Cucina povera, czyli dosłownie „kuchnia uboga”, potrafi fascynować. Jej podstawowa zasada była prosta: wykorzystać to, co jest dostępne, i niczego nie zmarnować. We Włoszech z takich receptur powstało mnóstwo potraw, których możesz dziś szukać nawet w restauracjach. Szczególnie ciekawy przykład znajdziesz w Piemoncie.

Kiedyś były to resztki. Dziś za finanzierę płaci się w restauracji

Finanziera to nieco ironiczna nazwa dla piemonckiej potrawy z tak zwanej czwartej ćwiartki, czyli najmniej cenionych części zwierzęcia. Jej korzenie związane są z gospodarną kuchnią wiejską, w której wykorzystywano m.in. pozostałości po przygotowywaniu kogutów na kapłony. Zamiast je wyrzucać, robiono z nich niezwykle charakterystyczne danie.

Do garnka trafiały też kogucie grzebienie i mięsiste fragmenty spod dzioba (tzw. dzwonki), a także inne rozmaite podroby. Z czasem receptura rozrosła się o cielęcinę i inne mięsa. Jednym z najbardziej charakterystycznych składników jest animella, czyli grasica - gruczoł u młodych cieląt, ceniony w kuchni za bardzo delikatną strukturę. W różnych wersjach pojawiają się ponadto cielęcy móżdżek, nerki, wątróbki drobiowe lub królicze, kiełbasa, kawałki wieprzowiny, a nawet małe pulpeciki.

Nie istnieje przy tym jedna żelazna receptura. La Cucina Italiana opisuje wersje z grasicą, móżdżkiem, kogucimi grzebieniami, króliczymi wątróbkami i nerkami, wieprzowiną czy borowikami. Są też prostsze przepisy, w których wykorzystuje się kurze serca, wątróbki, żołądki i grzebienie. Poszczególne składniki często przygotowuje się oddzielnie, a dopiero później łączy. Finanziera podawana jest często jako dodatek do risotto lub jako osobne danie.

Co ciekawe, kogucie grzebienie i inne ich części na wszelkiego rodzaju mięsne potrawki można też kupić w Budapeszcie (w Hali Targowej Nagy Vásárcsarnok). Być może więc pomysł na wykorzystanie tych części we włoskim gulaszu wziął się właśnie od Węgra przebywającego na emigracji we Włoszech:

Włoski gulasz z podrobów jest... kwaskowy. Nie przypomina naszego gulaszu

Finanziera nie jest po prostu włoskim odpowiednikiem gulaszu z podrobów. Ważny jest jej słodko-kwaśny charakter, a w części receptur pojawia się obowiązkowo giardiniera. I tu robi się naprawdę ciekawie.

Giardiniera to mieszanka warzyw marynowanych w lekko kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw i ziół. Mogą znaleźć się w niej marchew, kalafior, papryka, seler, małe cebulki czy fasolka. Warzywa pozostają wyraziste, kwaśne i lekko chrupiące, dzięki czemu zupełnie inaczej zachowują się w potrawie niż marchew czy cebula długo duszone razem z mięsem. Właśnie dlatego finanziera nie smakuje jak gulasze, do których są zwykle przyzwyczajeni Polacy czy Węgrzy.

Do tego dochodzą aromatyczne dodatki do samego dania, np. liść laurowy, rozmaryn, czosnek, grzyby oraz ocet. Rezultat ma być intensywny i wielowymiarowy: miękkie, często słodkawe podroby spotykają się z kwaśnymi nutami smakowymi.

Biedna kuchnia zrobiła z podrobów regionalny rarytas

Najciekawsze w finanzierze jest chyba to, jak bardzo zmienił się status jej składników. To, co kiedyś zostawało po uboju i trafiało do kuchni z oszczędności, obecnie jest trudniejsze do zdobycia, a samo danie wymaga sporo pracy. Piemonckie restauracje nadal przygotowują ten włoski gulasz według własnych receptur, zmieniając zestaw podrobów i dodatków. Najważniejsze, by miał on charakterystyczny kwaskowy akcent. 

Jeżeli lubisz odkrywać Włochy od mniej oczywistej strony, zapamiętaj więc nazwę finanziera. To jeden z tych przepisów, które pokazują, że włoska cucina povera nie polegała na gotowaniu byle czego. Przeciwnie - chodziło o to, by z części uznawanych za mało wartościowe zrobić potrawę, dla której warto było usiąść przy stole.