Najstarsze przepisy często powstawały z tego, co było tanie i łatwo dostępne. Z czasem takie wiejskie potrawy trafiały na odświętne stoły, a później do restauracji. Tak stało się również z pewnymi ciemnymi kluskami z północy Włoch. Ich nazwa na pierwszy rzut oka może być myląca, a sposób, w jaki jedzono je przed wiekami, jeszcze bardziej zaskakuje.
Z pizzą nie mają nic wspólnego. Te kluski robi się od XVI wieku
Pizzoccheri, mimo nazwy, nie mają żadnego związku z pizzą. To krótkie, płaskie wstążki makaronu pochodzące z Teglio w Valtellinie, górskiej części Lombardii przy granicy ze Szwajcarią. W Teglio działa nawet Accademia del Pizzocchero, która pielęgnuje tradycję tego dania i organizuje kursy oraz inne festiwale związane z regionalną kuchnią, w tym właśnie pizzoccheri. Co ciekawe, podobne kluski jedzą też Szwajcarzy w kantonie Gryzonia, regionie graniczącym z Włochami, Austrią i Liechtensteinem.
Getty/iStock Emi_Pi
Pierwsza znana wzmianka o pizzoccheri pochodzi z 1548 roku z dzieła Ortensio Landiego. Historia klusek jest związana z gryką, która przez stulecia była ważnym składnikiem kuchni Valtelliny. Tradycyjne ciasto zawiera około 70-80 proc. mąki gryczanej i 20-30 proc. pszennej (białej). Dzięki temu jest ciemne i ma charakterystyczny, lekko orzechowy smak, a dodatek pszenicy sprawia, że łatwiej je rozwałkować.
Ciekawa jest sama nazwa. Jedna z teorii wywodzi ją od słowa pinzocheri, odnoszącego się do ludzi skromnych i mało znaczących, co pasowałoby do robotniczych korzeni potrawy. Według drugiej pochodzi od włoskiego pizzicare, czyli „szczypać”. W XVI wieku kluski jadano rękami, niejako wyszczypując kolejne porcje. Później domownicy sięgali po nie drewnianymi łyżkami ze wspólnej misy.
Ziemniaki, kapusta, ser i dużo masła. Tak jedzą je Włosi
Najbardziej tradycyjne pizzoccheri robi się z ziemniakami oraz kapustą włoską, którą zależnie od sezonu można zastąpić boćwiną lub fasolką szparagową. Następnie wszystko przekłada się warstwami serem i polewa gorącym masłem z czosnkiem.
W Valtellinie wykorzystuje się przede wszystkim ser Casera DOP, a także Bitto czy Scimudin. W Polsce niełatwo je znaleźć, dlatego w ramach wyjątku możesz sięgnąć po łatwiej dostępną fontinę, gruyère, comté albo inny półtwardy, niezbyt długo dojrzewający ser, który dobrze się topi. Do posypania sprawdzi się grana padano lub parmezan.
Nie zawsze pizzoccheri jadano tak bogato. Dawniej na co dzień kluski gryczane trafiały również do prostego bulionu, natomiast wersja z serem, warzywami i masłem była bardziej wystawna. W okolicach Grosio danie doprawia się też wilgotną mieszanką pestèda. Powstaje między innymi z czosnku, soli, pieprzu, dzikiego tymianku i alpejskiego krwawnika. W innych wariantach tego miksu przypraw spotyka się również jałowiec lub szałwię.
Bez specjalnej mąki i maszynki do makaronu. Pizzoccheri zrobisz od ręki
Przygotowanie pizzoccheri nie wymaga maszynki do makaronu. Jeśli nie masz mąki gryczanej, wykorzystaj paloną kaszę gryczaną. Zmiel ją na bardzo drobny proszek w mocnym blenderze lub robocie kuchennym, a następnie przesiej.
Składniki:
- 400 g mąki gryczanej
- 100 g mąki pszennej
- woda
- 200 g masła
- 250 g sera Valtellina Casera DOP lub zamiennika - fontiny, gruyère albo comté
- 150 g sera grana padano
- 200 g kapusty włoskiej
- 250 g ziemniaków
- 1 ząbek czosnku
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
- Wymieszaj mąkę gryczaną z pszenną. Stopniowo dolewaj wodę (ile zabierze ciasto) i wyrabiaj ciasto przez około 5 minut, aż uzyskasz jednolitą konsystencję.
- Rozwałkuj ciasto na placek o grubości 2-3 mm. Pokrój go na pasy o szerokości 7-8 cm, ułóż je jeden na drugim i pokrój w poprzek na wstążki szerokości około 5 mm.
- Obierz ziemniaki i pokrój je w grubsze plasterki. Kapustę posiekaj na mniejsze kawałki. Wrzuć warzywa do garnka z osoloną, wrzącą wodą.
- Po 5 minutach dodaj pizzoccheri i gotuj całość przez około 10 minut.
- Wyjmij kluski i warzywa łyżką cedzakową. Przekładaj je warstwami do rozgrzanego naczynia, każdą warstwę posypując startym Grana Padano i kawałkami sera Casera lub jego zamiennika.
- Rozpuść masło na patelni. Dodaj ząbek czosnku i podsmaż go, aż lekko się zezłoci.
- Polej pizzoccheri gorącym masłem. Nie mieszaj warstw. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i od razu podawaj.
Źródło przepisu: Accademia del Pizzocchero.
