Jesteśmy w najlepszym okresie na zbiór rydzów. W najbliższym czasie las będzie hojnie wynagradzał cierpliwych zbieraczy. Zamiast jednak całą zdobycz od razu wrzucać na patelnię (bo tak się przyjęło), część zachowaj i przerób zupełnie inaczej. Jak? Choćby tak jak kiedyś. Dawniej dobrze wiedziano, jak wykorzystać ją na wiele różnych sposobów.

Gdzie szukać rydzów? Zapamiętaj te miejsca

Sezon na rydze trwa w Polsce przede wszystkim od sierpnia aż do listopada. W okolicach Uścia Gorlickiego w Beskidach pierwsze okazy zdarzają się już w lipcu, natomiast największych wysypów można spodziewać się jesienią, gdy noce stają się chłodne, a podłoże pozostaje wilgotne. To warunki dla nich wręcz stworzone.

AdobeStock bukhta79

Mleczaj rydz związany jest przede wszystkim z sosną. Szukaj go w młodych sosnowych zagajnikach, na skrajach lasów, polankach oraz w trawie, szczególnie na lekkiej, piaszczystej i dość wilgotnej glebie. Inne jadalne rydze (w tym jodłowy i świerkowy) spotyka się również przy innych drzewach iglastych. 

Po uszkodzeniu blaszek lub trzonu z prawdziwego rydza mleczaja powinno wypływać pomarańczowe mleczko - to jeden z najbardziej charakterystycznych znaków, którymi jadalne rydze różnią się od niejadalnych rydzów wełnianek i innych grzybów, po które lepiej nie sięgać. Mleczaj wełnianka wydziela mleczko w białym lub kremowym kolorze.

Nie tylko patelnia. W Beskidzie Niskim robią z rydzów prawdziwe cuda

Mowa oczywiście o rydzach. Szczególnie ciekawych pomysłów na ich wykorzystanie dostarcza Beskid Niski. Kiszone rydze z gminy Uście Gorlickie zostały nawet wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. W regionalnej tradycji kulinarnej pojawiają się też rydze pieczone na blasze, smażone na gęsim smalcu, marynowane z dodatkiem beskidzkiego miodu, pasta rydzowa do chleba oraz rydze po łemkowsku - marynowane z duszoną cebulą, papryką i koncentratem pomidorowym. 

Z kiszonych kapeluszy rydzowych przygotowuje się również żur podawany z ziemniakami. W Wysowej-Zdroju można spotkać wersję gotowaną na kwaśnej zalewie z kiszonych rydzów i zabielaną śmietaną. Warto też podłapać jeszcze jeden ciekawy patent - smalec z rydzami. Grzyby nadają mu charakterystyczny leśny aromat i sprawiają, że zwykła kromka chleba zmienia się w konkretną przekąskę. Z takim „smarowidłem” cały bochenek, pajda za pajdą, znika raz-dwa. 

O znaczeniu rydzów dla tego regionu świadczy też doroczne Święto Rydza w Wysowej-Zdroju. Impreza w 2026 roku w tym roku została przeniesiona do Krynicy Zdrój. Odbywa się 19 i 20 września i łączy grzybobranie z prezentacją miejscowej kuchni oraz tradycji Beskidu Niskiego. Zobacz program - jeśli to twoje okolice, masz już gotowy plan na weekend:

Wypróbuj na początek smalec z rydzami, a szybko zapragniesz wykorzystać je również na inne sposoby inspirowane kuchnią regionalną.

Przepis na pyszny smalec z rydzami

Składniki:

  • 300 g rydzów
  • 500 g surowego boczku
  • 300 g słoniny
  • 1 duża cebula
  • 1 kwaśne jabłko, np. antonówka
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Rydze dokładnie oczyść, umyj i pokrój w mniejsze kawałki.
  2. Boczek oraz słoninę przepuść przez maszynkę do mięsa z sitkiem o małych oczkach.
  3. Cebulę obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Zmiel ją razem z przygotowanymi rydzami.
  4. Zmielony boczek i słoninę przełóż na patelnię. Smaż na niewielkim ogniu, aż tłuszcz dobrze się wytopi.
  5. Dodaj zmielone rydze z cebulą i dokładnie wymieszaj. Smaż całość, co jakiś czas mieszając.
  6. Jabłko obierz i zetrzyj na tarce. Dodaj je do pozostałych składników i ponownie wymieszaj.
  7. Smaż wszystko razem jeszcze około 10 minut.
  8. Na koniec dopraw smalec solą oraz pieprzem. Przełóż do czystego słoika i wystudź. Po wystudzeniu przechowuj w lodówce.

Źródło przepisu: PrzyslijPrzepis.pl, użytkowniczka @teresa-kr.

Jeżeli więc rydze kojarzyły ci się dotąd wyłącznie z patelnią i masłem, jesienny wysyp tych grzybów jest dobrą okazją do eksperymentów. Możesz je wzorem mieszkańców Beskidów kisić, marynować z miodem, piec, przerabiać na pastę, żur albo aromatyczny smalec - jest mnóstwo niezwykłych możliwości. Nic, tylko zbierać, przerabiać i jeść. Jeszcze więcej o rydzach przeczytasz tutaj:

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.