Gotujesz bulion kolagenowy? Przeżywa on renesans popularności. W wielu domach to niemal rytuał, a do garnka z kośćmi i mięsem trafia łyżka lub dwie octu jabłkowego, bo „tak trzeba”. Przekonanie jest proste, kwaśny dodatek ma rzekomo pomóc „wyciągnąć” z kości jak najwięcej kolagenu. Problem w tym, że to popularne twierdzenie nie ma potwierdzenia ani nawet logicznego uzasadnienia. Ba! Naukowcy zbadali to i obalili.
Ocet do bulionu kolagenowego - to wielki mit
Naukowcy z Australian Institute of Sport przeanalizowali skład tzw. "bulionów kostnych" i sprawdzili m.in. dokładnie ten element. Porównano buliony gotowane z dodatkiem octu i bez niego, a następnie zmierzono zawartość kluczowych aminokwasów budujących kolagen, takich jak glicyna, prolina czy hydroksyprolina. Różnic nie było. Dodatek octu nie zwiększał ilości związków kolagenowych w gotowym bulionie.
Jak miał działać ocet, a jak nie działa?
Jeśli poszukasz w internecie przepisów na bulion kolagenowy, z dużą pewnością natkniesz się na ocet na liście składników. Każdy twierdzi, że "pomaga on wyciągnąć kolagen z kości i mięsa", a zakwaszenie ułatwia przechodzenie cennych związków do bulionu. To nie jest prawda, choć jest w tym pewne ziarnko, ale niezwiązane z kolagenem.
Dlaczego więc ocet nie działa tak, jak się powszechnie uważa? Bo kolagen to białko, a nie minerał. Kwaśne środowisko może sprzyjać uwalnianiu niektórych pierwiastków mineralnych (wapń, żelazo), ale nie powoduje ekstrakcji kolagenu z kości. Ten trafia do wywaru głównie wtedy, gdy w garnku znajdują się tkanki łączne: chrząstki, skóra, ścięgna, i gdy bulion jest gotowany naprawdę długo. Samo zakwaszenie wywaru nie zmienia tu praktycznie nic. Zwiększa uwalnianie minerałów, ale nie kolagenu.
Co zwiększa ilość kolagenu w bulionach?
Co więcej, badania pokazują, że na zawartość aminokwasów kolagenowych większy wpływ ma rodzaj użytych kości (wołowe wypadają lepiej niż drobiowe) oraz czas gotowania, a nie dodatek octu. Można zupełnie nie dolewać octu do bulionu. To dobra informacja dla tych, którzy nie przepadają za kwaśnym posmakiem w bulionach.
Warto też jasno powiedzieć, skąd kolagen faktycznie może przedostać się do bulionu. Nie z samych kości, lecz z tkanek łącznych, które je otaczają. Najwięcej kolagenu znajduje się w elementach mięsnych, które wielu osobom kojarzą się z „gorszym sortem”, a właśnie one są jego realnym źródłem.
Do produktów naturalnie bogatych w kolagen należą przede wszystkim:
- skóra (drobiowa, wieprzowa),
- chrząstki i ścięgna,
- golonka, gicz, ogony wołowe,
- kurze łapki,
- łby, uszy, podgardle,
- mięso długo pracujących partii, np. karkówka czy łopatka, zwłaszcza gotowane powoli.
To właśnie z tych elementów, podczas długiego gotowania, kolagen ulega rozpadowi do żelatyny i przechodzi do wywaru. Same kości, nawet długo gotowane i zakwaszone octem, zawierają go stosunkowo niewiele, jeśli nie ma na nich resztek skóry, chrząstek czy szpiku.
Źródło:
Alcock RD, Shaw GC, Burke LM. Bone Broth Unlikely to Provide Reliable Concentrations of Collagen Precursors Compared With Supplemental Sources of Collagen Used in Collagen Research. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2019 May 1;29(3):265-272. doi: 10.1123/ijsnem.2018-0139. Epub 2018 Sep 26. PMID: 29893587.
