Zapach z kuchni sąsiadki z parteru, talerz postawiony na ciepłym parapecie, gęsty sos i pajda chleba. Takie jedzenie już rzadko się spotyka, może dlatego, że jego nazwa zniechęca zanim jeszcze poczujesz zapach. A przecież smak obroni się sam, jeśli tylko dasz mu szansę. Mnie ten smak przypomniał się, kiedy odwiedziłam starszą ciocię na wsi. Gotowała to „co było” z pokolenia, które niczego nie marnowało. Zrobiła obiad, który zjadłam z dokładką, choć na początku miałam wątpliwości. Potem poprosiłam o przepis. I dziś podaję go dalej.
Co to właściwie są cynaderki?
Cynaderki to po prostu nerki najczęściej wieprzowe lub wołowe. Dziś mało kto je zna, a jeszcze mniej osób potrafi je dobrze przygotować. A szkoda, bo to produkt, który ma swoje miejsce w historii polskiej kuchni. W czasach PRL cynaderki były daniem codziennym. Trafiały na stoły w barach mlecznych, stołówkach zakładów pracy i kuchniach domowych. Były tanie, łatwo dostępne i sycące. Podawano je najczęściej w sosie cebulowym albo musztardowym, z ziemniakami lub kaszą. Dobrze doprawione, miękkie i aromatyczne, potrafiły naprawdę zaskoczyć smakiem.
Dziś jednak sam dźwięk słowa „nerki” działa na ludzi jak zimny prysznic. Kojarzy się z wnętrznościami, odpadem, czymś, czego lepiej nie tykać. A to ogromna strata, bo cynaderki odpowiednio przygotowane mogą smakować naprawdę dobrze. Mają lekko dziki, głęboki smak, z wyraźną nutą mięsa i charakterystycznym aromatem, który trzeba umiejętnie okiełznać.
Kluczem jest odpowiednie oczyszczenie. Cynaderki trzeba dokładnie wypłukać, pozbyć się białych błonek i moczyć (najlepiej kilka razy) w wodzie z octem albo w mleku. Potem smaży się je krótko, a następnie dusi w aromatycznym sosie. I tutaj zaczyna się magia: z cebulą, musztardą, ziołami, a nawet śmietaną, wszystko zależy od tego, jaką wersję lubisz.
Dlaczego cynaderki były hitem PRL, a dziś nie są?
W czasach, gdy mięso było na kartki, cynaderki były dostępne. W masarniach i sklepach rzeźniczych często zostawały „resztki”, które sprzedawano za grosze. Ludzie nie wybrzydzali, gotowało się z tego, co było. I trzeba przyznać, że polskie gospodynie potrafiły wyczarować z takich składników cuda.
Bar mleczny serwował cynaderki za symboliczną cenę, zazwyczaj z ziemniakami, zalane sosem tak gęstym, że łyżka stała. Były daniem konkretnym, rozgrzewającym, idealnym na zimne dni.
Jak zrobić dobre cynaderki?
Najpierw trzeba się przełamać. Potem już tylko trzymać się kilku zasad:
- Dokładne oczyszczenie, usuń wszystkie białe błonki i przewody moczowe.
- Moczenie w mleku, wodzie z octem lub cytryną przez przynajmniej dwie godziny, najlepiej kilkukrotnie wymieniając płyn.
- Obgotowanie krótkie, 3-5 minut w lekko osolonej wodzie, a potem odcedzenie i przelanie zimną wodą.
- Duszenie, na patelni podsmaż cebulę, dodaj cynaderki, a potem zalej bulionem lub dodaj śmietanę, musztardę, czosnek, majeranek. Duś pod przykryciem aż będą miękkie.
- Podaj z kaszą gryczaną, ziemniakami albo chlebem do wytarcia sosu.
Przepis na cynaderki wieprzowe w sosie cebulowym
Składniki:
- 500 g cynaderek wieprzowych (nerek)
- 2 duże cebule
- 2 łyżki smalcu (albo oleju)
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 liść laurowy
- 2-3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżka octu lub soku z cytryny
- sól, pieprz do smaku
- 1 łyżka mąki pszennej
- 1 szklanka bulionu
- ew. 1 łyżeczka musztardy sarepskiej
Sposób przygotowania:
- Pokrój nerki wzdłuż na pół, usuń wszystkie białe kanaliki i błonki. Pokrój je na plasterki. Włóż do miski z wodą i łyżką octu lub cytryny. Odstaw na minimum 2 godziny. W międzyczasie dwukrotnie wymień wodę.
- Cynaderki wrzuć do wrzątku i gotuj 5 minut. Odcedź i zalej zimną wodą. Dzięki temu zniknie specyficzny zapach.
- Na patelni rozgrzej smalec. Dodaj pokrojoną w piórka cebulę i smaż na złoto. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i majeranek.
- Dorzuć cynaderki do cebuli. Smaż kilka minut, aż się lekko zrumienią.
- Zalej wszystko bulionem lub wodą, dopraw solą i pieprzem. Duś pod przykryciem ok. 30-40 minut, aż cynaderki będą miękkie.
- W kubku rozrób mąkę z kilkoma łyżkami zimnej wody. Wlej do cynaderek, dokładnie wymieszaj. Gotuj jeszcze 5 minut, aż sos zgęstnieje. Na koniec możesz dodać łyżeczkę musztardy dla podkręcenia smaku.
