Z mamą męża można się nie zgadzać w wielu sprawach, ale czasem warto schować dumę do kieszeni i po prostu popatrzeć, co robi i dlaczego właśnie tak. Moja teściowa od lat gotuje makaron w sposób, który długo wydawał mi się podejrzany, a wręcz trochę „nielegalny”, zwłaszcza że zaliczyłam w życiu niejedną podróż do Włoch. Mimo to w końcu spróbowałam sama. Efekt był na tyle dobry, że od tamtej pory wracam do tego patentu regularnie.

Na czym polega trik mojej teściowej na gotowanie makaronu?

Pomysł jest bardzo prosty: suchy makaron zaczynasz gotować w zimnej wodzie, zamiast wrzucać go dopiero do wrzątku. Nie potrzebujesz również wielkiego garnka wypełnionego kilkoma litrami płynu. Wody ma być tylko tyle, żeby makaron był nią przykryty.

Brzmi to jak złamanie jednej z podstawowych zasad gotowania makaronu, ale przy wielu jego rodzajach metoda działa bez problemu. Podczas gdy w tradycyjnym sposobie czekasz najpierw na zagotowanie całego garnka, tutaj makaron już w trakcie podgrzewania zaczyna chłonąć wodę i stopniowo mięknąć.

Nie oznacza to jednak, że możesz zostawić garnek zupełnie bez nadzoru. Szczególnie na początku warto kilka razy zamieszać zawartość, ponieważ makaron oddaje do wody skrobię i może zacząć się sklejać. Dotyczy to zwłaszcza spaghetti i innych długich kształtów.

Co daje gotowanie makaronu w ten sposób?

Najbardziej oczywista korzyść to oszczędność czasu. Nie musisz najpierw doprowadzać kilku litrów wody do wrzenia. Przy jednej czy dwóch porcjach makaronu różnica potrafi być naprawdę zauważalna.

Poza tym zużywasz mniej wody i energii. Zamiast dużego garnka możesz wykorzystać rondel albo szeroką patelnię z wyższym brzegiem. Przy spaghetti takie naczynie jest szczególnie wygodne, bo makaron można rozłożyć płasko i przykryć niewielką ilością płynu.

Najciekawszy efekt widać jednak pod koniec gotowania. Ponieważ wody jest mniej, staje się ona znacznie bogatsza w skrobię niż w klasycznej metodzie. Pod żadnym pozorem jej nie wylewaj. 

Taki płyn pomaga połączyć uzyskać aksamitną emulsję i sprawia, że sos lepiej oblepia makaron. Przyda się do sosów pomidorowych, serowych, maślanych czy opartych na oliwie. Trzeba tylko dodawać go ostrożnie. Ponieważ jest bardziej skoncentrowany, zwykle wystarczy go mniej niż klasycznej wody po gotowaniu makaronu.

Sam makaron nie musi być przez to gorszy. Jeśli pilnujesz stopnia ugotowania, może pozostać sprężysty i przyjemnie jędrny. Nadal jednak trzeba uważać, żeby go nie rozgotować.

Jak przygotować makaron „na opak” krok po kroku?

Wybierz szeroki garnek lub głęboką patelnię. Włóż do zimnego naczynia suchy makaron i zalej go zimną wodą, tak aby był całkowicie przykryty, ale nie wlewaj płynu na zapas.

Dodaj sól, ale ostrożniej niż zwykle. Skoro używasz mniejszej ilości wody, łatwo przesadzić. Postaw naczynie na dużym ogniu. Kiedy woda zacznie się wyraźnie nagrzewać, kilka razy zamieszaj makaron. To szczególnie ważne na początku, gdy z jego powierzchni uwalnia się skrobia.

Zmniejsz moc palnika i gotuj makaron spokojnie. Nie potrzebujesz gwałtownego bulgotania. Od czasu do czasu sprawdzaj konsystencję.
Jeżeli woda prawie zniknie, a makaron nadal będzie twardy, dolej niewielką porcję gorącej wody. Lepiej zrobić to dwa razy po trochu niż od razu wlać kolejną dużą porcję.

Pod koniec spróbuj makaronu. Jeżeli jest już odpowiednio miękki, odlej kilka łyżek płynu z dna naczynia. Przyda ci się za chwilę do sosu. Dopiero później odcedź makaron lub od razu przełóż go do rondla z przygotowanymi wcześniej dodatkami.

Kiedy ten sposób nie ma zastosowania?

Ta metoda najlepiej sprawdza się przy zwykłym suchym makaronie, takim jak spaghetti, penne, fusilli, rigatoni czy kokardki. Nie jest jednak dobrym rozwiązaniem w każdej sytuacji.

Ostrożnie podchodź przede wszystkim do makaronu świeżego. Gotuje się szybko i długie podgrzewanie od zimnej wody może sprawić, że stanie się zbyt miękki.

Podobnie jest z makaronami nadziewanymi, takimi jak ravioli czy tortellini. Są delikatniejsze, a ich dłuższe podgrzewanie zwiększa ryzyko uszkodzenia ciasta i wypłynięcia farszu. W takim przypadku lepiej zostać przy tradycyjnym wrzątku.

Metoda jest też mniej wygodna podczas przygotowywania bardzo dużej ilości makaronu. Kiedy w garnku robi się ciasno, trudniej wszystko dokładnie wymieszać, a wtedy rośnie ryzyko sklejania. Przy obiedzie dla większej rodziny klasyczny duży garnek może okazać się lepszym rozwiązaniem.

Nie stosuję tego sposobu również do bardzo drobnych makaronów, które gotują się dosłownie kilka minut. Oszczędność czasu jest wtedy niewielka, a dużo łatwiej przeoczyć moment, w którym makaron staje się za miękki.

W codziennym gotowaniu trik mojej teściowej jest jednak wyjątkowo praktyczny. Nie zastępuje każdej metody, ale przy zwykłej paczce suchego makaronu potrafi wyraźnie uprościć przygotowanie obiadu.