Moja mama gotuje rosół od ponad 40 lat, więc zdążyła przetestować chyba wszystkie domowe sposoby na dobry wywar z mięsa i warzyw. Ten patent odkryła jednak znacznie później, gdy zapanowała moda na programy kulinarne w telewizji (w latach 2000.). Podpatrzyła go w jednym z nich. Szczególnie przydaje się jesienią i zimą, kiedy każdy ma ochotę na wywar mocny, głęboki i wyrazisty. Co ważne, nie trzeba przy tym zasypywać garnka przyprawami. Wystarczą dosłownie dwie sztuki. Mój mąż, ile razy jesteśmy u mamy na niedzielnym obiedzie, zjada dwie dokładki - zachwala, że nawet jego mamie taki nie wychodzi.

Mama wrzuca do garnka tylko 2 sztuki. Rosół od razu nabiera głębi

Tym dodatkiem są goździki. Mama wrzuca 2-3 całe goździki do dużego garnka na samym początku gotowania, i zostawia je w nim niemal do samego końca. To niewielka ilość, dlatego rosół nie zaczyna nagle smakować korzennie. Goździki pozostają w tle.

Najlepiej sprawdzają się w rosole z mieszanych rodzajów mięsa, wołowym oraz z kaczki. Takie wywary mają mocniejszy, tłustszy i bardziej zdecydowany smak, więc korzenna nuta dobrze się z nimi łączy. Goździki dają trzy efekty:

  • pogłębiają aromat mięsa (szczególnie ciemnego)
  • podbijają smak warzyw
  • sprawiają, że cały wywar wydaje się bardziej rozgrzewający

To więc dobry patent na sezon jesienno-zimowy.

Imbir potrafi przejąć cały rosół. Tej przyprawy niemal nie zauważysz

Właśnie za tę dyskrecję mama polubiła goździki. Imbir, który też często poleca się do rosołu, potrafi wyraźnie zmienić charakter tradycyjnego rosołu. Dwa goździki tego nie zrobią - nie zamienią swojskiego rosołu w wietnamskie phở. Korzenno-pikantne goździki pasują do „naszego” tradycyjnego rosołu znacznie lepiej niż anyż czy korzeń imbiru. Zamiast narzucać własny smak, pomagają „wyciągnąć” więcej aromatu z mięsa, cebuli i włoszczyzny.

Do jakiego rosołu goździków lepiej nie dodawać?

Goździki jako dodatek sprawdzają się do niemal każdego rodzaju rosołu. Jest jednak jeden wyjątek. Mama nie dodaje ich do klasycznego rosołu z samej kury. Taki wywar jest delikatniejszy, ma łagodny drobiowy aromat i właśnie na nim jej zależy. Korzenna nuta jest w nim znacznie łatwiejsza do wychwycenia, więc zamiast podkreślić smak, może zacząć go przykrywać. Przy kaczce, wołowinie albo kilku rodzajach mięsa proporcje układają się znacznie lepiej.

Nie przesadza też z ilością. 2-3 goździki na duży garnek w zupełności wystarczą. Jeśli wsypiesz ich garść, efekt będzie odwrotny: charakterystyczny aromat przyprawy wybije się na pierwszy plan. Rosół zacznie nabierać azjatyckiego charakteru.

Liść laurowy i ziele angielskie zostają w szufladzie

Przez lata mama dodawała do rosołu liść laurowy i ziele angielskie niemal automatycznie. W końcu na dobre z nich zrezygnowała. Liść potrafił wnieść ziołową, lekko gorzkawą nutę, a ziele angielskie intensywny, korzenny aromat. Razem łatwo odciągały uwagę od tego, co dla niej w rosole najważniejsze: smaku mięsa, warzyw i opalonej cebuli.

Nie oznacza to, że są to przyprawy „zakazane”. Wiele klasycznych przepisów je wykorzystuje, także przepisy na rosół z kaczki i wołowiny. To raczej kwestia efektu, którego szukasz. Jeśli chcesz, by przyprawy były mocniej wyczuwalne, możesz przy nich zostać. Jeśli zależy ci na czystszym, mięsnym smaku wywaru, spróbuj sposobu mojej mamy. Opalana cebula, pieprz w ziarnach i goździki powinny wystarczyć. No i oczywiście sól - mama soli rosół na samym końcu, na ok. 15 minut przed zdjęciem z palnika.