Są takie mięsa, które raz spróbujesz i wiesz, że inne już nie będą smakować tak samo. Tak miałam, gdy pierwszy raz zjadłam pieczeń z tego konkretnego rodzaju. Myślałam, że to dziczyzna, bo mięso było soczyste, pachniało orzechami i miało lekko ziołowy posmak. Dopiero potem gospodarz powiedział, co to naprawdę było. Zdziwiłam się, bo to nie żaden egzotyczny rarytas z drugiego końca świata, tylko mięso, które spokojnie można zdobyć w Polsce. Mało kto o nim mówi, bo nadal kojarzy się z produktem regionalnym albo ciekawostką dla kucharzy. A szkoda, bo kuchennie bije na głowę niejedną polędwicę z jelenia.

Co to za mięso i czym się wyróżnia?

To wieprzowina z mangalicy, starej, węgierskiej rasy świń, które coraz częściej hoduje się także w Polsce, szczególnie na południu kraju. Mangalica wygląda zupełnie inaczej niż klasyczna świnia, jest kudłata, przypomina skrzyżowanie dzika z owcą. Ale to nie wygląd tu gra główną rolę, tylko mięso.

Mięso z mangalicy to coś zupełnie innego niż znana ci z supermarketu chuda wieprzowina. Przede wszystkim ma intensywniejszy smak, lekko orzechowy, bardzo charakterystyczny. Nie wymaga długiego marynowania, bo jest naturalnie delikatne i soczyste. To zasługa tłuszczu marmurkowego, podobnego jak w stekach wołowych. Ten tłuszcz topi się w trakcie pieczenia, dzięki czemu mięso zostaje wilgotne i kruche.

W kuchni daje ogromne możliwości. Świetnie sprawdza się jako pieczeń, rumsztyk, karkówka, ale też w wersji wolnogotowanej np. pulled pork z mangalicy ma niepowtarzalny smak. Z tłustszych kawałków robi się kiełbasy i smalec, które nie mają nic wspólnego z tłustą, ciężką kuchnią, są pełne smaku.

Jak wykorzystać wieprzowinę z mangalicy?

Oto kilka pomysłów, jak ją przyrządzić:

  • Pieczeń z karkówki lub łopatki, wystarczy sól, czosnek, majeranek i długi czas pieczenia w 130-140°C
  • Pulled pork, czyli szarpana wieprzowina z dodatkiem wędzonej papryki, idealna do bułek lub tortilli
  • Słonina i smalec do domowych przetworów i klasycznych dodatków do chleba
  • Kiełbasy i wędliny, domowe wyroby z mięsa z mangalicy mają wyrazisty smak i świetną konsystencję
  • Gulasz, wolno duszone mięso z dodatkiem śliwek lub grzybów
  • Kotlety schabowe, klasyk w nowym wydaniu, bardziej soczysty i aromatyczny

Jeśli masz możliwość, poszukaj tego mięsa na targach, w sklepach z lokalną żywnością albo bezpośrednio u małych hodowców. Czasem można je też zamówić online, zamrożone, hermetycznie pakowane.

Cena wieprzowiny z mangalicy

Cena jest wyższa niż klasycznej wieprzowiny, za kilogram schabu czy karkówki z mangalicy zapłacisz ok. 50 zł, w zależności od regionu i sposobu hodowli. Ale porównaj to z cenami dziczyzny. Sarnina, jeleń, dzik potrafią kosztować od 90 do 160 zł za kilogram. Do tego często musisz dziczyznę marynować, żeby nie była sucha lub zbyt intensywna.

Mangalica nie wymaga takich zabiegów. To mięso, które „robi robotę” samo z siebie. Dobrze się przechowuje, można je mrozić bez strat jakości. Z jednego kawałka karkówki zrobisz pieczeń, kanapki na kilka dni i jeszcze coś do odgrzania na szybki obiad.

Pamiętam jak na rodzinnych imprezach u nas w domu była zawsze dziczyzna, ale w tamtym roku zabrakło. Kupiłam więc kawałek karkówki z mangalicy w małym sklepie z lokalnymi produktami. Natarłam tylko czosnkiem, majerankiem i solą, piekłam kilka godzin w niskiej temperaturze. Goście pytali, skąd wzięłam takie mięso, bo smakuje jak najlepsza pieczeń z jelenia. Od tamtej pory to stały punkt naszych świąt.