Na południu Włoch konserwowanie warzyw w oliwie to stary i bardzo popularny sposób na wykorzystanie sezonowych zbiorów. Do słoików trafiają nie tylko bakłażany, lecz także papryka, cukinia, grzyby i małe karczochy. W przypadku bakłażana kluczowe są trzy rzeczy: solenie, dokładne odciskanie i krótkie obgotowanie w occie. Nie skracaj tych etapów, bo to one odpowiadają za odpowiednią konsystencję i smak.

Co to jest melanzane sott’olio?

Melanzane sott’olio to dosłownie „bakłażan pod oliwą”. Najpierw warzywa pozbywa się części wody, następnie krótko zakwasza w mieszaninie wody i octu, a na końcu przekłada czosnkiem, ziołami i peperoncino oraz zalewa oliwą. 

Taki sposób konserwowania warzyw jest mocno związany z kuchnią południowych Włoch. Tam bakłażan pojawia się bardzo często, nie tylko w parmigianie czy makaronach. W słoiku zachowuje miękkość i kształt, ale nie powinien rozpadać się na papkę. Zachowuje się trochę jak dobrze zrobiony śledź.

Warzywa sott’olio smakują inaczej niż te przygotowane sott’aceto, czyli głównie w occie. Są łagodniejsze, bardziej oleiste i mniej ostro kwaśne. Nadal czuć ocet, ale po kilku dniach jego smak łączy się z oliwą, czosnkiem i ziołami.

Włosi podają taki bakłażan jako antipasto, czyli przystawkę. Ja kładę go i jem tak jak oni, na grzance albo kromce dobrego, świeżego chleba. Możesz też wrzucić go do sałatki na bazie ryżu lub makaronu, na domową pizzę, do kanapek czy ułożyć na desce serów. Dobrze pasuje też do pieczonych i grillowanych mięs, np. kurczaka.

Jak zrobić marynowanego bakłażana po włosku?

Nie zaczynaj od gotowania. Najpierw pokrój bakłażana i porządnie go zasól. Przełóż na durszlak, dociąż i zostaw na całą noc. Rano zobaczysz, ile płynu oddał. Ten etap ma znaczenie. Sól zmiękcza miąższ i wyciąga z niego część wody. Dzięki temu bakłażan nie jest później wodnisty. Kawałki pozostają jędrne i lepiej chłoną aromat czosnku, ziół i oliwy.

Następnego dnia dokładnie go odciśnij. Potem wrzuć do wrzącej mieszanki octu i wody. Wystarczą około 2 minuty na partię. Bakłażan ma zmięknąć, ale nie może się rozpaść. Po obgotowaniu ponownie go odciśnij. To ważne, bo im mniej wody zostanie w miąższu, tym lepsza będzie jego konsystencja po zamarynowaniu.

Jeśli wolisz pominąć zasalanie, wydłuż blanszowanie do około 3-5 minut i dobrze dopraw wodę solą. Ja jednak nie pomijałabym tego kroku. Po nocnym odciekaniu bakłażan jest znacznie przyjemniejszy w strukturze.

Dlaczego bakłażana trzeba solić i odciskać?

Nie chodzi tylko o smak. Bakłażan zawiera dużo wody i działa trochę jak gąbka. Jeśli wrzucisz go od razu do zalewy i oliwy, może być zbyt miękki, rozwodniony i mało wyrazisty. Ponadto nie należy go jeść na surowo.

Solenie robi tu kilka rzeczy naraz. Zmiękcza miąższ, pomaga usunąć większość płynu i sprawia, że bakłażan później łatwiej przyjmuje smak dodatków. Bakłażan powinien przeleżeć w soli całą noc.

Obgotowanie (blanszowanie) bakłażana kolejnego dnia w wodzie z octem również nie jest przypadkowe. Warzywo staje się delikatniejsze, a jednocześnie zyskuje wyraźniejszy, lekko kwaśny smak. 

Jakie bakłażany najlepiej nadają się do słoików?

Wybierz małe lub średnie sztuki, najlepiej „męskie”. „Męskie” bakłażany zazwyczaj mają delikatniejszy miąższ i mniej pestek, a ponadto są najczęściej jaśniejsze i smaczniejsze niż żeńskie. Poleca je do tego przepisu np. Vincenzo Prosperi, kucharz i szkoleniowiec Vincenzo's Plate. Męskie bakłażany rozpoznasz w sklepie dość łatwo. Od spodu mają one kropki, a żeńskie - podłużne szczeliny. W koszyczku na zdjęciu większość bakłażanów to typ męski, oznaczony strzałką jest żeńskim wyjątkiem.

Getty/iStock Svetlana Verbitskaya

Bardzo duże bakłażany też możesz wykorzystać, ale częściej mają więcej nasion i bywają bardziej miękkie w środku. Puszczą więcej soku i trzeba je będzie mocniej odciskać po całej nocy w soli. Do melanzane sott’olio lepsze są jędrne, błyszczące egzemplarze bez miękkich plam, proporcjonalnie ciężkie do swojej wielkości.

Do blanszowania użyj najlepiej białego octu winnego lub jabłkowego. Do doprawienia wybierz oregano albo miętę. Oregano da bardziej zdecydowany smak, a mięta świeższy i lżejszy. Możesz też dodać natkę pietruszki albo bazylię. 

Jeśli lubisz ostrzejsze przekąski, dorzuć świeże peperoncino. Świeża papryczka jest świetna, ale suszone płatki chili również się sprawdzą. Dodawaj je ostrożnie, bo suszone chili często jest mocniejsze.

Przepis na melanzane sott’olio - bakłażany marynowane w oliwie

Składniki:

  • 2-3 średnie bakłażany, razem około 750 g-1 kg
  • 2–3 łyżki soli oraz dodatkowa sól do smaku
  • 500 ml białego octu winnego
  • 500 ml wody
  • 2–3 ząbki czosnku
  • 2–3 gałązki świeżego oregano albo mięty
  • 1–2 papryczki peperoncino lub niewielka ilość płatków chili
  • około 300–500 ml oliwy, zależnie od wielkości słoika

Sposób przygotowania:

  1. Umyj bakłażany, odetnij końcówki i obierz je ze skórki. Pokrój miąższ w plastry, a następnie każdy plaster w podłużne słupki mniej więcej grubości małego palca.
  2. Przełóż bakłażana na durszlak ustawiony nad dużą miską. Posyp kolejne warstwy solą.
  3. Przykryj bakłażana talerzykiem i ustaw na nim ciężki słoik albo inne stabilne obciążenie. Wstaw całość do lodówki i zostaw na noc.
  4. Następnego dnia wylej płyn z miski. Nabieraj bakłażana garściami i dokładnie go odciskaj.
  5. Wlej do szerokiego garnka 500 ml wody i 500 ml białego octu winnego. Doprowadź do wrzenia.
  6. Wrzucaj bakłażana partiami. Gotuj każdą porcję około 2 minut, licząc od momentu, gdy płyn ponownie zacznie wrzeć.
  7. Wyjmij bakłażana łyżką cedzakową i odstaw do ostygnięcia.
  8. Gdy będzie już na tyle chłodny, że możesz dotknąć go rękami, ponownie bardzo dokładnie go odciśnij.
  9. Obierz czosnek i pokrój go w cienkie plasterki. Posiekaj peperoncino. Przygotuj oregano albo miętę.
  10. Do czystego i suchego słoika włóż porcję bakłażana. Dodaj trochę czosnku, ziół i chili.
  11. Układaj kolejne warstwy w ten sam sposób. Co jakiś czas delikatnie dociskaj zawartość łyżką.
  12. Wlej oliwę tak, aby całkowicie przykryła bakłażana. Delikatnie porusz słoikiem, żeby uwolnić pęcherzyki powietrza. W razie potrzeby dolej oliwy.
  13. Zamknij słoik i wstaw do lodówki lub zapasteryzuj, a następnie wystudź i przechowuj przez tydzień w lodówce, by smaki w środku zdążyły się „przegryźć”.

Po zjedzeniu marynowanych bakłażanów możesz też zużyć oliwę spod tych przetworów. Jest ona już aromatyzowana dodatkami - będzie pasować do wielu dań kuchni śródziemnomorskiej.  

Jak długo może stać bakłażan w oliwie?

Nie musisz jeść go od razu. Daj mu kilka dni, żeby oliwa, czosnek, zioła i ocet połączyły się ze smakiem warzywa. Po około tygodniu bakłażan jest zwykle wyraźniejszy i bardziej aromatyczny. W wielu włoskich przepisach zaleca się właśnie taki czas przed pierwszym otwarciem.

Jeśli przygotowujesz taki bakłażan do jedzenia na bieżąco, otwarty słoik trzymaj go w lodówce i pilnuj, by warzywa były stale zalane oliwą. Niedobór, który pojawi się z czasem, możesz uzupełnić świeżą oliwą. Jeżeli chcesz przechowywać go dłużej, zapasteryzuj go w garnku lub w zmywarce.