Jeśli potrafisz zrobić ocet owocowy, chleb na zakwasie jabłkowym również nie sprawi ci problemów. Niewykorzystany ferment owocowy możesz zużyć do innych wypieków, bo jest pełny drożdży: do racuchów, placków z patelni, bułeczek, naleśników, a nawet do ciasta na pizzę czy domową focaccię. Nadaje on ciastu lekko owocowy zapach i wrażenie, że chleb jest na oryginalnym zakwasie. Dodatkowo może wspomóc fermentację, gdy ciasto musi chwilę odpocząć. Nie przechowuj jej jednak zbyt długo. Najlepiej zużyć ją w ciągu kilku dni. Najpiękniejsze jest to, że za każdym razem woda fermentowana używana do chleba może być inna. Bazując na przepisie podstawowym, wykorzystać możesz też inne owoce, a nawet zioła czy kwiaty suszone. Chleb na fermencie jabłkowym będzie świetnie pasować np. do domowego smalczyku. I tego prawdziwego, i z fasoli. 

Dlaczego warto zrobić chleb na zakwasie jabłkowym?

To pieczywo to świetny przykład na to, jak z prostych składników stworzyć coś naprawdę wyjątkowego. Woda fermentowana z jabłek działa tu jak tzw. dzikie drożdże. Nie musisz kupować gotowego zakwasu, wystarczy odrobina cierpliwości i 6 dni, by uzyskać domową, aromatyczną bazę, która sprawia, że chleb rośnie sam, bez żadnych dodatków.

Dzięki fermentowi chleb zyskuje przyjemny zapach jabłek i bardzo charakterystyczną chrupiącą skórkę typową dla wiejskich bochnów. W środku jest miękki i wilgotny, ale nie kleisty. Świetnie nadaje się do kanapek, ale moim zdaniem najlepiej smakuje po prostu z masłem.

Jak zrobić chleb na zakwasie jabłkowym?

Cały proces trwa kilka dni, ale nie wymaga dużego nakładu pracy. Trzeba tylko z wyprzedzeniem przygotować ferment z jabłek. To właśnie on odpowiada za powstanie zaczynu, który później zamienia się w pachnące ciasto chlebowe. Chleb dojrzewa powoli, nabiera smaku, wyrasta w lodówce i dzięki temu ma bardzo przyjemną strukturę.

Do pieczenia warto wykorzystać garnek żeliwny. Wtedy skórka wychodzi szczególnie chrupiąca, ale sprawdzi się też zwykła blacha czy kamień do pizzy. Najważniejsze, żeby nie skracać etapów wyrastania. Właśnie dzięki nim chleb jest taki dobry. Cierpliwość popłaca. 

Żeby sobie ułatwić, ferment możesz przygotować w większej ilości i przechowywać w lodówce. Osad, który zbierze się na dnie słoika, warto zachować. To aktywne drożdże, które możesz dodać do kolejnego fermentu, żeby przyspieszyć cały proces. Dzięki temu nie musisz czekać 6 dni, tylko np. 3-4.

Jeśli nie masz piekarnika z funkcją pary, ułóż na dolnej półce blaszkę lub brytfannę z gorącą wodą i po podpieczeniu przez 15 minut z parą wodną, wyjmij naczynie z wodą z piekarnika.

Przepis na chleb na zakwasie jabłkowym

Składniki na ferment jabłkowym:

  • 1 większe jabłko ze skórką, najlepiej ekologiczne
  • 1 łyżeczka naturalnego miodu albo garść niesiarkowanych rodzynek
  • 500 ml przegotowanej ciepłej wody (ok. 25 st. C)

Składniki na fazę 1.:

  • 100 g mąki orkiszowej typ 650
  • 100 g fermentowanej wody jabłkowej

Składniki na fazę 2.:

  • 200 g zaczynu z fazy 1.
  • 100 g fermentowanej wody jabłkowej
  • 100 g mąki orkiszowej typ 650

Składniki na fazę 3. (ciasto właściwe):

  • 400 g zaczynu z fazy 2.
  • 350 g mąki orkiszowej typ 650
  • 210 g ciepłej wody
  • 10 g soli

Sposób przygotowania:

  1. 6 dni przed pieczeniem przygotuj ferment: pokrój jabłko na drobne kawałki, dodaj rodzynki lub miód i zalej ciepłą wodą. Zakręć słoik, ale nie całkiem szczelnie, potrząsaj nim dwa razy dziennie. Od 3. dnia codziennie odkręcaj na chwilę zakrętkę, by wypuścić gaz. Po 6 dniach woda powinna być musująca i intensywnie pachnieć jabłkami.
  2. 7. dnia rano (o 8:00) przygotuj zaczyn (faza I): połącz 100 g mąki i 100 g fermentu, zamieszaj i odstaw pod przykryciem na 9 godzin.
  3. 7. dnia popołudniu (ok. 17:00) przygotuj fazę II: do zaczynu z fazy 1. dodaj składniki fazy 2. Wymieszaj i odstaw jeszcze na 2 godziny, np. do lekko nagrzanego piekarnika (na 30 st. C, przy zapalonym świetle).
  4. O 19:00 tego samego dnia przygotuj ciasto właściwe (faza 3.): odważ 400 g gotowego zaczynu i połącz z 350 g mąki, wodą i solą. Wyrabiaj ciasto ręcznie przez kilka minut, tylko do połączenia składników.
  5. Odstaw ciasto w misce na 2 i 1/2 godziny. W tym czasie złóż je dwukrotnie: chwyć brzegi i zawiń do środka.
  6. Przełóż ciasto na blat posypany mąką, uformuj w kulę i zostaw na 30 minut pod przykryciem.
  7. Po odpoczynku uformuj bochenek, włóż do koszyczka wyłożonego ściereczką i obsypanego mąką. Wstaw do lodówki na całą noc.
  8. Następnego dnia wyjmij chleb z lodówki, nagrzej piekarnik do 250 st. C. Jeśli chcesz, natnij lekko wierzch chleba żyletką w dekoracyjny wzór lub pozostaw gładki wierzch. Wstaw chleb do naczynia żaroodpornego lub na blachę. Piecz przez 15 minut z parą wodną, potem zmniejsz temperaturę do 230 st. C i piecz jeszcze 35-45 minut bez pary.
  9. Po upieczeniu studź chleb na kratce i pokrój najlepiej po całkowitym ostygnięciu.

Co możesz zmienić w tym przepisie?

Ferment owocowy możesz zrobić nie tylko z jabłek. Dobrze sprawdzają się też gruszki, śliwki, winogrona, morele - najlepiej dojrzałe i bez chemii. Do fermentu możesz dodać też suszone zioła, np. rozmaryn czy miętę. Wtedy chleb zyskuje zupełnie nowy aromat. Jeśli nie masz miodu, użyj wyłącznie rodzynek.