Biały barszcz na Wielkanoc ma być wyrazisty, lekko kwaśny, sycący i pachnący przyprawami. Problem w tym, że wędzone żeberka często zawłaszczają sobie całą uwagę. Zamiast podkręcać smak, dominują zakwas, czosnek i majeranek. Dlatego od jakiegoś czasu robię go inaczej. Stawiam na inne mięso, które daje esencjonalny, głęboki wywar, ale nie odbiera zupie jej charakteru. Dzięki temu barszcz jest bardziej harmonijny, delikatnie tłusty i po prostu szlachetniejszy w smaku. To drobna zmiana, a efekt czuć już po pierwszej łyżce.

Co sprawdzi się lepiej niż wędzone żeberka?

Wędzone żeberka mają mocny aromat i to dla wielu osób jest ich największa zaleta. Problem zaczyna się wtedy, gdy ten smak przejmuje całą zupę. Zamiast czuć zakwas, czosnek i majeranek, dostajesz głównie wędzonkę. W białym barszczu to nie zawsze działa na plus, bo taka baza łatwo robi się zbyt agresywna.

Mój faworyt – golonka – daje zupełnie inny efekt. Gotowana powoli oddaje wywarowi mięso, tłuszcz i białko z tkanki łącznej, dzięki czemu zupa ma głęboki smak, ale nie jest przytłaczająca. To ważne szczególnie wtedy, gdy chcesz ugotować barszcz elegancki, a nie ciężki i zbyt ostry. Na golonce łatwiej też kontrolować słoność. 

Dużą zaletą jest też konsystencja. Golonka sprawia, że barszcz staje się pełniejszy i bardziej aksamitny. Nie trzeba go niczym zagęszczać ani ratować śmietaną, żeby miał przyjemną strukturę. Do tego dochodzi samo mięso. Po ugotowaniu możesz je obrać, pokroić i dodać do talerza. Jest miękkie, soczyste i świetnie pasuje do wielkanocnej zupy. 

Jak ugotować wywar, żeby barszcz miał głęboki smak?

Dobry barszcz zaczyna się od wywaru. Do garnka włóż golonkę, najlepiej niezbyt dużą, ale mięsną, ze skórą i tłuszczem. Zalej ją zimną wodą i dopiero wtedy zacznij podgrzewać. To prosty krok, ale dzięki niemu wywar wychodzi klarowniejszy i stopniowo buduje smak.

Gdy pojawią się szumowiny, zbierz je łyżką. Następnie dodaj włoszczyznę: marchewkę, pietruszkę, kawałek selera i cebulę. Możesz wcześniej ją przyrumienić na suchej patelni albo opalić nad palnikiem. Daje to ładniejszy kolor i bardziej domowy aromat. Dorzuć też liść laurowy, ziele angielskie, kilka ziaren pieprzu i ząbki czosnku.

Teraz najważniejsze: nie gotuj wywaru gwałtownie. Niech tylko lekko „pyrka”. Golonka potrzebuje czasu, więc warto dać jej około 2–2,5 godziny. Wtedy mięso mięknie, a smak robi się głęboki i naturalny.

Kiedy wlać zakwas i jak nie zepsuć barszczu?

Zasada jest prosta: po dolaniu zakwasu barszczu nie powinno się już mocno gotować. W przeciwnym razie smak robi się płaski albo zbyt ostry.

Do gorącego, przecedzonego wywaru dodaj trochę świeżego albo roztartego czosnku. Dopiero potem wlewaj zakwas, najlepiej stopniowo. Nie każdy smakuje tak samo. Jeden jest delikatny, drugi bardziej kwaśny i intensywny, więc warto próbować zupy na bieżąco. 

Po dodaniu zakwasu trzymaj barszcz na małym ogniu tylko tyle, żeby smaki się połączyły. Jeśli chcesz zabielić zupę śmietaną, najpierw ją zahartuj kilkoma łyżkami gorącego barszczu. Wtedy nic się nie zwarzy. Na końcu dopraw całość solą i pieprzem. Dobrze działa też odrobina chrzanu, jeśli lubisz ostrzejszy świąteczny smak. 

Jak podać biały barszcz na Wielkanoc?

Barszcz biały na golonce najlepiej smakuje z klasycznymi dodatkami. Na talerzu połóż jajko ugotowane na twardo i porcję mięsa z golonki. Taki zestaw jest sycący, prosty i bardzo świąteczny. 

Pod koniec gotowania dodaj białą kiełbasę pokrojoną w plasterki i podsmażoną z cebulą. To jeszcze lepiej zbuduje aromat i nada zupie wielkanocny charakter.

Na koniec warto dorzucić jeszcze szczyptę majeranku roztartego w dłoniach. Dzięki temu jego aromat będzie świeższy i bardziej wyczuwalny. Barszcz na golonce dobrze znosi też przygotowanie dzień wcześniej. Po nocy w lodówce smaki jeszcze lepiej się łączą, a zupa staje się pełniejsza.