Wołowina ma opinię mięsa „trudnego”. Wiele osób skarży się, że mimo długiego duszenia wychodzi twarda, sucha albo włóknista. Ja też długo się z nią męczyłam, aż w końcu sięgnęłam do pożółkłych notatek babci. Tam, między przepisami na rosół i domowe kluchy, znalazłam prosty, dziś rzadko stosowany patent. Od kiedy go używam, wołowina zawsze wychodzi miękka, soczysta i niemal maślana. Chodzi o szpikowanie mięsa słoniną - technikę znaną dawniej każdej gospodyni, dziś często pomijaną.

Dlaczego wołowina bywa twarda?

Wołowina ma mało naturalnego tłuszczu, który chroniłby ją przed wysychaniem podczas długiej obróbki. Sam czas duszenia nie wystarczy, jeśli mięso nie ma czym „pracować” w środku. Babcia mawiała, że wołowina musi dostać tłuszcz od środka, a nie tylko z wierzchu.

Szpikowanie polega na wciskaniu w mięso cienkich pasków niesolonej słoniny. Robi się to gęsto, co 2-3 centymetry, najlepiej wzdłuż włókien. Podczas duszenia słonina powoli się wytapia, nawilża mięso od środka i aromatyzuje je naturalnym tłuszczem. Dzięki temu wołowina nie wysycha, tylko mięknie i nabiera kruchości.

Kolejność ma znaczenie

Po naszpikowaniu mięso trzeba dobrze przyprawić i krótko obsmażyć. Ten etap nie jest po to, by je ugotować, ale by zamknąć soki i zbudować smak. Potem przychodzi najważniejsze: długie, spokojne duszenie w niskiej temperaturze. Bez pośpiechu, bez podkręcania piekarnika. Czas i cierpliwość robią resztę. Efekt? Wołowina, którą można kroić widelcem. Soczysta, aromatyczna i równa w środku, bez suchych fragmentów.

Wołowina szpikowana: przepis krok po kroku

Składniki:

  • 1,5-2 kg wołowiny (najlepiej krzyżowa lub inny kawałek do duszenia)
  • 300-400 g niesolonej słoniny
  • 3-4 duże cebule
  • kilka gałązek tymianku
  • masło klarowane lub olej
  • sól i świeżo mielony pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Mięso dokładnie oczyść i osusz papierowym ręcznikiem.
  2. Słoninę pokrój w cienkie paski. Ostrym nożem rób w mięsie nacięcia co 2-3 cm i wciskaj w nie słoninę.
  3. Całość obficie natrzyj solą i pieprzem, wetrzyj listki tymianku.
  4. W dużym garnku lub naczyniu żaroodpornym rozgrzej tłuszcz i obsmaż mięso z każdej strony na złoty kolor.
  5. Dodaj cebule pokrojone w ćwiartki, lekko je zeszklij.
  6. Przykryj naczynie i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150-160°C.
  7. Duś 3,5-4 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
  8. Po wyjęciu odstaw na 10-15 minut, następnie krój w plastry i podawaj z sosem z dna naczynia.