Dobry rosół nie potrzebuje kilkunastu przypraw. Mięso, włoszczyzna, opieczona cebula i spokojne gotowanie robią większość pracy. Dawniej kucharki miały jednak jeszcze kilka sposobów na podkręcenie smaku. Jeden z nich pojawił się w „Praktycznej Kucharce” Franciszka Chocieszyńskiego z 1884 roku. I zdecydowanie warto go przypomnieć.

Stary przepis zdradza zapomniany sekret rosołu. Dodawano go razem z włoszczyzną

Chocieszyński bardzo dokładnie opisał moment doprawiania wywaru:

Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatowego.

Po oczyszczeniu wywaru, razem z włoszczyzną, opieczoną cebulą i suszonymi grzybami do zupy trafiał kwiat muszkatołowy. W domowych warunkach możesz zrobić podobnie: wrzuć mały kawałek przyprawy na etap długiego, spokojnego gotowania warzyw. Na garnek około 3-4 litrów wystarczy 1 mały kawałek długości kciuka. Zacznij oszczędnie, bo aromat łatwo może zdominować rosół.

Wyjmij go przed podaniem, podobnie jak liść laurowy. Za pierwszym razem użyj naprawdę niewielkiej ilości. Jeśli aromat wyda ci się zbyt dyskretny, przy kolejnym gotowaniu dodaj trochę więcej. Właśnie tak najłatwiej znaleźć proporcję, która wzbogaci tradycyjny rosół, ale nie odbierze mu jego dobrze znanego smaku.

Wygląda trochę jak suszony egzotyczny owoc. To bliski krewny dobrze znanej gałki

Kwiat muszkatołowy, nazywany też macis, wbrew nazwie nie jest kwiatem. To wysuszona osnówka otaczająca nasiono muszkatołowca, czyli właśnie gałkę muszkatołową. Ma postać cienkich, nieregularnych, pomarszczonych płatków w pomarańczowo-brązowym kolorze. Na pierwszy rzut oka może przypominać kawałki suszonego egzotycznego owocu lub paseczki suszonej wołowiny.

AdobeStock Silvia Bogdanski

Smak również różni się od gałki. Jest korzenny, ciepły i lekko słodkawy, ale zwykle delikatniejszy i bardziej złożony. Dlatego dobrze pasuje do klarownego bulionu, któremu ma dodać aromatu, a nie całkowicie zmienić jego charakter.

Przyprawy szukaj w sklepach z przyprawami, delikatesach oraz w internecie. Najtańsze opakowanie 10 g można znaleźć za około 9 zł, opakowanie 15 g znalazłam za 11,99 zł. Nie sugeruj się niewielką gramaturą. Do jednego rosołu wykorzystasz tylko mały fragment, więc opakowanie wystarczy na długo. Najlepiej kup kwiat w kawałkach, a nie mielony. Przechowuj go najlepiej w szczelnie zamkniętym słoiczku, podobnie jak samą gałkę w całości. Kwiat muszkatołowy przyda ci się nie tylko do rosołu.

Co jeszcze można doprawiać kwiatem muszkatołowym?

Jeśli zostanie ci kwiat muszkatołowy, wykorzystaj go podobnie jak gałkę, tylko ostrożniej. Pasuje do innych bulionów mięsnych i zup na mięsnych wywarach, sosów śmietanowych, beszamelu, purée ziemniaczanego (możesz dodać kawałeczek do wody, w której kartofle się gotują) oraz do z dyni, kalafiora i marchwi. Możesz dorzucić niewielki kawałek również podczas duszenia mięsa w sosie własnym.