskich domach królują sól, pieprz, papryka i majeranek. Ci bardziej żądni smaków świata, sięgają też po curry, wędzoną paprykę czy kurkumę. Tymczasem w kuchni bliskowschodniej od setek lat używa się przyprawy, która daje przyjemną kwaskowatość i piękny kolor bez kropli cytryny. To właśnie sumak. Choć jego nazwa może brzmieć egzotycznie, sam smak szybko staje się bliski i zrozumiały.
Co to jest sumak?
Sumak to przyprawa otrzymywana z owoców krzewu sumaku garbarskiego. Roślina ta rośnie w krajach basenu Morza Śródziemnego, na Bliskim Wschodzie oraz w części Azji. To właśnie jej drobne, czerwone owoce są suszone, a następnie mielone na proszek.
AdobeStock Adil
Gotowa przyprawa ma intensywny, bordowo-czerwony kolor i lekko ziarnistą strukturę. W smaku jest wyraźnie kwaśna, ale nie tak ostra jak ocet czy sok z cytryny. Ma świeżą nutę, która świetnie podbija smak mięsa, warzyw i sałatek. Nie jest pikantna, więc możesz używać jej śmiało nawet wtedy, gdy unikasz ostrych przypraw.
W Turcji sumak sypie się naprawdę hojnie. Trafia na grillowane mięsa, kebaby, pieczone warzywa, a przede wszystkim na cebulę. Cienko pokrojoną czerwoną cebulę miesza się z sumakiem i odrobiną soli. Przyprawa łagodzi ostrość cebuli, sprawia, że smak staje się delikatniejszy i bardziej przyjemny. Dzięki sumakowi po zjedzeniu cebuli nie zostaje intensywny cebulowy zapach w ustach. To prosty trik, który warto wykorzystać także w domu.
Sumak kupisz dziś bez problemu w większych supermarketach, w sklepach z kuchniami świata, a także w internecie. Najczęściej sprzedawany jest w małych torebkach lub słoiczkach z przyprawami orientalnymi. Warto wybierać ten o intensywnym kolorze i świeżym, lekko cytrusowym aromacie i najlepiej pakowany próżniowo, bo łatwo wietrzeje. W domu przepakuj go koniecznie do szczelnego słoiczka.
Sumak octowiec, czyli „zemsta sąsiada”
Wielu Polaków-ogrodników i działkowców kojarzy nazwę sumak z zupełnie inną rośliną, która rośnie w ogrodach i na działkach. Chodzi o sumak octowiec, nazywany potocznie zemstą sąsiada. To drzewko o charakterystycznych, pierzastych liściach i stożkowatych, czerwonych owocostanach.
Dlaczego właśnie zemsta sąsiada? Roślina szybko się rozrasta, jest gęsta, wypuszcza liczne odrosty i potrafi przechodzić nad ogrodzeniem na sąsiednią posesję. Bywa też sadzona przy płocie, by zasłonić widok lub dać cień.
AdobeStock C Vincent Ferguson
Warto jednak wiedzieć, że sumak garbarski, z którego powstaje przyprawa, to nie to samo co sumak octowiec z polskich ogrodów. Ten pierwszy jest rośliną uprawianą specjalnie dla owoców wykorzystywanych kulinarnie. Sumak octowiec pełni głównie funkcję ozdobną. Nie używa się go jako przyprawy w kuchni.
Do czego pasuje sumak i jak go używać?
Sumak jest niezwykle uniwersalny. Możesz potraktować go jak kwaśną przyprawę, która zastępuje cytrynę lub ocet, ale daje delikatniejszy, bardziej subtelny i złożony efekt.
Świetnie pasuje do pieczonego kurczaka, szczególnie jeśli przygotowujesz go z czosnkiem i oliwą. Wystarczy posypać mięso przed pieczeniem lub tuż po wyjęciu z piekarnika. Dobrze komponuje się także z jagnięciną, wołowiną i grillowaną karkówką. Jeśli robisz domowe szaszłyki, spróbuj oprószyć je sumakiem przed podaniem.
W sałatkach też sprawdza się znakomicie. Wymieszaj pomidory, ogórki, czerwoną cebulę i natkę pietruszki, skrop oliwą i posyp solidną szczyptą sumaku. Zobaczysz, że smak stanie się wyraźniejszy i bardziej świeży. W kuchni tureckiej dodaje się go nawet do prostych sałatek z samej cebuli lub z cebuli i pomidorów.
Sumak bardzo dobrze łączy się z jogurtem naturalnym. Jeśli robisz sos do grillowanych warzyw lub pieczonych ziemniaków, dodaj do jogurtu czosnek, sól i łyżeczkę sumaku. Otrzymasz lekko kwaśny, aromatyczny dodatek. Połączony z jogurtem i czosnkiem, zamieni się też w sos do sałatek czy marynatę.
Możesz też posypać nim hummus, pastę z fasoli, pieczone bakłażany czy nawet jajka na twardo. Wystarczy niewielka ilość, by nadać potrawie nowy charakter. Spróbuj zamienić cytrynę choć raz na sumak i porównaj efekt.
Na początek używaj jednej płaskiej łyżeczki do większej porcji dania i doprawiaj według własnego smaku. To przyprawa, z którą trudno przesadzić, bo nie dominuje, a raczej podkreśla inne składniki.
Sumak to przyprawa, która w Turcji jest codziennością, a w Polsce wciąż bywa niedoceniana. Daje przyjemną kwaskowatość, piękny kolor (jest w Turcji używana nawet jako barwnik m.in. do wyrobów ze skóry - stąd nazwa garbarski) i świetnie podkreśla smak mięsa, warzyw oraz sałatek.
