W czasach niedoborów PRL gotowanie było sztuką kompromisu między marzeniami a realiami sklepowych półek. Wołowina była droga i trudno dostępna, a dziczyzna praktycznie nieobecna w codziennej kuchni. Mimo to wiele osób pamięta smaki pieczeni, które przypominały najlepsze dawne dania. Dopiero podczas jedzenia wychodziło na jaw, że cała tajemnica tkwiła w odpowiednio doprawionej i zamarynowanej wieprzowinie, choć niektóre gospodynie do końca trzymały to dla siebie w sekrecie.

Wieprzowina à la wołowina (i dziczyzna) - skąd wziął się ten pomysł?

Po wojnie dawne tradycje kulinarne, szczególnie te kojarzone z myślistwem i kuchnią dworską, zeszły na dalszy plan. Przed 1939 rokiem dziczyzna była czymś naturalnym. Pojawiała się w książkach kucharskich i na stołach nie tylko u arystokracji, ale też w zamożniejszych domach mieszczańskich. W realiach PRL takie potrawy zaczęto postrzegać jako relikt i sentyment do „starych elit”, z którymi nowa władza chciała zerwać. W efekcie mięsa z lasu zniknęły z codziennej kuchni, a ich smak powoli zaczął funkcjonować jedynie we wspomnieniach.

Do tego dochodziły względy czysto ekonomiczne. Wołowina była reglamentowana, często twarda i droga - na swój sposób również z wyższych, nieosiągalnych dla szarego zjadacza chleba sfer. Wieprzowina natomiast łatwiejsza do zdobycia, tańsza i bardziej przewidywalna, wręcz „plebejska” (i za taką wielu uważa ją do dziś). Nic więc dziwnego, że to właśnie ona stała się bazą do kulinarnych „imitacji”, które miały przypominać wołowinę albo dziczyznę. Nic jej wbrew nieprzychylnym opiniom nie brakuje - dobrze zrobiona szynka wieprzowa jest polskim klasykiem m.in. na święta wielkanocne od lat.

Marynata - klucz do wyśmienitej pieczeni „wołowej”

Polskie blogi kulinarne i wspomnienia z tamtych lat pokazują jedno: bez dobrej marynaty nie było mowy o sukcesie. Mięso nacierano i zalewano mieszanką przypraw nawet na kilka dni. Liczył się czas i cierpliwość.

Najczęściej stosowano:

  • liść laurowy i ziele angielskie - absolutna podstawa
  • jałowiec, który nadawał „leśny” aromat kojarzony z dziczyzną
  • czosnek i cebulę, często w dużych ilościach
  • gorczycę lub nasiona kolendry
  • pieprz czarny i majeranek

Mięso nacierano nimi na sucho lub z dodatkiem oleju, a następnie odstawiano w chłodne miejsce. Dzięki temu wieprzowina traciła swój charakterystyczny zapach, a przejmowała aromaty znane z wołowiny czy dziczyzny.

Dodatki, które robiły różnicę

Sama marynata to nie wszystko. Ogromną rolę odgrywały dodatki, które trafiały do brytfanny razem z mięsem. W PRL często sięgano po składniki, które dziś wydają się oczywiste, ale wtedy były prawdziwym sekretem smaku.

Do takiej pseudowołowej pieczeni dodawano:

  • suszone grzyby, nawet w niewielkiej ilości
  • cebulę opiekaną na sucho
  • marchew i pietruszkę
  • jabłka lub śliwki suszone - dla lekkiej kwaskowatości
  • koncentrat pomidorowy w małej ilości, by pogłębić i smak kolor sosu

Dzięki cebuli, warzywom korzeniowym, śliwkom i koncentratowi sos pieczeniowy stawał się bogatszy w smaku, ciemniejszy i bardziej esencjonalny, a to właśnie barwa i zapach często decydowały o tym, z czym kojarzyło się danie. 

Przyprawy rodem z „leśnej kuchni” do pieczeni jak z dzika

Jeśli celem było uzyskanie smaku zbliżonego do dziczyzny, sięgano po przyprawy, które budowały leśny charakter potrawy. Jałowiec był tu najważniejszy, ale nie jedyny.

Popularne były także:

  • tymianek
  • liść laurowy
  • goździki
  • rozmaryn (choć rzadziej spotykany)
  • cząber

Wieprzowinę pieczono długo, często pod przykryciem, a na końcu odkrywano, by się zarumieniła. Dzięki temu mięso było miękkie, soczyste i pełne aromatu.

Najlepsze mięso na pieczeń

Za najlepszą część na pieczeń à la wołową uchodziła łopatka albo karkówka wieprzowa. Jakub Kuroń, który z dawnymi tradycjami kulinarnymi z racji na historię swojej rodziny jest za pan brat, na pieczeń z „dzika” poleca też dodatkowo szynkę wieprzową. To właśnie te kawałki najlepiej chłonęły przyprawy i po długim pieczeniu przypominały strukturą wołowinę. Pokrojone w plastry, podane z ciemnym sosem i kluskami śląskimi, potrafiły zmylić niejednego gościa. 

Dziś wołowina i dziczyzna są łatwiej dostępne niż kiedyś, ale stare sposoby nadal mają sens. Dzięki nim możesz wydobyć z wieprzowiny zupełnie nowe oblicze i przygotować danie głębokie w smaku, bez sięgania po drogie składniki. To także kawałek historii polskiej kuchni – tej zaradnej, opartej na doświadczeniu i intuicji.

Pieczeń wieprzowa à la wołowina lub dziczyzna to dowód na to, jak kreatywna potrafiła być kuchnia PRL. Odpowiednia marynata, leśne przyprawy i dobrze dobrane dodatki zmieniały zwykłe mięso w coś wyjątkowego. Warto do tych metod wrócić, bo nadal działają i pozwalają gotować smacznie oraz rozsądnie. To prosty sposób, by z kawałka tańszego mięsa zrobić danie o eleganckim, szlachetnym charakterze.