Wydaje ci się, że bez dużego garnka pełnego wrzątku nie przygotujesz dobrego spaghetti? Też długo tak myślałam. Okazuje się jednak, że najciekawszy smak makaronu można uzyskać, łamiąc podstawowe zasady jego przyrządzania. W jednej z włoskich receptur liczy się nie tylko sos, ale przede wszystkim to, co dzieje się z samym spaghetti. Zyskuje ono zupełnie inną konsystencję, mocny aromat i smak, którego próżno szukać w klasycznym makaronie z pomidorami.

Na czym polega włoski trik na spaghetti bez gotowania w garnku?

Patent na taki makaron został zaczerpnięty z dania o nazwie spaghetti all’assassina, które pochodzi z Bari w Apulii. Brzmi dość groźnie, ale chodzi przede wszystkim o niezwykle intensywny, pikantny smak i charakterystyczne przypieczenie makaronu.

W tej metodzie nie gotujesz spaghetti osobno. Suchy makaron trafia prosto na patelnię z gorącym sosem pomidorowym i oliwą, gdzie najpierw się podsmaża, a następnie stopniowo mięknie dzięki dolewanemu płynowi. W przeciwieństwie do zwykłego spaghetti nie idzie tu o idealnie jednolitą konsystencję.

Niektóre nitki pozostają miękkie i soczyste, inne delikatnie się przypiekają. To właśnie te ciemniejsze, lekko chrupiące fragmenty są największą atrakcją. Nie oznacza to jednak, że masz spalić makaron na węgiel. Powinien nabrać ciemnoczerwonego koloru i miejscami się zrumienić, ale nie stać się gorzki.

Ważne jest też odpowiednie naczynie. Najlepiej sprawdzi się duża, szeroka patelnia z grubym dnem, na której bez problemu zmieścisz całe nitki spaghetti. Nie łam ich, jeśli nie musisz. Przygotowując większą porcję, wybierz naprawdę szeroką patelnię albo podziel makaron na dwie partie.

Jak zrobić spaghetti all’assassina? Przepis na 4 porcje

Składniki:

  • 500 g suchego makaronu spaghetti
  • 150 g passaty pomidorowej
  • 1 litr gorącej wody
  • 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2-3 ząbki czosnku
  • około 150 ml oliwy z oliwek
  • 1 ostra papryczka peperoncino lub jej część
  • sól do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Zagotuj wodę w czajniku, przelej ją do miski i dokładnie rozprowadź w niej koncentrat pomidorowy. Lekko posól.
  2. Na dużej patelni rozgrzej oliwę. Wrzuć posiekany czosnek oraz drobno pokrojoną papryczkę. Podsmażaj krótko, na umiarkowanym ogniu. Czosnek ma uwolnić aromat, ale nie powinien zbrązowieć.
  3. Wlej passatę i podgrzej ją z przyprawami. Następnie ułóż na patelni suche spaghetti, rozprowadzając nitki możliwie równomiernie.
  4. Pozostaw makaron na chwilę bez mieszania, aby od spodu zaczął się podsmażać. Gdy lekko zmięknie i przyrumieni się w kilku miejscach, ostrożnie przełóż go na drugą stronę.
  5. Wlej pierwszą chochelkę rozrzedzonego wodą koncentratu pomidorowego. Poczekaj, aż makaron go wchłonie, zanim dodasz kolejną porcję.
  6. Powtarzaj dolewanie płynu, delikatnie przesuwając spaghetti na patelni. Nie mieszaj gwałtownie, żeby nie połamać nitek.
  7. Kiedy makaron będzie odpowiednio miękki, a sos mocno się zredukuje, przestań dolewać płyn. Pozostaw spaghetti jeszcze na chwilę na patelni, aby miejscami złapało chrupiącą skórkę.
  8. Podawaj od razu, bardzo gorące.

Getty/iStock, bonchan

Jakich błędów unikać, żeby nie spalić makaronu?

Najczęstszy błąd polega na pomyleniu przypieczenia ze spaleniem. W spaghetti all’assassina ciemniejsze fragmenty są pożądane, ale całkowicie czarne, zwęglone nitki nie poprawią smaku potrawy.

Pierwsza pułapka to zbyt mocne rozgrzanie oliwy z czosnkiem. Jeśli czosnek zrobi się ciemnobrązowy, nabierze goryczy, która przejdzie do całego sosu. Dlatego podsmażaj go krótko, a passatę dodaj, zanim zacznie się przypalać.

Drugi problem to niewłaściwa patelnia. Cienkie dno często nagrzewa się nierównomiernie. W jednym miejscu spaghetti może już być przypalone, podczas gdy w innym wciąż pozostanie twarde. Solidna patelnia ułatwia kontrolowanie temperatury.

Nie polecam też nadmiernego ograniczania oliwy. Jej ilość może wydawać się spora, ale tłuszcz pomaga równomiernie podsmażyć makaron i nadaje sosowi odpowiednią konsystencję.

Uważaj również z solą. Pomidorowy płyn stopniowo odparowuje, a smak staje się coraz bardziej skoncentrowany. Lepiej posolić go delikatnie na początku i ewentualnie doprawić danie pod koniec.

Najważniejsze, żeby nie zdejmować spaghetti z patelni natychmiast po zmięknięciu. Właśnie ostatnie chwile podsmażania sprawiają, że część nitek nabiera charakterystycznej chrupkości, a pomidorowy sos zmienia się w intensywną, lekko przypieczoną otoczkę.