Trudno wyobrazić sobie Wigilię, a następnie święta, sylwestra i karnawał bez śledziowych smakołyków. Czas od grudnia do lutego to zdecydowanie ich sezon. Śledzie to też zawsze dobry pomysł na bezmięsny piątek dla osób, które przestrzegają postu - i generalnie, pyszna, a jednocześnie wartościowa ryba. Trzeba jednak wiedzieć, jak ją przyrządzić, by wyciągnąć z niej to, co najlepsze. Pani Magda traktuje śledzie wyjątkowo.
Jak pani Magda przygotowuje śledzie?
Zanim pani Magda zabierze się za swoje ukochane śledzie w oleju (z dodatkiem cebuli i selera naciowego), robi im specjalne kuchenne SPA. Zabieg sprawia, że matiasy (i każde inne śledzie również) stają się bardziej kruche, miękkie, jednocześnie wciąż pozostając jędrne. Dzięki temu są łatwe do przełknięcia - na pewno nie staną nikomu okoniem w gardle.
Restauratorka każdego śledzia przed pokrojeniem starannie „masuje”. Każdego fileta chwyta z obu stron i przeciąga z jednej na drugą, jakby go rozciągała. Dzięki temu stają się miękkie (tracą sztywność) i giętkie „jak ślimak”. Mięsiste, w ten sposób potraktowane ryby poza tym łatwiej zwiną się w koreczki (i nie będą rozwijać). To sposób, który możesz wykorzystać, cokolwiek robisz z filetów śledziowych.
Sposób szczególnie przydaje się przy starszych, z reguły twardszych i mniej tłustych niż matiasy śledziach. Matiasy są delikatniejsze i bardziej tłuste, dzięki czemu mogą wcale nie wymagać „rozciągania”. Lekkie naciągnięcie jednak na pewno im nie zaszkodzi.
Dlaczego śledzie są twarde i jak temu zaradzić?
Dzieje się to z kilku powodów, ale najczęściej dlatego, że nie zostały one wystarczająco długo moczone w wodzie lub mleku. Solanka usztywnia filety, szczególnie, jeśli jest ona dość mocna i ryby leżą w niej od samego początku (tak jak powinno się to dziać). Powodem może być też moczenie zbyt krótkie i w wodzie lub mleku o niewłaściwej temperaturze. Nawet jeśli chcesz skrócić czas moczenia śledzi, nie używaj gorących płynów do moczenia śledzi. Po pierwsze, pozbędziesz się w ten sposób cennego smaku śledzi (ucieknie do mleka czy wody), a zbyt ciepła woda sprawi, że śledź zacznie się usztywniać. Mocz śledzie w zimnej wodzie lub mleku przez ok. 1-4 godziny (maksymalnie do 24), zmieniając w międzyczasie płyn na świeży. Sprawdzaj też na bieżąco smak i konsystencję śledzi. Rozmoczone, mogą stać się niesmaczne, rozlazłe i mdłe - smak zostanie w wodzie. Jeśli moczysz śledzie w wodzie z dodatkiem cebuli, najpierw ją wyparz lub zasyp solą na ok. 20-30 minut. Surowa, mocno siarkowa cebula również może spowodować, że śledź stwardnieje.
