Matiasy to jeden z najchętniej wybieranych produktów na świąteczny stół. Są delikatne, jędrne i idealne do marynowania w ulubionym sosie. Jednak kluczem do sukcesu jest odpowiedni czas moczenia - inny dla prawdziwych matiasów, inny dla filetów typu a la matias. Jeśli nie chcesz zniszczyć struktury śledzia i pozbawić go smaku, poznaj różnicę między nimi i naucz się postępować z każdym z tych rodzajów filetów.

Czym różnią się matiasy od a la matiasów?

Różnice między nimi są znaczące i warto je znać, zanim w ogóle zabierzesz się za moczenie. Matiasy, zwane też śledziami dziewiczymi, to ryby bardzo młode, które nie zdążyły jeszcze odbyć tarła. Ich mięso jest wyjątkowo delikatne, maślane i delikatnie tłuste. Matiasy solone są łagodnie, a ich konsystencja pozwala na jedzenie niemal prosto z opakowania – wystarczy krótko je przepłukać lub tylko delikatnie wymoczyć. Jak je poznać? Zwykle mają wyraźnie różowe lub różowawe mięso.

Z kolei tak zwane a’la matiasy to już nieco starsze śledzie, dojrzalsze, często po tarle, bardziej zbite, intensywniejsze w smaku. Nazwa „a’la matias” oznacza, że są one przygotowywane na wzór matiasów, ale w rzeczywistości mają zupełnie inny poziom zasolenia. Takie filety są mocno nasączone solanką i potrzebują znacznie dłuższego moczenia, zanim będzie można je spożywać lub zamarynować.

Jeśli potraktujesz prawdziwe matiasy jak a la matiasy i zostawisz je w wodzie na kilka godzin, skończysz z rozlatującym się filetem, który straci smak i strukturę. Odwrotna sytuacja, czyli zbyt krótkie moczenie a la matiasów, spowoduje, że ryba będzie nieprzyjemnie słona, wręcz niejadalna.

Ile moczyć i jak postępować z każdym rodzajem śledzi?

Zacznij od uważnego przeczytania etykiety. Producenci zaznaczają, czy mamy do czynienia z „matiasem” czy „filetem a la matias”. Jeśli kupujesz filety na sztuki, zwróć uwagę na kolor. 

Matiasy wymagają jedynie krótkiego kontaktu z wodą. Często wystarczy je tylko opłukać pod bieżącą, zimną wodą lub zanurzyć na 10-15 minut. W niektórych przypadkach nawet to nie jest konieczne. Jeśli są bardzo łagodnie solone, można je od razu łączyć z zalewą czy sosem. Dłuższe moczenie spowoduje, że mięso stanie się zbyt miękkie, blade i zacznie się kruszyć. 

A la matiasy traktuj zupełnie inaczej. To filety, które potrzebują porządnego wypłukania soli. Włóż je do zimnej wody i mocz przez co najmniej 1,5 do 2 godzin. Jeśli nadal będą zbyt słone, wymień wodę i zostaw jeszcze na kolejną godzinę. Nie przyspieszaj tego procesu – niedostatecznie wymoczone śledzie mogą zepsuć smak całej potrawy.

Niektórzy zamiast wody używają mleka lub mleka z dodatkiem cebuli – to dobry sposób, jeśli zależy ci na złagodzeniu smaku i uzyskaniu delikatniejszej struktury mięsa. Taką metodę warto wypróbować szczególnie przy bardziej intensywnie solonych produktach.

Praktyczne wskazówki, które warto zapamiętać

Po pierwsze, zawsze próbuj fileta po moczeniu, zanim zamarynujesz go w zalewie. Każda partia może mieć inny poziom zasolenia. Lepiej sprawdzić i ewentualnie przedłużyć czas moczenia, niż zepsuć cały słoik sosu musztardowego czy śmietanowego.

Po drugie, nie przesadzaj z moczeniem matiasów. To najczęstszy błąd, przez który traci się to, co w tej rybie najcenniejsze: delikatność i smak. Jeśli po krótkim moczeniu filet nadal wydaje się słony, lepiej zrównoważyć to w zalewie, np. dodając odrobinę cukru lub śmietany, niż moczyć dłużej i ryzykować rozwodnienie.

Po trzecie, przechowuj śledzie w lodówce zarówno przed, jak i po moczeniu. To ryba, która łatwo przejmuje zapachy i traci świeżość. Jeśli planujesz przygotować większą ilość, zrób to w kilku turach, zamiast moczyć wszystko naraz.

I na koniec: nie bój się kupować prawdziwych matiasów, jeśli tylko masz do nich dostęp. Choć są delikatniejsze i wymagają ostrożniejszego obchodzenia się, odwdzięczają się wyjątkowym smakiem i delikatnością mięsa.