Mleczaj jodłowy jest grzybem jadalnym, cenionym przede wszystkim za zwarty miąższ i smak, który dobrze wypada w najprostszym wydaniu. Nie trzeba z niego robić skomplikowanych dań. Wystarczy masło, odrobina soli i cierpliwość przy smażeniu, by odwdzięczył się smakiem.

Mleczaj jodłowy zwany późnojesiennym

Mleczaj jodłowy, czyli Lactarius salmonicolor, należy do grupy mleczajów, które podczas uszkodzenia wydzielają pomarańczowe mleczko. W wielu domach takie grzyby wrzuca się do jednego koszyka pod nazwą rydze, choć rydzem tak naprawdę niej jest. Nazywa się go także mleczajem późnojesiennym. Nie jest to przypadkowe: grzyby pojawiają się w chłodniejszej części jesieni, a ich łososiowo-pomarańczowa barwa od razu przywodzi na myśl klasycznego rydza.

Od rydza różni go przede wszystkim związek z jodłą, podczas gdy ten pierwszy rośnie pod sosnami. Mleczaj jodłowy zwykle ma też mniej wyraźne kręgi na kapeluszu i nie zielenieje po uszkodzeniu. W smaku może być lekko gorzkawy, jednak moim zdaniem usmażony na patelni nie ustępuje rydzom.

Jak rozpoznać mleczaja jodłowego?

Kapelusz mleczaja jodłowego ma zwykle od około 4 do 10 cm średnicy. Jest żółtopomarańczowy, łososiowy lub jasnopomarańczowy, z płytkim zagłębieniem pośrodku. Blaszki są gęste i pomarańczowe, a po przełamaniu lub nacięciu wypływa z nich pomarańczowe mleczko, które z czasem może przybierać bardziej czerwony odcień. Ważną cechą jest brak wyraźnego zielenienia kapelusza i blaszek po uszkodzeniu. Trzon jest podobnie zabarwiony, czasem jaśniejszy, a miąższ po przekrojeniu może powoli czerwienieć. 

Adobe Stock, Igor Kramar

Gdzie rośnie mleczaj jodłowy?

Jak sama nazwa wskazuje, znajdziesz go w lasach, gdzie rośnie jodła pospolita. Mleczaj jodłowy występuje przede wszystkim w południowej Polsce, zwłaszcza na terenach górskich i podgórskich, a także na Roztoczu. Można go znaleźć w jedlinach oraz lasach mieszanych z dużym udziałem jodeł. Owocniki wyrastają pojedynczo albo grupami, często wśród igliwia, mchu i opadłych gałązek, dlatego ich jasny kolor nie zawsze od razu rzuca się w oczy.

Najwięcej grzybów pojawia się od wczesnej jesieni, aż do października lub listopada.

Mleczaj jodłowy na maśle

Mleczaj jodłowy jest jadalny, ale jak każdy grzyb leśny wymaga dokładnej obróbki termicznej. Po oczyszczeniu nie trzeba go długo moczyć, bo traci wtedy jędrność i smak. Małe kapelusze można zostawić w całości, większe przekroić na pół lub na grubsze kawałki.

Najpierw rozgrzej patelnię, dodaj odrobinę masła klarowanego albo zwykłego masła z kroplą oleju, a następnie smaż grzyby na średnim ogniu, aż odparują i lekko się przyrumienią. Po usmażeniu miąższ pozostaje zwarty, a smak jest wyraźny i dobrze łączy się z maślanym aromatem, dlatego nie warto przykrywać go dużą ilością przypraw.

Sól dodaj pod koniec, podobnie jak pieprz i posiekaną natkę. Tak przygotowane grzyby dobrze pasują do jajecznicy, ziemniaków, kaszy lub kromki chleba. Możesz je również marynować, kisić albo zamrozić po krótkim blanszowaniu. Jeśli chcesz przekonać się, dlaczego mleczaj jodłowy bywa stawiany obok rydza, zacznij właśnie od patelni z masłem.

„Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.”