Mój mąż gotuje w domu rzadko, bo często nie ma go w domu przez dłuższy okres czasu. Gdy już jednak jest, oddaję mu kuchnię do dyspozycji. W większości przypadków z pełnym zaufaniem i przyjemnością, bo odkąd się znamy, mnóstwo się nauczył. Nigdy jednak nie zapomnę bigosu, jaki zrobił mi na początku naszego małżeństwa, tuż po studiach. 

Zakazany dodatek do bigosu

Mój mąż od czasu studiów wszystko mógłby doprawiać keczupem. Prawdopodobnie wzięło się to z pomysłów jego i jego kolegów z akademika na pierwsze studenckie dania. Nie gotowali aż do wtedy prawie wcale, stąd dziwne eksperymenty, np. gotowanie parówek w czajniku czy makaron z keczupem. Keczup schodził u nich jak świeże bułeczki, praktycznie do wszystkiego.

Pewnego dnia, gdy byliśmy jeszcze młodym małżeństwem, mój Michał porwał się na doprawienie bigosu właśnie keczupem. Zabrakło nam koncentratu, a to właśnie jego najczęściej używali teściowe. Wcześniej jeszcze dodatkowo go krótko przesmażali, by wydobyć maksymalnie głęboki smak i pozbyć się jego naturalnej kwasowości. Bigos z niewielkim dodatkiem koncentratu zyskiwał nie tylko smak, ale również bardziej apetyczny kolor. Dodawali go pod koniec, by nie zdominował aromatu i smaku głównych składników tego dania - kapusty i mięsa. Zapamiętał sobie ten trik na lata i zamiast koncentratu dodał właśnie keczup - jako zamiennik. Chciał dobrze, ale wyszło fatalnie. Dużo lepszym zamiennikiem mógłby być mocno spieczony w airfryerze 1 pomidor bez dodatków. 

Dlaczego keczup to zły pomysł?

Mimo, że głównym składnikiem koncentratu czy keczupu są pomidory, to 2 dodatki o zupełnie innym charakterze. Koncentrat to esencja smaku pomidorów, bez żadnych zbędnych dodatków. Użyty umiejętnie i z umiarem, potrafi stworzyć wrażenie umami nawet w najbardziej swojskich daniach. Keczup z reguły zawiera mnóstwo cukru i przypraw, które niekoniecznie pasują charakterem do bigosu. Smak bigosu doprawionego keczupem staje się obcy, dziwnie słodki i traci głębię. Brrr - nawet, gdy dziś o tym piszę, mam znów ciarki. 

Na co uważać, doprawiając bigos?

Uważać trzeba nie tylko na zamienniki koncentratu pomidorowego (choć np. wg szkoły Magdy Gessler, jest on zbędny - restauratorka nie używa go wcale). Bigos, mimo, że wydaje się, że przyjmie i toleruje wiele, nie lubi też nadmiaru jałowca. To dodatek częsty w bigosie myśliwskim, gdy zależy nam na osiągnięciu leśnego smaku. Zbyt dużo kulek jałowca do bigosu może sprawić, że bigos będzie gorzkawy. Jeśli masz dobrej jakości kiełbasę jałowcową, często już ona wystarczy. Jeśli sypnęło ci się za dużo jałowca i jest już po fakcie, koniecznie wyrównaj smak za pomocą suszonych (nie wędzonych) śliwek lub odrobiny miodu. 

Tymianek i majeranek najlepiej dodać pod koniec gotowania bigosu. Jeśli dodasz je za wcześnie, wygotujesz całkiem ich smak, a jeśli dodatkowo w nadmiarze, bigos może stać się gorzki. Danie doprawiaj solą dopiero pod koniec gotowania - kiszona kapusta, szczególnie jeśli jej nie odciskasz i nie łączysz ze świeżą w bigosie, jest już często wystarczająco słona.