Mój bigos świąteczny obfituje w dodatki. Zawiera nie tylko różne rodzaje mięsa, ale też dużo suszonych (a jednocześnie wędzonych) śliwek oraz aż 150 g suszonych grzybów - może się to wydawać dużo, ale na 4 kg kiszonej kapusty będzie w sam raz - nie zrobi się z tego potrawka grzybowa.
Jeśli nie chcesz używać tylu wędzonych śliwek (nie lubisz dymnego posmaku), wykorzystaj 6 porządnych łyżek powideł śliwkowych. Smak na koniec będzie nieco inny, ale tak samo dobry. Gotowanie dzielimy na 3 dni. Dla efektu przy stole naprawdę warto raz w roku „szarpnąć się” na taki bigos.
Jak zrobić najlepszy bigos staropolski?
Czas na szybką rewizję składników. Jeśli bigos po staropolsku, to wyłącznie z kiszonej kapusty. Uszanuj tradycję i wybierz taką z beczki, ewentualnie ze słoika, najlepiej kiszoną samemu. Wykorzystywanie kapusty z plastikowego woreczka nie ma sensu, bo taka kapusta ma jałowy smak - a to przecież baza tego dania. Przyprawy i dodatki mają być składnikami ekstra, podkreślającymi smak. Z kapusty z woreczka właściwego smaku nie uzyskasz.
A propos woreczków: tajnym składnikiem bigosu staropolskiego w zeszłym roku był u mnie jałowiec, ale nie tylko suszone kulki, a również igliwie zawinięte w woreczek z gazy. 1 czubata łyżeczka lekko rozgniecionego igliwia wnosi do bigosu świątecznego „to coś”, głębię smaku. To przyprawa znana u nas od setek lat. Z tego samego powodu gałązki jałowca dorzuca się czasem do grilla. Podobnie robią Francuzi - wiążą ciasno „bukiecik” świeżych ziół i wygotowują go w daniu.
Jagody i igliwie jadalnego jałowca pospolitego / Getty/iStock Julija Kumpinovica
Wybierz się po ten składnik na spacer do lasu z kimś, kto zna się na roślinach - nie każdy jałowiec nadaje się do jedzenia. Sabiński czy wirginijski - jest trujący. Jadalny jest tylko jałowiec pospolity, z granatowo-czarnymi jagodami pokrytymi szarym, woskowym nalotem. Jałowiec wirginijski ma podobne czerwono-brunatną korę, podczas gdy pospolity szarobrunatną. Dojrzałe owoce jałowca pospolitego zawierają po 3 nasiona. Jałowiec sabiński ma jagody brązowo-czarne i ma po 2 nasiona w środku, a wirginijski po 1-2 nasiona.
Przepis na wyjątkowy bigos świąteczny
Składniki:
- 4 kg kiszonej, białej kapusty
- 2 kg mięsa mieszanego: wołowiny, karkówki wieprzowej i dziczyzny (jeśli masz dostęp)
- 1 kg kiełbasy toruńskiej
- 700 g nieparzonego, surowego boczku wędzonego
- 2 duże cebule
- 4 ząbki czosnku
- 200 g dowolnego smalcu
- 400 g suszonych i wędzonych śliwek węgierek
- kilkanaście rodzynek
- 150 g suszonych grzybów
- 1 spora łyżka miodu
- kilka sztuk ziaren jałowca
- 1 czubata łyżeczka igliwia z jałowca + kawałek gazy i sznurka bawełnianego lub lnianego w naturalnym kolorze (bez farby)
- 3 liście laurowe
- kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
- 5-7 sztuk ziela angielskiego nasion kminku
- 4 liście laurowe
- 2 łyżki majeranku
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób przygotowania:
- Namocz grzyby na całą noc w zimnej wodzie. Zagotuj w wodzie, w której się moczyły - powinny być miękkie. Odcedź, wystudź i pokrój w paski.
- Poszatkuj kapustę tak, by nitki były wygodne do jedzenia, przełóż do dużego gara. Zalej gorącą wodą tak, by przykryć ją w całości. Dodaj kminek i gotuj bez przykrywki ok. 2 godziny. Odłóż 1/3 ugotowanej kapusty, odsącz tę część i odłóż na bok. Reszty nie odcedzaj, zostaw ją w garnku.
- Opłucz mięso, osusz i pokrój na grube kawałki. Posól i lekko popieprz (świeżo zmielonym pieprzem). Przesmaż każdy rodzaj osobno, początkowo na mocnym ogniu, by zamknąć pory mięsa.
- Boczek pokrój w grube plastry i przesmaż na patelni bez tłuszczu.
- Pokrój w talarki cebulę, czosnek drobno posiekaj, dodaj do lekko podsmażonego boczku. Podsmaż razem, aż cebula się zeszkli, wyłącz gaz.
- Pokrój kiełbasę w plasterki i podsmaż na niewielkiej ilości smalcu. Wystudź całe mięso i odłóż na następny dzień do lodówki.
- Wypestkuj śliwki i pokrój w ćwiartki.
- Rozgrzej lekko nieprzywierającą patelnię (bez tłuszczu), wrzuć śliwki, rodzynki i lekko podsmaż - by całość zmiękła, ale się nie rozpadała. Dodaj miód i przesmaż jeszcze przez chwilę, by powstała glazura.
- W międzyczasie, do gotującej się kapusty dodaj pokrojone grzyby i wlej wodę, w której się gotowały. Dodaj podsmażone śliwki z rodzynkami, wrzuć jagody jałowca, ziele angielskie i gotuj 2 godziny bez przykrycia, często mieszając. Wystudź i odłóż w chłodne miejsce - na następny dzień.
- Drugiego dnia wstaw bigos i gotuj ok. 1 godzinę, często mieszając. Jeśli zaczyna przywierać, dolej trochę wrzątku. Pokrój przesmażone mięso oraz boczek w kostkę i dodaj do garnka z bigosem.
- Opłucz igliwie jałowca i zawiń szczelnie w gazę, zwiąż sznurkiem. Gotuj bigos kolejne 3 godziny, mieszając od czasu do czasu. Odłóż w chłodne miejsce.
- Trzeciego dnia wyjmij woreczek z garnka, gotuj bigos ok. 1 godzinę. Dodaj odłożoną wcześniej 1/3 kapusty, majeranek i gotuj 3 godziny, do mocnego zbrązowienia. W międzyczasie często mieszaj.
- Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem do smaku i zajadaj - podawaj z chlebem do przegryzienia.
Źródło przepisu: Jawagabunda.pl.
Odgrzany kolejnego dnia (i kolejnego, i kolejnego) dnia smakuje tylko lepiej.
