Przez lata smażyłam pieczarki w najbardziej oczywisty sposób: tłuszcz, mocno rozgrzana patelnia i grzyby. Efekt bywał loterią. Szczególnie gdy na patelnię trafiała większa porcja. Zamiast się rumienić, pieczarki puszczały sok i zaczynały się gotować. Okazuje się, że właśnie ten moment można wykorzystać na swoją korzyść.

Najpierw robisz dokładnie to, przed czym wszyscy ostrzegają

Ciekawy sposób na smażone pieczarki zaproponował amerykański serwis kulinarny Serious Eats. Zamiast za wszelką cenę zapobiegać puszczaniu wody przez grzyby, trzeba przyspieszyć ten proces. Pieczarki wrzuć na szeroką patelnię z grubym dnem, na odrobinę rozgrzanego tłuszczu. Jeśli smażysz je z cebulą, dodaj ją na samym początku. Posól grzyby, przykryj i podgrzewaj na dość mocnym ogniu. Pod pokrywką szybko puszczą sporo soku.

Getty/iStock Zoonar RF

Brzmi to jak przepis na grzybową paćkę, ale właśnie tutaj kryje się cały paradoks. Problemem nie jest to, że pieczarki oddają wodę. Problem pojawia się wtedy, gdy robią to powoli podczas zwykłego smażenia. Grzyby zawierają bardzo dużo wody, dlatego warto pozwolić im pozbyć się jej na początku, a dopiero później je rumienić.

Postanowiłam wypróbować ten sposób i od tamtej pory smażę je tą metodą. Żeby zachowały dobrą strukturę, nie kroję ich w cienkie plasterki. Małe zostawiam w całości, średnie kroję na połówki, a duże w ćwiartki. Jeśli trzonki są kruche, odcinam je. Zamrażam je i później dorzucam do sosu albo zupy. Jeśli od razu przygotowujesz grzyby do pieczarkowej, nie musisz się nimi przejmować - smaż razem z nimi.

Pokrywka w górę - czas na prawdziwe przedstawienie

Gdy pieczarki wyraźnie się skurczą i puszczą dużo płynu, zdejmij pokrywkę. Smaż dalej, aż sok całkowicie odparuje. Dopiero wtedy grzyby zaczną naprawdę skwierczeć i łapać brązowy kolor. Zmniejszy się też oczywiście ich objętość.

To jest moment, którego nie osiągniesz podczas zwykłego gotowania pieczarek w zupie czy sosie. Kontakt z gorącą patelnią daje im intensywniejszy, lekko prażony smak i znacznie mocniejszy aromat. Brzegi się przyrumienią, a środek pozostanie przyjemnie jędrny. Doprawiam je solą, pieprzem, tymiankiem, sosem sojowym i wyciśniętym czosnkiem na ok. 40 sekund przed końcem smażenia.

Kiedy pierwszy raz postawiłam tak usmażone pieczarki na stole, mój mąż stwierdził, że smakują „o 200 procent lepiej” niż te, które wcześniej smażyłam zwykłym sposobem. Oczywiście nie da się tego przeliczyć na żadną kulinarną skalę, ale różnica rzeczywiście jest bardzo wyraźna. Pieczarki mają bardziej skoncentrowany smak, mocniej pachną i wreszcie są rumiane, a nie wodniste.

Sposób Serious Eats możesz wykorzystać nie tylko do pieczarek. Ta sama zasada sprawdzi się przy boczniakach i wielu grzybach leśnych.

Dlaczego i do czego warto podsmażyć pieczarki?

Tak przygotowane pieczarki traktuję jak półprodukt do wielu dań. Zanim wrzucisz grzyby do zupy pieczarkowej, podsmaż je i mocno zrumień. Samo gotowanie ich w wywarze zmiękczy pieczarki, ale nie da tego samego prażonego aromatu. Podobnie można zrobić z grzybami do sosu, risotta czy makaronu.

Świetnie sprawdzą się również w domowych zapiekankach na bagietce lub bułce. Odparowane wcześniej grzyby mają więcej smaku i nie oddają później takiej ilości płynu na pieczywo. Możesz wrzucić je do jajecznicy, położyć na grzance, dodać do kaszy, farszu albo wykorzystać jako dodatek do obiadu. Ja lubię je też prosto z patelni, z papryczką chili i natką pietruszki - przeważnie na kolację. Dorzucam natkę i chili razem z pozostałymi przyprawami na chwilkę przed zdjęciem z ognia i zajadam z bułeczką.

Efekt jest smakowity, a pieczarki wyglądają restauracyjnie - na pewno nie szaroburo. Sos sojowy dodatkowo podkręca ich kolor oraz aromat. Największą robotę zrobiła tu nie przyprawa, lecz patelnia.