Suszone grzyby to prawdziwy skarb w kuchni – pachną lasem, mają mocny smak i potrafią całkowicie odmienić smak świątecznego bigosu, barszczu wigilijnego czy pierogów z kapustą. Ale tylko wtedy, gdy dobrze się z nimi obchodzisz. Wiele osób robi jeden podstawowy błąd: zalewa je wrzątkiem. Tylko wydaje się to szybkie i wygodne, ale właśnie przez to stają się bez smaku, a aromat zamiast trafić do potrawy, ulatnia się wraz z parą. Wyjaśniam, jak naprawdę powinno wyglądać moczenie suszonych grzybów, by wydobyć z nich wszystko co najlepsze i nie stracić niczego po drodze.

Jaką wodą należy zalewać suszone grzyby?

Może się wydawać, że gorąca woda szybciej „obudzi” suszone grzyby i przyspieszy cały proces. Ale to właśnie tutaj sporo Polaków popełnia błąd. Wysoka temperatura co prawda momentalnie otwiera struktury grzybów, ale jednocześnie wypłukuje to, co w nich najcenniejsze, a co odpowiada za ich zapach i smak. Efekt? Po zalaniu wrzątkiem wyglądają może i na miękkie, ale są płaskie w smaku. Wywar z nich jest wodnisty, pozbawiony głębi, a same grzyby przypominają bardziej gumę niż aromatyczny dodatek do dań. Pamiętaj też, że wrzątek może je „zaparzyć” – zrobią się miękkie tylko na wierzchu, a w środku zostaną twarde. To szczególnie problematyczne przy większych kapeluszach borowików czy podgrzybków.

Lepszym rozwiązaniem jest zalanie grzybów chłodną, ewentualnie letnią wodą i pozostawienie ich na kilka godzin (najlepiej na całą noc). Wtedy powoli pęcznieją i wracają do życia, ale aromaty zostają zachowane. W rezultacie nie tylko lepiej smakują i pachną, lepiej też się kroją i gotują. Nie rozpadają się, zachowują jędrność i nie znikają w potrawie. Dobrze wchłaniają przyprawy i tłuszcz z patelni. Taki farsz do pierogów z grzybami i kapustą nabiera innej jakości – czuć w nim każdy składnik, a grzyby nie są tylko dodatkiem, ale głównym bohaterem.

Moczenie suszonych grzybów – instrukcja krok po kroku

Jeśli chcesz, by grzyby dały z siebie wszystko, co w nich najlepsze, nie spiesz się. Najlepsza technika to moczenie ich w chłodnej wodzie przez dłuższy czas. Oto, jak to zrobić:

  1. Opłucz je na sicie pod zimną wodą – w suszonych grzybach może jeszcze kryć się piasek. 
  2. Włóż je do miski lub słoika i zalej zimną wodą – tylko tyle, by je przykryć.
  3. Przykryj naczynie spodkiem, ściereczką lub wieczkiem, żeby do środka nie dostawały się zanieczyszczenia z kuchni.
  4. Zostaw je na noc w lodówce lub w innym chłodnym miejscu – na minimum 8 godzin.

Po takim namoczeniu grzyby odzyskują jędrność i mają intensywny aromat. Woda, w której się moczyły, to też skarb – nie wylewaj jej. 

Jeśli zapomnisz nastawić grzyby dzień wcześniej, możesz użyć letniej wody z odrobina soli i moczyć je przez minimum 2–3 godziny. To kompromis, ale znacznie lepszy niż zalewanie wrzątkiem.

Do czego wykorzystać wodę po moczeniu grzybów?

Woda po moczeniu suszonych grzybów to czyste złoto. Nie tylko nie warto jej wylewać – wręcz trzeba ją zachować na później. Ma intensywny, głęboki aromat, który podbije smak wielu dań. Trzeba tylko pamiętać, by dokładnie ją przecedzić, najlepiej przez gazę albo filtr do kawy. W suszonych grzybach często kryje się drobny piasek, którego nie chcesz czuć w zupie lub sosie. 

Do czego wykorzystać wywar z grzybów? Oto kilka przykładów:

  • Do bigosu – dodaj pod koniec duszenia kapusty, by wzbogacić smak.
  • Do barszczu wigilijnego – łyżka lub dwie wystarczą, by podbić jego aromat.
  • Do farszu na pierogi – podczas podsmażania kapusty i cebuli podlej nim wszystko, zamiast używać czystej wody.
  • Do sosów – wlej do cebulki smażonej na maśle i zagęść śmietaną, by uzyskać szybki sos grzybowy.
  • Do risotto albo kaszotto – dodawaj stopniowo na zmianę z bulionem.

Wywar można też zamrozić – najlepiej w małych porcjach, np. w foremkach na lód. Wystarczy jedna kostka, żeby poprawić smak sosu lub zupy. Taki „grzybowy koncentrat” zawsze warto mieć pod ręką.

Fot. Adobe Stock, Dar1930