Każdy, kto choć raz przygotowywał śledzie w domu, wie, że potrafią sprawić trochę kłopotów. Albo za słone, albo za twarde, albo się rozpadają. Pełne drażniących drobnych ości, które psują całą przyjemność z jedzenia. Większość przepisów zaleca moczenie śledzi w zimnej wodzie, czasem w mleku albo maślance. Ale jest inny sposób, który działa o wiele lepiej, zwłaszcza gdy masz do czynienia ze śledziami z beczki. Woda z jednym dodatkiem sprawia, że filety stają się aksamitnie miękkie, a ości stają się tak subtelne, że wręcz znikają. Nie chodzi tu o żadną egzotyczną metodę. To coś, co pewnie już masz w swojej kuchni.

Dlaczego moczenie w samej wodzie często zawodzi?

Woda to najprostszy i najbardziej oczywisty wybór, kiedy trzeba wymoczyć śledzie z nadmiaru soli. Ale to rozwiązanie ma swoje ograniczenia. Po pierwsze – działa powoli. Po drugie – nie wpływa na strukturę mięsa. Po trzecie – nie radzi sobie z rozmiękczeniem ukrytych ości.

Jeśli zostawisz śledzie w wodzie na zbyt krótko, będą nadal przesolone. Jeśli na zbyt długo, mogą zrobić się wodniste i nijakie w smaku. Problem pojawia się też wtedy, gdy chcesz zrobić bardziej wyrafinowaną przystawkę: klasyczna woda nie poprawi konsystencji ryby, a już na pewno nie sprawi, że stanie się delikatniejsza.

Dlatego coraz więcej osób szuka innych metod. Mleko jest popularne, ale nie każdemu pasuje jego delikatnie słodkawy posmak. A są jeszcze ci, którzy muszą unikać nabiału. I właśnie dla nich (ale nie tylko) świetną alternatywą okazuje się...

Nieoczywisty sprzymierzeniec śledzia

Ocet jabłkowy to nie tylko przyprawa do sałatek. W przypadku śledzi działa trochę jak naturalny zmiękczacz. Dzięki lekkiej kwasowości rozluźnia włókna mięśniowe ryby, co przekłada się na bardziej aksamitną strukturę. Dodatkowo jego działanie pomaga „rozpuścić” drobne ości, nie dosłownie, ale sprawia, że stają się niemal niewyczuwalne podczas jedzenia.

To też idealne rozwiązanie dla tych, którzy nie lubią, gdy śledź jest zbyt śliski. Ocet lekko go wysusza, ale nie odbiera mu soczystości. Nie musisz się martwić, że ryba będzie kwaśna. Gdy zastosujesz odpowiednie proporcje, nie zaburzysz smaku. 

Najlepiej zostawić filety w takiej mieszance na 1,5 do 2 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wystarczy je osuszyć i przygotować w dowolny sposób: do śledzi w oleju, w śmietanie lub w korzennej zalewie. A efekt? Śledź, który nie tylko nie skrzypi pod zębem, ale wręcz się w nich rozpływa.

Jak przygotować mieszankę do moczenia? Proporcje i wskazówki

Zasada jest prosta: 1 część octu jabłkowego na 4 części zimnej wody. Na przykład: jeśli masz 1 litr wody, dodaj do niej 250 ml octu jabłkowego.

Wymieszaj całość dokładnie, a następnie zalej nią filety śledziowe (wcześniej przepłukane pod bieżącą wodą). Ułóż je w naczyniu w taki sposób, żeby były całkowicie przykryte. Możesz je przykryć talerzykiem albo docisnąć czymś lekkim, żeby nie wypływały.

Ważne: nie mocz śledzi zbyt długo. 2 godziny wystarczą. Jeśli zostawisz je na całą noc, będą zbyt kwaśne, a struktura może się zrobić „papkowata”. 

Dobrze jest po moczeniu opłukać je jeszcze raz i osuszyć papierowym ręcznikiem. Potem możesz dodać klasyczne dodatki, olej lniany, cebulka, zioła. Taka baza nadaje się do wszystkiego.

Co jeszcze możesz wykorzystać do moczenia śledzi? Dodatkowe triki

Jeśli chcesz nadać śledziom więcej głębi, możesz dodać do mieszanki kilka prostych składników. Sprawdzą się między innymi:

  • liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego – podkręcają smak,
  • plasterki cebuli – lekko złagodzą charakterystyczny zapach ryby,
  • kilka plasterków jabłka – współgrają z jabłkowym octem i dodają lekkości,
  • odrobina cukru – jeśli nie lubisz mocno kwaśnych nut, łyżeczka cukru dobrze to zbalansuje

Ten sposób świetnie sprawdzi się nie tylko przy śledziach w oleju, ale też w tatarze śledziowym czy sałatkach. Ryba jest miękka, ale nie rozlazła. I co najważniejsze, nie trzeba się martwić o ości.