W tureckiej kuchni jest sporo prostych trików, które sprawiają, że nawet zwykły obiad smakuje wyjątkowo i przywodzi na myśl wieczory w tawernie ze śródziemnomorską kuchnią. Jeden z nich dotyczy właśnie pulpetów. Zamiast ciężkich, gęstych sosów pojawia się tu coś dużo lżejszego, bardziej kremowego i wyrazistego. Mięso nagle wydaje się soczystsze, przyprawy stają się lepiej wyczuwalne, a całe danie nie przytłacza po kilku kęsach. Co ciekawe, taki dodatek można podać na dwa sposoby – chłodny daje świeżość i lekkość, a ciepły zamienia pulpety w wyjątkowo „pocieszający” obiad.

Pulpety w tureckim stylu

Zamiast ciężkiego, mącznego sosu dostajesz coś lekkiego, świeżego i delikatnie kwaśnego. To jogurt robi największą robotę. Przełamuje smak mięsa i sprawia, że zwykłe pulpety stają się dużo ciekawsze.

W tureckiej kuchni jogurt pojawia się bardzo często. Nie tylko w zimnych dipach czy dodatkach do kebaba. Trafia też do ciepłych sosów, zup i dań mięsnych. Dzięki temu jedzenie jest bardziej kremowe, ale nie tak ciężkie jak przy użyciu śmietany. To szczególnie dobrze sprawdza się przy pulpetach, które łatwo mogą wyjść mdłe i zbyt „stołówkowe”.

Jogurt świetnie pasuje też do przypraw, które Turcy uwielbiają dodawać do mięsa. Czosnek, mięta, kumin, papryka czy natka pietruszki zaczynają być bardziej wyczuwalne i tworzą razem idealną kompozycję. 

Dużą zaletą takiego sosu jest też uniwersalność. Możesz zrobić go w wersji zimnej albo ciepłej. Na zimno będzie przypominał gęsty dip. Wystarczy wymieszać jogurt z czosnkiem, odrobiną oliwy i ziołami. Taki sos idealnie pasuje do pieczonych pulpetów, szczególnie latem. Z kolei wersja na ciepło jest bardziej kremowa i lekko rozgrzewająca.

Jak zrobić ciepły sos, żeby się nie zwarzył?

Jogurt wrzucony prosto do gorącej potrawy rozwarstwia się, bo nie ma wystarczająco tłuszczu, jak na przykład śmietana kremówka. Powstają grudki, a cały sos wygląda jak nieudany eksperyment. Na szczęście istnieje prosty sposób, żeby temu zapobiec.

Najpierw połącz jogurt z jajkiem i niewielką ilością skrobi. Skrobia delikatnie go zagęszcza, a jajko pomaga uzyskać aksamitną konsystencję. I teraz ważna rzecz – hartowanie. Nie wlewaj zimnej mieszanki prosto do wrzącego bulionu. Najpierw bardzo powoli dolewaj gorący płyn do jogurtu i cały czas energicznie mieszaj trzepaczką. Temperatura będzie rosła stopniowo, więc sos pozostanie gładki.

Kiedy połączysz już wszystko razem, podgrzewaj sos bardzo delikatnie. Najlepiej na małym ogniu. Nie doprowadzaj go do mocnego wrzenia. Warto pamiętać też o jednej rzeczy – taki sos po chwili jeszcze bardziej gęstnieje. Lepiej więc nie przesadzać ze skrobią. Konsystencja powinna przypominać lekki sos śmietanowy, a nie budyń.

Co daje jogurt w daniach mięsnych?

Jogurt nie tylko poprawia smak sosu. Ma też ogromny wpływ na odbiór całego dania. Delikatna kwasowość sprawia, że mięso wydaje się mniej ciężkie i bardziej soczyste. Daje też przyjemną świeżość. Dzięki niemu potrawa nie jest tak tłuste i przytłaczające jak klasyczne pulpety w sosie koperkowym czy pieczarkowym. 

Bardzo ciekawie działa też kontrast temperatur. W Turcji często podaje się gorące mięso z chłodnym jogurtem. Takie połączenie daje zupełnie inny efekt niż tradycyjne gorące sosy. Do tego świeża mięta i można poczuć niezłe orzeźwienie. 

Warto wykorzystać ten patent w swojej kuchni, bo do jogurtu świetnie pasują też dobrze znane polskie dodatki. Czosnek, koperek, natka pietruszki czy odrobina masła z papryką odnajdują się w nim idealnie. 

Przykładowy przepis na sos jogurtowy do pulpetów

Same pulpety możesz zrobić praktycznie z każdego rodzaju mięsa mielonego. Bardzo dobrze sprawdzą się indyk, kurczak, wołowina albo mieszanka wołowiny z jagnięciną. W tureckiej kuchni często dorzuca się do nich czosnek, kumin, natkę pietruszki, miętę i odrobinę papryki. Dzięki temu są bardziej aromatyczne i świetnie pasują do kremowego dodatku. Poniższy przepis na sos wystarczy do pulpetów z około 500 g mięsa mielonego.

Składniki:

  • 1 szklanka jogurtu greckiego
  • 1 jajko
  • 1 łyżka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
  • 2 łyżki zimnej wody
  • 1 szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego
  • sól
  • pieprz
  • opcjonalnie: masło i papryka

Sposób przygotowania:

  1. W misce połącz jogurt, jajko i skrobię rozmieszaną z wodą. Dopraw solą i pieprzem.
  2. Zagotuj bulion i zmniejsz ogień do minimum.
  3. Gorący bulion bardzo powoli dolewaj do jogurtu, cały czas energicznie mieszając trzepaczką.
  4. Przelej sos z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje. Nie doprowadzaj do wrzenia.
  5. Gotowe pulpety włóż do sosu i podgrzewaj razem jeszcze przez 2–3 minuty.
  6. Na patelni rozpuść masło, wsyp paprykę i szybko wymieszaj. Polej tym gotowe danie.
  7. Na koniec posyp całość miętą, koperkiem albo natką pietruszki.

Fot. Getty/iStock, taylanibrahim