W Polsce rosół to rzecz święta. Gotujemy go długo, dbamy o każdy szczegół – od wyboru mięsa i ziół po technikę. Wiele trików na złotą i klarowną zupę znajdziesz na naszym kanale nadawczym. Ale nawet najbardziej klasyczne przepisy i babcine triki można delikatnie zmodyfikować, żeby wydobyć jeszcze więcej smaku. Włoskie gospodynie robią to od dawna, nie używając żadnych sztucznych dodatków. Wystarczy jeden składnik, który zazwyczaj trafia do kosza – i rosół zyskuje nowy, głębszy wymiar. Nie chodzi tu o żadne egzotyczne przyprawy ani rewolucyjne techniki. To coś, co masz w lodówce, jeśli choć raz zdarzyło ci się użyć twardego sera dojrzewającego.

Końcówki parmezanu – co takiego wnoszą do rosołu?

Włoskie kucharki od dawna wiedzą, że skórki parmezanu to nie odpad. To koncentrat umami – czyli głębokiego, mięsnego smaku, który potrafi podbić nawet najzwyklejszy wywar. Skórka, która otacza twardy ser, dojrzewa razem z nim przez wiele miesięcy. W tym czasie przejmuje jego aromaty, nabiera intensywności. Po ugotowaniu nie rozpuszcza się, ale oddaje wszystko to, co najlepsze – sól, nuty orzechowe, głębię.

Co ważne: nie ma w niej nic sztucznego, a mimo to potrafi zastąpić paloną cebulę czy też część soli. Poza tym nie musisz się obawiać, że rosół będzie miał smak sera. Skórka go nie dominuje – tylko go podbija i „zaokrągla". Nadaje mu coś, czego często brakuje w niedzielnej zupie: głębię, która nie pochodzi z mięsa ani warzyw, ale z naturalnej fermentacji mleka.

Jak gotować rosół ze skórkami parmezanu?

Jeśli masz kawałek parmezanu w lodówce, pewnie nie raz zdarzyło ci się zetrzeć go aż do twardej końcówki i wyrzucić ją do śmieci. Od dziś zacznij ją zbierać. Możesz przechowywać ją w lodówce (najlepiej bez przykrycia, żeby wyschła) albo zamrozić, gdzie będzie czekać na swoją kolej.

Zanim wrzucisz skórkę do rosołu, upewnij się, że nie ma na niej plastiku. Niektóre sery mają naniesiony nadruk lub były pakowane próżniowo – w takim przypadku trzeba zdjąć cienką warstwę nożem.

Nie myj skórki, nie mocz jej – po prostu dodaj ją do wywaru razem z mięsem i warzywami. Najlepiej robić to na początku gotowania, żeby zdążyła uwolnić jak najwięcej smaku. Jedna skórka wystarczy na garnek rosołu – jeśli masz więcej, możesz dodać dwie, ale nie przesadzaj. 

 

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl

W jakim bulionie najlepiej sprawdzi się skórka parmezanu?

Najlepiej sprawdza się w rosołach drobiowych i warzywnych. Do wołowych, gęsich, z kaczki czy cielęcych również można ją dodać, ale tam łatwo zgubi się jej smak w intensywniejszym wywarze. W kuchni włoskiej najczęściej dodaje się ją do bulionu warzywnego, który potem służy jako baza do risotto albo zupy minestrone.

W polskim rosole skórka z parmezanu sprawi, że nie będziesz potrzebować kostki ani maggi. Bulion stanie się bardziej wyrazisty, ale nie ciężki.  Dobrze komponuje się z marchewką, pietruszką, selerem i liściem laurowym. Możesz dodać też suszone grzyby – razem z parmezanem stworzą idealny duet smakowy.

Jeśli chcesz, żeby rosół był idealnie klarowny, wrzuć skórkę tylko na część gotowania, np. na pierwszą godzinę. Potem ją wyjmij, zanim zrobi się zbyt miękka.

Do czego jeszcze można wykorzystać skórkę parmezanu?

Skórka parmezanu to nie tylko dodatek do rosołu. Możesz ją wykorzystać na kilka innych sposobów, zwłaszcza jeśli lubisz gotować z resztek. Wystarczy wrzucić ją do duszących się pomidorów – sos zyska głęboki smak i naturalną słoność, bez potrzeby dolewania sztucznego bulionu czy dodatkowych przypraw. Możesz ją też dodać do duszenia warzyw, szczególnie tych strączkowych, jak fasola czy soczewica.

Niektórzy gotują z niej osobny wywar, który potem służy jako baza do zup kremów lub sosów. Jeśli lubisz eksperymentować, spróbuj upiec pokrojone w cienkie plastry końcówki – powstaną z nich chrupiące chipsy, idealne na słoną przekąskę.