Wychowałam się w domu, gdzie sobota pachniała rosołem, a niedziela... no cóż, niedziela miała swój bardziej specyficzny aromat. Kiedy babcia wyciągała gar z czymś, co bulgotało na wolnym ogniu i wyglądało trochę jak coś z lekcji biologii, wiedziałam, że to właśnie... TO.

Dziś o tym daniu mówi się z uśmiechem lub grymasem, ale jedno jest pewne, emocji tu nie brakuje. Zimą wraca jak bumerang, rozgrzewa, syci i... wywołuje kłótnie większe niż ta o to, czy majonez kielecki czy Winiary. Mowa o flakach wołowych, kulinarnym relikcie PRL-u, który do dziś ma swoich wiernych fanów i zdeklarowanych przeciwników. Ale zanim uciekniesz, daj mi chwilę. Bo może nie wiesz, że flaki można zjeść zupełnie inaczej niż w wersji z marchewką i majerankiem.

Czym są flaki wołowe?

Flaki to po prostu oczyszczone i ugotowane fragmenty żołądka krowy. Brzmi jak coś, co trudno sprzedać jako „przysmak”? A jednak przez wieki były uznawane za danie wyjątkowe, a nawet luksusowe. W kuchni polskiej znane są od średniowiecza, a podobno sam król Władysław Jagiełło zajadał się flakami z imbirem.

W PRL-u były czymś zupełnie innym, codziennością. Dostępne niemal w każdej jadłodajni, tanie, pożywne, rozgrzewające. Podawane najczęściej w wersji z warzywami i dużą ilością majeranku. W barach mlecznych można je było kupić za kilka złotych, a na talerzu lądował półlitrowy „basen” pełen gęstej, lekko kleistej zupy. Kto jadł, ten wie.

Smak? Nie da się go porównać do niczego. Flaki są lekko gumowate, ale przy dobrze przeprowadzonym gotowaniu stają się miękkie i jędrne. Podczas gotowania uwalniają naturalny kolagen, to dzięki niemu zupa jest lekko kleista i „mięsista” w smaku. Nie trzeba dodawać żadnej żelatyny, wszystko robi się samo. W 100 g flaków wołowych znajduje się średnio około 3-5 g kolagenu.

Flaki wołowe są nadal dość łatwo dostępne. Znajdziesz je w sklepach mięsnych, często już wstępnie oczyszczone i sparzone, gotowe do dalszej obróbki. W marketach i supermarketach najczęściej trafisz na wersje pakowane próżniowo, zwykle schowane w dziale z mięsem lub produktami garmażeryjnymi. Surowe flaki kosztują zazwyczaj od 30 do 40 złotych za kilogram.

Jak przyrządzić flaki wołowe?

Największy problem z flakami jest zawsze ten sam: ludzie boją się, że będą „pachnieć” w całym mieszkaniu. I powiem ci szczerze, ten lęk jest uzasadniony, jeśli flaki potraktujesz po macoszemu. Ale da się to ogarnąć tak, żeby w kuchni nie było dramatu.

Po pierwsze: kupuj flaki już wstępnie oczyszczone i sparzone. To robi ogromną różnicę. Te zupełnie surowe, nieprzygotowane potrafią być naprawdę intensywne w swoim zapachu i wymagają więcej roboty. Po drugie: zanim cokolwiek z nimi zrobisz, porządnie je wypłucz. Najlepiej kilka razy w zimnej wodzie, aż woda będzie czysta. Ja robię to cierpliwie, bez skracania drogi, bo tu nie ma drogi na skróty.

Jeśli chcesz jeszcze bardziej ograniczyć zapach, możesz zastosować prosty trik: krótkie moczenie w wodzie z odrobiną octu albo soku z cytryny (dosłownie chwila, nie godziny). Potem znowu płukanie. Kolejna rzecz, która robi robotę, to krótkie obgotowanie i odlanie wody. Wiele osób robi to raz, a ja uważam, że jeśli flaki są mocne w aromacie, to nawet dwa albo i trzy razy nie zaszkodzi. Dopiero potem zalewasz je „docelową” wodą lub bulionem.

No i najważniejsze: przyprawy. Flaki kochają majeranek, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, a także imbir czy gałkę muszkatołową. One nie tylko robią smak, ale też świetnie „porządkują” aromat. Długie, spokojne gotowanie też działa na twoją korzyść: flaki robią się delikatniejsze, a zapach przestaje być agresywny i robi się bardziej „rosołowy”.

Co można zrobić z flaków?

Nie musisz ograniczać się do klasycznych flaczków z marchewką. Oto kilka inspiracji, jak inaczej wykorzystać flaki wołowe:

  • Flaki po węgiersku z dużą ilością papryki, czosnku i ostrej kiełbasy. Zupełnie inny wymiar smaku.
  • Tacos z flakami, czyli wersja meksykańska (znana jako „menudo”), podawana z limonką i kolendrą. Serio, warto spróbować.
  • Flaki smażone na chrupko, pokrojone cienko, panierowane i usmażone na złoto. Można podawać jako przekąskę z ostrym dipem.
  • Flaki w azjatyckim stylu z imbirem, sosem sojowym i szczypiorkiem. W Tajwanie czy Wietnamie to klasyka street foodu.
  • Risotto z flakami, brzmi dziwnie, ale flaki mogą świetnie zagrać jako dodatek do kremowego ryżu z parmezanem.

Czy flaki wołowe są jedzone na świecie?

I to jeszcze jak. Choć wielu Polakom wydaje się, że tylko u nas ktoś wpadł na pomysł jedzenia żołądka, to prawda jest inna. Flaki są bardzo popularne w kuchni:

  • włoskiej, trippa alla fiorentina to duszone flaki z pomidorami i parmezanem.
  • francuskiej, tripes à la mode de Caen to danie regionalne z Normandii, bardzo aromatyczne.
  • hiszpańskiej, callos a la madrileña to gulasz z flaków z ciecierzycą i chorizo.
  • meksykańskiej, menudo to rozgrzewająca zupa z chili i limonką.
  • chińskiej, flaki pojawiają się w wielu zupach i daniach stir-fry.