Szpik wołowy przez lata był obecny w polskiej kuchni jako produkt zupełnie codzienny. Nie trafiał na stoły z pozycji rarytasu, tylko z oszczędności i umiejętności wykorzystania wszystkiego, co dawało zwierzę. Kości ze szpikiem kupowało się głównie na zupę, ale zawsze znajdował się ktoś, kto z przyjemnością wyjadał zawartość ze środka – łyżeczką, prosto z pieczonej kości albo z kromką chleba. Co ciekawe, szpik był też wykorzystywany w kuchni francuskiej, angielskiej i rosyjskiej, ale w Polsce cieszy się wyjątkowo długą tradycją. Dziś przeżywa drugą młodość, trafia na karty menu i do domów pasjonatów, którzy potrafią docenić jego smak i teksturę. Choć tani i prosty, daje efekt, którego nie da się uzyskać żadnym innym składnikiem.

Co to właściwie za składnik i gdzie go znaleźć?

Szpik wołowy to nic innego jak miękka, tłusta zawartość wnętrza kości, najczęściej piszczelowych lub udowych. To właśnie tam znajduje się ten kremowy „miąższ”, pełen kolagenu, który po upieczeniu przypomina strukturą roztopione masło. Dlatego też bywa nazywany masłem bogów. Bo kiedy już raz spróbujesz dobrze przygotowanego szpiku, trudno się oprzeć kolejnym łyżeczkom.

W dawnych czasach był produktem codziennym. Kupowało się kości nie tylko dla zupy, ale właśnie dla tej bogatej zawartości w środku. Dziś trzeba się za nim trochę rozejrzeć. Niektóre sklepy mięsne mają go na stałe w ofercie. Najlepiej szukać w rzeźniach albo pytać lokalnych dostawców mięsa. Często występuje w postaci przekrojonych wzdłuż kości lub krążków.

Cena? Nadal zaskakująco niska. W porównaniu do innych mięsnych „delikatesów” to tani sposób na wyjątkową przystawkę lub dodatek do pieczywa. Kosztuje średnio około 20 zł za kilogram. 

Jak przygotować szpik, by wydobyć z niego głębię smaku?

Najprostszym i jednocześnie najbardziej klasycznym sposobem jest przyrządzenie przekrojonych kości w piekarniku. Wystarczy je ułożyć na blasze, przyprawić solą (ewentualnie rozmarynem lub tymiankiem), a następnie włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200–220°C. Czas pieczenia to zwykle 15–20 minut – do momentu, aż szpik zacznie lekko bulgotać i stanie się półpłynny.

Podczas pieczenia warto obserwować, by go nie „przeciągnąć”. Zbyt długo trzymany w piekarniku może się zbyt mocno rozpuścić i spłynąć z kości, tracąc cały swój urok. Chodzi o to, żeby był miękki, ale wciąż trzymał formę. Konsystencja dobrze upieczonego szpiku przypomina ciepłe masło. Łatwo się rozsmarowuje, ale nie rozpływa całkiem.

Co zrobić dalej? Podaj go od razu po wyjęciu z piekarnika, najlepiej z chrupiącym pieczywem. Kromka świeżego chleba, trochę gruboziarnistej soli i łyżeczka szpiku – to wszystko, czego potrzeba. Możesz też dodać kilka kropli soku z cytryny albo cienko pokrojoną cebulkę dla przełamania tłustości. Niektórzy smarują nim grzanki i traktują jak wersję smalcu.

Fot. Adobe Stock, DAVID

Szpik na nowo – jak dziś podają go restauracje i domowi smakosze?

W nowoczesnej kuchni szpik przeżywa drugą młodość. Znajdziesz go w menu wielu restauracji, często w roli przystawki. Podawany z grzankami, z karmelizowaną cebulą, marynowanym czosnkiem czy piklami, wpisuje się idealnie w nurt kuchni typu „nose-to-tail”, czyli wykorzystywania całego zwierzęcia, bez marnowania żadnej części.

Niektóre restauracje robią z niego pasty, mieszając z przyprawami i ziołami. Inne serwują go z pieczonymi warzywami, jako kontrast do słodkości marchewki czy selera. Możesz też spotkać go jako dodatek do tatara wołowego. Łyżeczka szpiku dodaje całości głębi i tłustości, której nie da się osiągnąć samym mięsem.

W domu również łatwo z nim eksperymentować. Możesz użyć go jako składnika do domowego masła ziołowego. Wystarczy wymieszać go po upieczeniu z masłem, czosnkiem i natką pietruszki. Taka mieszanka świetnie sprawdzi się do grzanek, do pieczonych ziemniaków albo jako baza pod steka.