Tradycyjne kiszenie kapusty na zimę ma swój urok, ale cierpliwość jest składnikiem równie ważnym jak sól. A tej czasem po prostu brakuje. Maria Disslowa już w 1931 roku znalazła sposób, by solidnie ułatwić sobie pracę i skrócić oczekiwanie. Jej „parzonka” powstawała inaczej niż klasyczna kiszonka. Klucz to przygotowanie poszatkowanej kapusty tak, by nie trzeba było jej mozolnie ugniatać. Staroświecka (ale ciągle jara) metoda pozwala bez wielkiego zachodu i szybko przygotować składnik gotowy do dalszego gotowania na bigos lub zasmażania.

Kapusta parzonka metodą na 28 – o co w tym chodzi?

No dobrze, pora rozszyfrować tę metodę na 28. Wbrew pozorom liczba nie oznacza proporcji ani temperatury. Chodzi o 28 godzin, bo dokładnie tyle według Marii Disslowej potrzebuje parzonka, żeby zyskać swój smak. Cały patent polega na tym, żeby nie czekać, aż surowa kapusta ukisi się tradycyjnym sposobem, lecz najpierw potraktować ją wrzątkiem, a później dopełnić kawałkiem chleba i odstawić.

Przepis jest bardzo łatwy do zapamiętania. Na 1 kg kapusty potrzeba 1 l wrzątku. Warzywo najpierw drobno poszatkuj. Przełóż do garnka, zalej wrzącą wodą, a następnie ją odlej. Nie chodzi o ugotowanie go, tylko porządne sparzenie.

Następnie poczekaj, aż kapusta przestygnie. Dopiero wtedy włóż do niej kawałek chleba. Garnek pozostaw odkryty w ciepłym miejscu na 28 godzin. Po tym czasie parzonka jest gotowa do użycia.

Jaką rolę w metodzie odgrywa chleb?

Skórka chleba nie trafia do parzonki dla smaku. Ma pomóc kapuście szybciej się zakwasić. Najlepiej sprawdzi się tutaj kawałek tradycyjnego pieczywa na zakwasie, zwłaszcza żytniego lub żytnio-pszennego. Alternatywą podaną przez Marię Disslową jest odrobina kwaśnego ciasta.

Chleb pełni tu rolę startera, który pomaga uruchomić i przyspieszyć fermentację. Co ważne, w przepisie nie pojawia się sól. W tradycyjnych przetworach ma ona ograniczać rozwój niepożądanych bakterii, więc w metodzie na szybko nie jest potrzebna. Bez niej zakwaszanie odbywa się jeszcze szybciej. 

Warto trzymać się jednego szczegółu z oryginalnej receptury: skórkę dodaj dopiero wtedy, gdy sparzona kapusta wystygnie. I nie kombinuj z pieczywem tostowym, słodkimi bułkami czy chlebem pełnym dodatków. Piętka najprostszego bochenka na naturalnym zakwasie będzie tutaj najbliższa temu, co miała na myśli Disslowa.

Co zrobić z kapustą po 28 godzinach?

Autorka metody poleca, by po upływie 28 godzin ugotować kapustę razem z powstałym kwasem. Przed dalszą obróbką należy usunąć kawałek lub skórkę chleba. 

Gotową kapustę możesz doprawić według własnego gustu. Pasują do niej pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, kminek lub podsmażona cebula. Jeśli robisz parzonkę pierwszy raz, warto jednak ograniczyć dodatki. Łatwiej wtedy sprawdzisz, jaki smak daje sama metoda.

Stary patent ma jeszcze jeden sprytny szczegół

W starej recepturze kryje się ważna porada, by odłożyć odrobinę kwaśnego płynu powstałego podczas przyspieszonej fermentacji. Przyda się, jeśli planujesz przygotować kolejną porcję.

Pozostały kwas należy dodać do świeżo nastawionej kapusty. Dzięki temu „daleko prędzej ukiśnie”. W ten sposób resztka z jednej porcji pomaga przy przyrządzeniu następnej.

Źródło: Maria Disslowa, „Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa: poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”, 1931, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań.