Czasy PRL-u zmuszały do kreatywności w kuchni. Gospodynie nie mogły pozwolić sobie na marnowanie jedzenia, więc wykorzystywały wszystko. Dziś wiele z tamtych tradycji powoli wraca. Jednym z takich zapomnianych produktów jest mięso, które dla naszych babć było nie tylko tanie, ale zarazem cenne. Mowa o głowiznie, czyli produkcie, który może i wygląda specyficznie, ale ma ogromny kulinarny potencjał. Warto odkryć go na nowo.
Głowizna – co to jest?
Dziś wiele osób utożsamia głowiznę z salcesonem, choć w przeszłości funkcjonowała głównie pod swoją pierwotną nazwą. Głowizna to ogólna nazwa dla mięsa pozyskiwanego z głowy zwierząt rzeźnych, najczęściej wieprzowej lub wołowej. W jej skład wchodzi wiele części, w tym poliki, ozory, uszy, podniebienie, policzki, a nawet fragmenty mózgu czy skóry. W dawnych czasach, gdy nic się nie mogło zmarnować, głowizna była jednym z cenniejszych produktów. Pożywna, tłusta, pełna naturalnego kolagenu. Gotowana długo i powoli, zamieniała się w miękkie, rozpływające się w ustach kawałki. Dziś wiele młodych osób patrzy na nią ze wstrętem, ale zupełnie niesłusznie.
Mięso z głowy ma swoją specyfikę. To esencja mięsa pełna głębokiego smaku i wartości odżywczych. Głowizna wymaga cierpliwości, ale potrafi odwdzięczyć się niezapomnianym smakiem. Co ciekawe, w wielu regionach Polski to wciąż bardzo ceniony kawałek mięsa. Np. w województwie małopolskim głowizna proszowicka została wpisana na listę produktów tradycyjnych.
Fot. AdobeStock, whiteflower
Głowizna proszowicka - kiedyś i teraz
W regionie Proszowic tradycja świniobicia sięga dawnych czasów. Było to wydarzenie szczególne, do którego przygotowywano się z dużym wyprzedzeniem, a samo jego przeprowadzenie miało miejsce zazwyczaj dwa razy w roku (tuż przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocy). Gospodarze znani ze swojej oszczędności i zaradności nie pozwalali, by cokolwiek się zmarnowało. Wszystko było wykorzystywane, od głowy po racice. Właśnie wtedy zaczęto przygotowywać głowiznę, która stała się stałym elementem świątecznego stołu.
Do jej przyrządzenia używano nie tylko mięsa z policzków, ale także starannie pokrojonych uszu i serc. Całość przyprawiano hojnie pieprzem i kminkiem, a następnie łączono z wywarem powstałym podczas gotowania mięsa. Dzięki dbałości o jakość składników i właściwe proporcje, głowizna z Proszowic do dziś cieszy się popularnością, zwłaszcza w Małopolsce, gdzie docenia się jej wyjątkowy smak, bogatą zawartość mięsa i tradycyjny charakter, odróżniający ją od przemysłowych odpowiedników.
Jak wykorzystać głowiznę w kuchni?
W kuchni PRL głowizna była bazą wielu kultowych dań. Gotowało się ją długo, aż mięso niemal samo odchodziło od kości. Po przestudzeniu można było z niej zrobić klasyczne zimne nóżki, wykorzystać jako farsz do pierogów albo po prostu zjeść z chrzanem i kromką chleba. Na bazie głowizny można też zrobić wartościowy bulion.
Dziś możesz sięgnąć po te same rozwiązania. Dobrze przyprawiona i uduszona z warzywami staje się pysznym dodatkiem do obiadu. Jeśli uda ci się zdobyć świeżą głowiznę, najlepiej wykorzystaj ją do przygotowania tradycyjnej galarety wieprzowej.
Domowa galareta z głowizny (zimne nóżki)
Składniki:
- 1 kg głowizny wieprzowej (najlepiej z policzkami i uszami)
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1/2 selera
- 3 ząbki czosnku
- liść laurowy, ziele angielskie, pieprz
- sól
- ocet lub sok z cytryny
- natka pietruszki
Sposób przygotowania:
- Głowiznę dokładnie umyj i zalej zimną wodą.
- Dodaj przyprawy, obrane warzywa i gotuj na wolnym ogniu przez minimum 3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
- Mięso wyjmij, oddziel od kości i drobno pokrój.
- Czosnek przeciśnij przez praskę i wymieszaj z mięsem.
- Wywar przecedź, dopraw solą i octem lub sokiem z cytryny.
- Mięso rozłóż do miseczek lub półmisków, zalej wywarem i ostudź.
- Wstaw do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem posyp natką.
Smacznego!
